Salchichas veganas estilo Beyond

Salchichas veganas

La salchicha vegana que todo el mundo quiere probar por fin te muestro como hacerla en casa

Asimismo en el vídeo les voy a dejar varios consejos sobre los ingredientes y como usar esta receta para hacer cualquier tipo de salchicha que se te ocurra, chorizos veganos sin gluten ya que esta receta no lo lleva.

Las salchichas Beyond no tienen soja y son sin gluten pero yo uso proteína texturizada de soja porque la de guisantes o arvejas es más difícil de conseguir y más cara pero ustedes pueden usar la de arvejas o guisantes si encuentran. No hay otra en el mercado accesible por ahora en donde yo vivo.

Receta para 8 salchichas / chorizos de unos 100g c/u

  • 200 g de proteína texturizada de soja o de guisantes
  • 50 g de proteína aislada vegetal (papa, soja, guisantes, habas, arroz) la de soja tiene un sabor más amargo así que mejor la de habas o de papa.
  • Para darle color puedes usar un trozo de remolacha licuada con el agua o 3 g de levadura de arroz rojo en polvo
  • 500 g de agua destilada (si vas a hacerle la capa de alginato sino no)
  • 20-25 g de integral para salchicha (ver receta más abajo)
  • 20 g de metilcelulosa o simplemente metil
  • 4 g de goma (xantana o konjac)
  • 60 ml de aceite (preferentemente de coco o alguna que solidifique a temperatura ambiente)

Procedimiento

Mezcla la proteína texturizada con la aislada, el colorante y el agua. Deja reposar 45 minutos en la nevera.

Sacar de la nevera y agregar el integral, metil y goma, mezclar bien y agregar el aceite. A la nevera 45 minutos más

Arma las salchichas o chorizos. En este punto ya los puedes cocinar en una sartén con un poco de aceite pero si quieres hacerle la capa de alginato sigue leyendo.

Prueba la masa antes de armar todas las salchichas! Esto es muy importante: hacer una pequeña bola y ponerla en una sartén o plancha caliente durante 5-6 minutos y probar la textura para ver si la masa gelifica perfectamente. Mira más abajo si no sucede para resolver el problema.

Pincharlos con un palo de brocheta y envolver en papel film para congelar un par de horas.

Saca las salchichas de la nevera cuando estén congeladas y les quitas el papel film, en este punto debes trabajar rápido para que no se descongelen mientras escurres el alginato.

Sumergir las salchichas en el alginato y luego en la solución de calcio que deben estar frías. Disponerlas en una fuente de vidrio o dentro de una bolsa de congelación si no las vas a usar en el momento.

Salchichas veganas estilo Beyond the meat

Salchichas veganas estilo Beyond listas para congelar. Se pueden mantener congeladas un poco más de 3 meses.

Llevar a la parrilla, sartén o plancha. Mejor si pintas un poco la superficie con aceite para que no se pequen. En el vídeo las he cocinado a mucha temperatura pero calienta la planta y luego baja la temperatura, cocina durante 7-8 minutos dependiendo del grosor de las salchichas.  Ten en cuenta que la temperatura de gelificación de la metil es entre los 45 y 70 grados así que deben estar calientes por dentro para que gelifiquen bien y no se rompan.

Yo he usado en los últimos dos minutos de la cocción una tapa para cubrirlas y que la temperatura les llegue mejor.

Para envolverlas en alginato

  • 500 ml de agua destilada
  • 15 g de alginato de sodio

Batir ambos ingredientes y dejar reposar toda la noche. Quitar la espuma que se junta en la superficie con una cuchara

Solución de calcio

  • 3 cucharaditas de lactato de calcio en polvo o 4 de cloruro de calcio líquido
  • 400 ml de agua mineral a temperatura ambiente o tibia

Disolver el calcio en el agua y dejar enfriar bien antes de usar

Integral para salchicha parrillera

Los sabores originales de la salchicha beyond son muy difíciles de conseguir porque son el secreto de la receta propia. La etiqueta no enumera cada especia sino que dice simplemente especias. Yo recomiendo que hagas el integral a tu gusto guiándote por alguna receta de salchichas que encuentres, solo usa la lista especias, sales y condimentos y listo. He preparado este integral de salchicha que saqué de una receta de salchicha criolla argentina y queda espectacular.

Esta receta sirve hasta para 2 kg de carne de salchichas.

  • 50 g de fécula de papa
  • 40 g de sal
  • 4 cdas  de levadura nutricional
  • 1 cdta de glutamato
  • 2 cdas de ají molido o guindilla
  • ¼ cdta de pimienta blanca molida
  • 1 cda de pimienta negra molida
  • ¼ cdta de pimienta de cayena 
  • 2 cdas  de coriandro en grano
  • 4 cdas de orégano
  • ¼ cdta de nuez moscada en polvo
  • 1 cda de ajo en polvo
  • ⅛  cdta de clavo en polvo
  • ¼  cdta de canela
  • ¼ cdta de comino molido
  • ⅛ cdta de ácido cítrico en polvo

Poner todos los ingredientes en una licuadora y batir hasta obtener una mezcla homogénea pero que tenga pedazos de coriandro en grano.

Puedes comprar metil o metilcelulosa en internet. En Argentina la he visto a 1500 pesos los 100g en Mercadolibre también puedes preguntar en doña clara si tienen.

Has tenido problemas con las salchichas? Ahí te van unos consejos

Salchichas muy secas: Antes de armar todas las salchichas probar con un poco de masa en una plancha caliente si gelifica bien, si la masa queda muy húmeda o muy seca. Agrega un poco de agua si está muy seca la masa y no cuaja bien la metil, debes dejar reposar la masa media hora en la nevera si haces esto.

Salchichas se desarman o quedan húmedas por dentro: las salchichas tienen poca metil o son muy gruesas y no les llega calor para gelificar dentro de ellas. Agrega una cuchara de metil y mezcla bien, deja reposar la masa media hora en la nevera y vuelve a probar. La metil no tiene nada de sabor.

Sabor amargo: ojo con la soja que puede ser muy amarga por eso la proteína de arvejas texturizada es mejor en ese sentido, también si usas proteína aislada de soja puedes amargar la preparación. El integral debe ser bueno para disimular el sabor amargo de la soja. El que he puesto arriba queda excelente.

Otros ingredientes que puedes usar para dar mejor sabor: aroma de leña, sabor artificial de jamón en polvo (lo he comprado en internet), sazonador a base de setas que he comprado en el chino y esto tiene buen sabor umami.

No te líes tanto con toda la receta, mezcla todo lo seco, luego todo lo líquido y deja reposar una hora en la nevera

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Esta receta no hubiera sido posible sin la ayuda incondicional de mi amigo el químico Pablo José Ramos Méndez. Gracias querido por estar siempre ahí cuando te necesito.

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