Salami Vegano

30 junio, 2020
Salami de Milán y su clásico sandwich con queso

Segunda entrega de la saga de nuevas carnes vegetales, llega el Salami vegano a esta página con una perfecta apariencia, aroma, textura y sabor.

Cuando era chico era el fiambre que más me gustaba comer, un delicioso “sanguchito” de salame de Milán y queso de máquina. Mmm soñaba con que llegue ese momento de nuevo y llegó. La receta es fácil y pueden reemplazar algunos ingredientes de la carne y la grasa con lo que encuentren. Lo pondré todo en el procedimiento.

Una deliciosa alternativa de proteína vegetal

Una deliciosa alternativa de proteína vegetal sin sufrimiento animal y que cualquiera comería con mucho gusto sin enterarse de que es un fiambre vegano

Salami vegano cortado en finas lonjas

Salami vegano cortado en finas lonjas, esta receta se puede cortar muy fino y queda excelente en bocatas o para sandwich. Nadie nota la diferencia de que es vegano. Uno de los embutidos veganos más populares en el mercado ahora con mejor sabor y casero.

Salami vegano

El secreto es la buena textura de la carne que le da la yuba y el condimento integral para salami. Nada puede malir sal

Ingredientes

Con esta receta sale un embutido vegano de 1 kg 

Integral para Salame de Milán

Yo hice esta mezcla de especias que es la misma que se usa para hacer el salame de Milán que comemos en Argentina y era lo que yo quería volver a comer pero ustedes pueden buscar la mezcla que más quieran hacer dependiendo del gusto de cada uno.

Lo pongo en cucharadas porque las cantidades son muy pequeñas y necesitarían una balanza electrónica con mucha precisión para medir 0,5 g así que mejor en cucharadas.

  • 2 cucharadas de sal marina
  • 1 y ½ cda de azúcar
  • ¼ taza de fécula de tapioca o papa
  • 1 cda de polvo de setas 
  • 2 cdas ají molido (guindilla)
  • 1 cda pimienta negra en grano
  • 1/4 cdta de pimienta negra en polvo
  • ¼ cdta pimienta blanca en polvo
  • 3 cdas de orégano
  • ⅛ cdta de ácido cítrico
  • 1 cda de coriandro en semillas
  • 1 cda de glutamato monosódico

Procedimiento

Procesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una mezcla con granos de pimienta y coriandro rotos. Guardar en un frasco bien cerrado hasta su uso. Etiquetar como “integral para salame de Milán” 😉

Ingredientes para la carne roja

  • 250 g de yuba seca en sticks o  en su defecto TVP
  • 3 cucharadas de levadura de arroz rojo en polvo
  • 30 g de integral para Salame de Milán
  • 3 cucharadas de aceite neutro
  • 10 g de polvo sazonador de setas
  • 35 gramos de harina de arroz 
  • 250 ml de agua mineral o destilada
  • 160 gramos de gluten

Ingredientes para grasa o parte blanca

  • 150 g de tofu duro o normal
  • 1 cucharada de humo líquido
  • 2 cucharadas de aceite neutro
  • 2 cucharaditas de caldo sabor setas
  • 1 cdta y ¼ de sal
  • ⅛ cdta de ácido cítrico (o un poco menos)
  • 1 cda de cebolla en polvo
  • 3 cucharadas de harina de arroz glutinoso
  • 50 g de gluten si usas tofu muy duro. Si usas tofu normal deberás echar más unos 10 o 20 g más de gluten.

Para hacer la masa roja

  1. Remojar y hervir la yuba o TVP hasta que quede bien tierna. Si usas TVP intenta que no tenga color oscuro para darle mejor color a la carne. Una vez bien tierna si es yuba trocear un poco.
  2. Poner en la batidora la yuba o TVP junto con el colorante, integral para salami, aceite, sazonador sabor setas o setas en polvo (ya saben a lo que me refiero), harina de arroz y agua mineral. Batir hasta obtener una crema suave y color rojo. Si hace falta agregar más polvo de levadura de arroz rojo.
  3. Sacar la pasta de la batidora y ponerla en una amasada o con un guante integral poco a poco los 160 gramos de gluten en polvo. La masa quedará suave pero firme, casi con la textura de la plastilina pero un poco más blanda.
  4. Reserva la masa a temperatura ambiente hasta hacer la grasa
salami con especias

El salami que hacemos en Dimensión Vegana tiene una mezcla exclusiva de especias qu le dan ese sabor característico

Para hacer la grasa

  1. Batir o procesar el tofu junto con el aceite, harina de arroz, sazonador, aroma de humo, ácido cítrico y cebolla en polvo hasta obtener una crema suave. Si hace falta agregar unas cucharadas de agua.
  2. Agregar el gluten poco a poco sin dejar de amasar o batir en una procesadora hasta obtener una masa igual de textura y suavidad a la roja. 

