Ultimate Vegan Burger

15 mayo, 2020
Lista para comer mi Ultimate Vegan Burger

Ultimate vegan Burger 

Esta es mi hamburguesa imitación carne como las que hay en el mercado actual.

Hacía rato tenía ganas de colaborar produciendo de forma casera una hamburguesa con el sabor, color y textura de la carne. Estoy muy contento porque después de semanas de estar encerrado en la cocina probando masas, viendo vídeos y experimentando con ingredientes logro una hamburguesa digna de competir con las que están ahora a la venta en los sitios veganos.

Lista para comer mi Ultimate Vegan Burger

Lista para comer mi Ultimate Vegan Burger. Es muy parecida en textura, aroma y sabor a la carne. 

Con esta receta salen unas 6 hamburguesas (haciéndolas solo de soja y sin arroz). He hecho cuentas y el precio por hamburguesa ronda los 70 céntimos de euro.

Listas para congelar o asar

Listas para congelar o asar. Estas tienen arroz integral junto a la masa de carne. Da volumen extra y no se nota demasiado.

Ingredientes necesarios para la hamburguesa

Si no encuentras todos los ingredientes mira más abajo que he escrito unos posibles reemplazos

  • 2 tazas de soja texturizada fina o de guisantes (si tienes grueso puedes procesarla un poco una vez hidratada)
  • 3/4 taza de jugo de remolacha
  • 1 cucharada de miel de caña o melaza
  • 1 cucharada de polvo de hongos
  • 1 taza de caldo especial umami – ver receta más abajo.  La cantidad puede variar dependiendo de la proteína texturizada que uses.
  • 1 cucharada de remolacha rallada – opcional
  • ½  taza de arroz grano corto hervido, preferentemente integral – opcional, puedes hacerlas sin arroz
  • 12 g de proteína de papa (2 cucharadas)
  • 12 g de metilcelulosa o CMC
  • 2 g de goma xantana (1 cdta)
  • 1/2 taza de ralladura de aceite de coco o alguna margarina congelada que se pueda rallar. Vegetalina en Argentina por ejemplo.

 

Posibles reemplazos de los ingredientes raros

Si no consigues los ingredientes raros puedes usar fécula de papa o de yuca (como mucho 1/2 taza) para pegar la masa junto con la misma cantidad de goma xantana (2 g o una cucharadita), pero no obtendrás los mismos resultados ya que las féculas no tienen la misma sensación en la mordida que la carne como explico en el taller de hamburguesas veganas.

La proteína de papa es insípida y por eso la usamos. Puedes usar proteína aislada de soja o de guisantes (arvejas) si no consigues la de patata, la misma cantidad. (o menos, me avisan de resultados que estaré atento).

Para reemplazar la goma xantana puedes usar konjac en polvo o tal vez psyllium pero creo que este último no tendría la viscosidad deseada para poder unir los ingredientes. Si tienes pruba y me cuentas.

La proteína texturizada de soja se puede reemplazar por proteína texturizada de guisantes o arvejas

La carne vegetal se debe remojar con zumo de remolacha diluido

La carne vegetal se debe remojar con zumo de remolacha diluido y luego hidratar con el caldo especial umami

Caldo umami  o saborizado para las hamburguesas

Este caldo se puede preparar con setas, algas, tomate concentrado, levadura de cerveza y espinacas. Todos estos ingredientes le aportan el sabor umami que necesitamos para nuestra carne vegana. Busca lo que hay sabor umami en tu casa y ponlo en el caldo. Puedes agregar saborizantes de carne artificial o esos polvos de mezcla de especias especiales para carne.

Ingredientes para el caldo

    • 2 tazas de agua
    • 6 cucharadas de concentrado de tomate 
    • 1 puñado de espinacas
    • 2 cda de levadura en copos 
    • 1 cdta de ajinomoto o glutamato GMS – opcional
    • 1 y ½  cdta de sal
    • 2 cdta de polvo de setas o un puñado de setas frescas o ambas cosas
Caldo especial hamburguesas veganas

Hervir todos los ingredientes juntos, dejar enfriar y procesar. Filtrar los restos sólidos que queden.

 

Procedimiento y armado de las hamburguesas

  1. Preparar el caldo. Filtrar los residuos
  2. Mezclar el jugo de remolacha con la melaza muy bien hasta disolver.
  3. Empapar con el jugo de remolacha y melaza la carne de soja seca, esperar unos minutos.
  4. Condimentar la carne con el polvo de setas
  5. Hidratar la carne con el caldo.
  6. Agregar el arroz y la remolacha rallada -opcional, hice pruebas con eso. No queda mal
  7. Agregar la fécula de papa o el equivalente (proteína, metilcelulosa, goma)
  8. Procesar o integral bien los ingredientes con la mano.
  9. Enfriar la mezcla 12 horas mínimo.
  10. Agregar aceite de coco rallado o margarina rallada congelada
  11. Armar las hamburguesas
  12. Cocinar a fuego  medio-suave hasta dorar de ambos lados durante al menos 8 /10 minutos. Darles varias vueltas durante la cocción.

Se pueden pintar con una mezcla de maicena y salsa negra para carnes antes de terminar la cocción para que les de un toque más presentable.

Para dar mejor sabor a la carne de soja freír con una cebolla picada antes de usar como el método de la salsa bolognesa de Dimensión Vegana.

¿Dónde compro los ingredientes?

En España he encontrado los ingredientes en los websites que indico

Proteína de papa, la he comprado aquí

Metilcelulosa, la he comprado aquí 

Goma Xantana, se compra en cualquier casa de repostería o de alimentación sin gluten

Proteína Aislada de guisante. No he comprado pero hay varios sitios de internet y gimnasios que la venden, comprarla pura.

Proteína Aislada de soja. Igual que la anterior.

En Argentina y el resto de países recomiendo buscar los ingredientes online en tiendas de alimentación, pastelería, mercadolibre, etc.

Asarlas solas o con un poco de aceite

Asarlas solas o con un poco de aceite. Las he pintado con un poco de salsa negra para carnes antes de asar. Delicia

Creo que eso es todo, si me olvido de algo editaré el post y lo agregaré debajo.

 

 

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