QUESO VEGANO – VIOHACK –

29 mayo, 2020
Nuevo queso vegano para cortar, rallar y derretir

NUEVO QUESO VEGANO VIOHACK

Este queso lo hice a petición de mis seguidores que me lo estuvieron pidiendo por las redes: copiar lo que más pueda el queso Violife y bueno, estuve un mes probando e investigando y aquí publicaré los resultados obtenidos más las diferentes formas de llegar a un queso que se parezca al original aunque, por supuesto, ellos tienen el secreto bien guardado. Intentamos hacer el más parecido y nos ha quedado casi igual.

Derrite perfecto en todos lados

Derrite perfecto en pizzas, sandwiches, pasteles, arroces y donde desees usarlo

Siguiendo la línea del queso había que hacerlo sin soja, sin gluten, sin frutos secos y sin carragenato. Un queso apto para cualquier tipo de alergias.

VioHack

Receta para que salgan 560 g de queso aproximadamente

  • 260 g de jugo de zanahoria con agua (1 taza, ver receta más abajo)
  • 140 g de almidón de maíz ceroso
  • 60 g de almidón de maíz modificado (el que encuentres así)
  • 100 g de aceite de coco refinado
  • 5 g de sal
  • 10 g de esencia de olivas (ver receta más abajo)
  • 10 o 12 g de sabor de hongos o setas (ver foto del que uso yo)
  • pizca de ácido cítrico o reemplazo
  • Aroma de queso, unas gotas

Método

Pesar y medir bien los ingredientes.

Licuar la zanahoria con el agua hasta pulverizar bien y filtrar.

Poner todos los ingredientes en una batidora y batir unos minutos hasta que esté bien mezclado o usar una minipimer.

El proceso de cocción durará unos 12 minutos o más. Debes hacerlo todo a fuego mínimo.

Una vez en el fuego seguir revolviendo con el batidor y agregar el aceite de coco derretido y sumergir la minipimer y licuar hasta que el aceite se integre a la mezcla, se genera una emulsión. Seguir batiendo con batidor minipimer hasta que empiece a espesar. Sumergimos la minipimer y seguimos a mínima potencia para que no se formen grumos, no podrás evitarlos pero los vas rompiendo.

 

Una vez que la mezcla esté empezando a ser toda elástica ya no se formarán grumos y puedes continuar cocinando a fuego mínimo con una espátula de silicona pero agarrando la minipimer si es necesario. En este punto ya se tiene que ver bien como queso y la temperatura tiene que rondar los 70 grados. Cocina con la espátula durante  4 o 5 minutos más a fuego mínimo siempre, la masa debe ser elástica, brillante y viscosa. Se deben formar hilos que no se cortan al levantar la espátula o la minipimer para decidir si has terminado la cocción.

Condimento de setas u hongos en polvo

Este condimento tiene mucho sabor umami por eso lo usamos para darle sabor a nuestro queso. Podrías probar reemplazarlo por saborizantes de setas, setas en polvo, caldos o sopas en polvo de setas e ir probando. Los ingredientes son: polvo de setas shiitake deshidratado, GMS y sal.

Notas sobre la cocción y más

  1. La mezcla se empieza a poner espesa recién a los 8 – 10 minutos de cocción.
  2. A los 57 grados empieza a hacer espuma.
  3. a los 66 grados se pone espesa como crema.
  4. A los 70-72 grados es la temperatura ideal para cocinar el queso
  5. A los 75 grados está muy viscosa, todo el tiempo el aceite se separa de la mezcla, quitar del fuego inmediatamente.
Hackeado el mejor queso vegano

Si lo cortas con máquina o con cuchillo en cubos queda siempre genial

Si te pasa esto apagar el fuego y batir con la minipimer durante varios segundos tratando de meter el aceite dentro de la masa hasta que se integre. Vuelve a lograr la masa homogénea. Si igual no se integra agrega unas cucharadas del jugo de zanahoria y sigue batiendo.

Rápidamente pasar a un molde previamente aceitado o con papel film usando una espátula de silicona y dejar enfriar durante 1 hora. 

Pasado ese tiempo no cubrir con papel film y dejar enfriar durante una hora y luego cubrir y enfriar completamente fuera de la nevera. Una vez a temperatura ambiente poner en la nevera cubierto durante al menos 48 horas. Recién al tercer o cuarto día se podrá rallar, siempre va a derretir.

  1. El queso irá quedando cada día más firme.
  2. Mientras dure la cocción nunca se debe dejar de batir. 
  3. Se puede congelar por 3 meses
  4. Sin congelar dura unos 15 días. Mantener a 4 grados.
  5. El almidón modificado evita que el queso pierda agua y aceite, mantiene bien la estructura del queso.
  6. El almidón de maíz ceroso como el arroz glutinoso son 99.99% amilopectina, sustancia que gelatiniza nuestro queso y lo hace derretir bien en contacto con el calor.
  7. Si quieres puedes usar una leche vegetal como de soja sin azúcar o anacardos para que el queso quede siempre opaco al derretir. Yo no h usado porque quería respetar la filosofía del queso.