Armado y cocción del Salami Vegano

  1. Junta las dos carnes y pica como si no hubiera mañana con un cuchillo grande o meterlas juntas en una picadora de carne uniéndolas primero para que salga con el color mezclado.
  2. Arma el fiambre a tu gusto, en uno grande como hice yo o en varios más pequeños como los tradicionales italianos, eso ya es a tu gusto.
  3. Envolver en papel film si lo vas a hervir haciéndole varias capas y atando fuertemente para que no le entre agua a la carne. Si lo haces al vapor deberás envolverlo en un paño previamente empapado en aceite neutro para que no se pegue a la carne durante la cocción y posterior enfriado.
  4. Hervir el salami durante una hora y media si lo haces como yo. Al vapor con una hora alcanza. No he probado olla a presión para cocinarlo ni prensa en caliente para hacer fiambre que sería lo mejor para que no queden partes con burbujas.
  5. Una vez que termine la cocción apaga el fuego y déjalo enfriar en el agua con la olla tapada. Una vez que esté a temperatura ambiente enfriarlo bien durante 1 día antes de cortar. Congelar durante 6 meses o mantener en la nevera durante 8 a 10 días. 
  6. Nunca tiene que estar sin envolver en papel film o exponerlo al aire porque se seca aunque aguanta muy bien para fiestas y eventos pudiendo estar varias horas cortado sin que pierda calidad.

Este es el segundo post del infierno de embutidos y carnes veganas que se viene durante Julio de 2020. Agárrense chirusas!!

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11 Comentarios

  • Iris 10 julio, 2020 at 6:24 am

    Hola!
    Se puede suplantar la levadura de arroz rojo por otra cosa? Acá en Argentina se consiguen entre 3.500$ a 4600$ una locura. Y solo en cápsulas venden. En polvo no lo consigo

    • Javier Guarascio 12 julio, 2020 at 1:59 am

      Hola, gracias por escribir. Lo dije varias veces pero lo repito: la levadura de arroz rojo ES EL COLORANTE QUE AGUANTA MEJOR LA TEMPERATURA ALTA POR LARGO TIEMPO. todo lo demás queda marrón no rojo.
      compra arroz rojo y una sola vez la levadura en polvo en cápsulas. Haces con esta receta https://www.leaf.tv/articles/how-to-make-red-yeast-rice/ mucha cantidad con una sola compra, vendes y te haces rica.

    • Javier Guarascio 12 julio, 2020 at 2:01 am

      es una estafa lo de las cápsulas pero tendrás que comprar una vez al menos una cápsula, estoy pensando en comprar en el chino que cuesta 2,50 euros el kilo y vender en la web, haría millones.

  • elperversito 6 julio, 2020 at 7:48 am

    Muy bueno, siempre quise intentar hacer salame pero nunca se me ocurria como mezclar los diferentes colores y que quede así.
    Tengo una duda, para que se le pone el ácido láctico o cítrico? Influye en el sabor sino se los usa?

    • Javier Guarascio 12 julio, 2020 at 2:04 am

      el salami es carne controlada por la sal pero que igual fermenta algo y necesita tener acidez si o si. 5.4 de ph. Tu haz lo que se te ocurra, no digas que no te avisé. El agua tiene un pH mínimo de 7, a ver cómo lo bajas y que no te arruine el sabor

  • AzulLunar 1 julio, 2020 at 4:40 pm

    Hermoso Javi! No se que sería de nosotros, los veganos, sin vos!!

  • Veganoso 30 junio, 2020 at 8:19 pm

    Hola! El ácido cítrico, se puede remplazar por ácido láctico? O en este caso es mejor usar el cítrico?

  • gdecaso 30 junio, 2020 at 7:32 pm

    Javier, muy buena la receta! Se te ocurre donde comprar la levadura de arroz rojo en Argentina? En la famosa página de subastas online lo único que aparece son las malditas capsulas. O sino, se podrá remplazar por colorante rojo para pastelería? O la levadura también le da el sabor?

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