Saborizante de setas: se puede reemplazar por setas molidas secas en caso de que sean blancas sino cualquier polvo de caldo de setas. No aseguro el mismo resultado pero el sabor a setas y umami es clave en este queso como en la hamburguesa de carne.

Jugo de zanahoria para colorear el queso

  • 85 g de zanahoria
  • 250 ml de agua

Batir todos los ingredientes y filtrar la pulpa.

Esencia de aceitunas  (yo hice más cantidad en el video)

  • 1 taza de agua
  • ¼ taza de aceite
  • 15 aceitunas sin hueso (de las más ricas que encuentres)

Licuar los ingredientes bien. Filtrar y dejar reposar/enfriar. Quedarse con la grasa que flota con la ayuda de una jeringuilla.

Nuevo queso vegano

Nuevo queso vegano para que hagas con el lo que haces con todo queso. Disfrutarlo

Receta usando fécula de arroz glutinoso (harina de arroz glutinoso)

Igual receta anterior pero agregar 130 g de harina de arroz glutinoso en vez de harina de maíz ceroso

Receta usando harina de arroz glutinoso y fécula de papa

Derrite muy bien

Igual que la anterior pero usar

120 g de harina de arroz glutinoso

60 g de fécula de papa

80 cc de aceite de coco

más todo lo otro que tiene la receta

Receta usando fécula de papa (o de mandioca), fécula de maíz normal (maicena) y goma xantana.

Es la misma receta pero se usa

100 g de fécula de papa / Mandioca o Yuca (si usas yuca deberás usar algo para dejar opaco el queso ya que sino quedará translucido)

60 g de almidón de maíz

6 g de goma xantana

más todo lo otro que tiene la receta

Queda un queso que se puede cortar bien y derrite decentemente aunque se corta y no es tan elástico.

Puedes usar fécula de papa y de mandioca (yuca) pero recuerda que como hablamos en el taller de quesos veganos la diferencia es que la fécula de yuca queda transparente, deberás usar leche vegetal para que el queso no quede transparente si usas esa fécula.

Bueno chirusas, eso ha sido todo. Feliz de colaborar con los animales estudiando e investigando como hacer popular este queso.

En el vídeo la última parte muestro un queso que al cortar se queda pegado parte de la masa en el cuchillo (como le pasa a una torta cruda). Esto no se ve (cuando lo corto) el cuchillo quedó sucio, esto significa que el queso está crudo. Hay que volver a cocinarlo.

Creo que he escrito todo, me faltan las direcciones de dónde compré los ingredientes.

 

 

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  • Leleee
    Leleee 24 junio, 2020 at 8:04 am

    Hola Javi, qué tal? Quería agradecerte primero por tomarte tu tiempo para realizar inmenso trabajo. Nunca hice quesos de garbanzo y esas cosas raras porque me imaginaba que no se acercaban ni un poco al especista jajaj, siempre quise hacer lo más parecido al normal en cuanto a pasos e ingredientes y el nivel de detalle que le pones es increíble. Estoy comprando los ingredientes pero en Argentina no se consigue el maíz ceroso asique voy a usar harina de arroz glutinoso, con almidón modificado. Espero contarte buenos resultados jajaj, por otra parte para hacer los quesos fermentados no conseguí pastillas de Rennet vegano pero si cuajo blanco vegetal a base del hongo rhizomucor miehei, tenes idea si puede funcionar? Muchisisisisimas gracias, abrazo desde Mar Del Plata ❤️

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 26 junio, 2020 at 2:11 am

      Hola Leleee, hay gente que está haciendo la mozzarella con arroz glutinoso, mirá los comentarios que estamos haciendo hilo en ese post sobre este tema. saludos

  • tarwe1
    tarwe1 23 junio, 2020 at 3:58 am

    Hola otra vez, mi almidón de maíz modificado huele y sabe bastante raro ¿es normal? pensé que no tenía sabor, ni olor. Huele como ácido, como a químico.
    Gracias. Ya hice dos intentos con la harina de arroz glutinoso y el almidón de maíz modificado, pero no hay forma de que me quede 🙁

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 24 junio, 2020 at 12:18 am

      Mmm hay muchos almidones y cada mercado tiene el suyo, podés usar maicena normal la misma cantidad o de papa para sustituir el modificado aunque la papa me parece muy quebradizo el queso. Estaré atento a tus resultados. saludos

  • Begomajika
    Begomajika 17 junio, 2020 at 10:45 pm

    Hola, Javier!!!
    En primer lugar, muchísimas gracias por tu generoso compartir.
    ¡ Eres un amor!
    En segundo lugar… Si quiero hacer la receta número uno con el maíz ceroso 160grs. …y sin el almidón modificado…. Esos 40 grs…Que otra equivalencia puedo usar para que el resultado sea lo más parecido???
    Y en tercer lugar… Por ahí he visto que se está usando el Physilium en los quesos, según he leído son las cáscaras de Plantago Ovata, que es como gelificante…
    ¿Qué sabes de ello??
    ¿Qué es lo que puede aportar??
    ¿Qué quede ligado, que sea fundente,…?
    Muchísimas, muchísimas gracias.
    Un abrazo enorme, funambulista sin red de la cocina vegana.

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 17 junio, 2020 at 11:52 pm

      Hola, muchas gracias por escribir aquí.
      1- si no tienes almidón modificado y si tienes ceroso usa maicena común la misma cantidad que lo que pongo de modificado
      2-El physilium he visto como funciona y no me mola mucho a nivel práctico, las gomas ya son suficientemente buenas. Podrías usarlo para el queso crema pero no lo he usado como para poder hablarte más del producto. probaré y te cuento.

      • Begomajika
        Begomajika 19 junio, 2020 at 6:06 pm

        Gracias Javier!!
        Seguimos con la experimentación y te voy contando también mis descubrimientos.
        Espero los tuyos si expedientas con el Physilium.
        Abrazo enorme!!

        • Javier Guarascio
          Javier Guarascio 24 junio, 2020 at 12:19 am

          Hola, no he tenido tiempo de comprar el physilium aún, estoy con carnes ahora pero lo probaré. saludos

  • nineska
    nineska 11 junio, 2020 at 2:56 pm

    Hola Javi. Os descubrir en 2014 al hacerme vegetariana y me encantaron tus recetas,. Recuerdo mis primeros choriveganos y la morcilla…Hacia mas de dos años que pasaba por tu blog y me he quedado asombrada de lo que ha cambiado para bien. Eres todo un genio en la cocina vegetariana!! Felicidades!! Tus nuevos quesos me han dejado con la boca abierta. Especialmente por que en el confinamiento hice un curso de ellos y he decir que al hacerlos no le encontraba el sabor a queso por ningún lado, al contrario me sabían a medicina (como a otras personas del curso) y pensamos que serían por la marca del acidophilus. El caso es que al ver los tuyos me he dado cuenta que son diferentes los ingredientes. Eso significa que tendré que probar ha hacerlos. Mil gracias por este blog y por iros superando.

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 11 junio, 2020 at 9:10 pm

      Hola Mineska, La cuarentena me ha dado por actualizar un poco mi canal y estudiar el tema de los quesos con seriedad. No sé dónde hiciste el curso (contame!!!! jajaja) pero mis quesos jamás han sabido a medicina. Prueba la mezcla leche de anacardos + ácido cítrico para darle sabor al queso, no necesita nada más!! Este queso fue el primero de la saga que hice estas semanas, pásate por la nuva mozzarella o el cheddar que me han convencido más a mi de sabor y a mis amigos. Un abrazo y suerte. Gracias por tus flores

  • tarwe
    tarwe 9 junio, 2020 at 7:37 pm

    Buen día, muchísimas gracias por todas tus recetas. ¿Se podría hacer solamente con almidón de maíz modificado?

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 10 junio, 2020 at 5:28 pm

      Hola, no, deberás usar al menos fécula de papa ya que el modificado de maíz no es suficiente para que derrita decentemente

      • tarwe
        tarwe 14 junio, 2020 at 4:30 pm

        Muchas gracias 😉

  • Tamara Cuello
    Tamara Cuello 7 junio, 2020 at 8:52 pm

    Hola javi, la verdad que fascinada con todo el taller y los vídeos estoy intentando buscar los productos pero en argentina se complica bastante. bien tenga novedades te mando las dires

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 7 junio, 2020 at 9:25 pm

      Genial!! Muchas gracias, estoy esperando que me cuenten donde se consiguen. Saludos

  • lussio
    lussio 2 junio, 2020 at 1:09 am

    Ciao, sei sempre molto bravo, complimenti!
    Secondo te si riesce a fare un formaggio che si scioglie e si possa grattugiare ma che non contenga amido modificato o amidi “strani” (riso glutinoso…). Vorrei farlo utilizzando solo ingredienti biologici. Ok per carragenina, anche se i risultati che ho ottenuto sono scadenti… grazie!
    (ho usato google traduttore 😅)
    …………
    Hola, siempre eres muy bueno, ¡felicidades!
    En su opinión, puede hacer un queso que se derrita y se pueda rallar pero que no contenga almidón modificado o almidones “extraños” (arroz glutinoso …). Me gustaría hacerlo utilizando solo ingredientes orgánicos. Ok para carragenano, incluso si los resultados que obtuve son pobres … ¡gracias!
    (Usé el traductor de google 😅)

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 2 junio, 2020 at 11:39 am

      ciao, parlo italiano (credo abbastanza bene). Le farine che utilizo sono quelli scelti per motivi di struttura del formaggio. Scambiare non arriverai alle stesse prodotto, un po pio morbido forse e diversa tessitura. Buon formaggio

      • lussio
        lussio 2 junio, 2020 at 12:12 pm

        Ho visto che l’amido di mais ceroso si trova anche bio… secondo te acqua, olio di cocco, amido di mais e carragenina, può funzionare? Si riesce ad ottenere un blocco duro, grattugiabile che si sciolga?
        Ancora grazie per la disponibilità

        • Javier Guarascio
          Javier Guarascio 2 junio, 2020 at 11:44 pm

          Ciao, meglio non utilizare carragenato ed trovare almido di mais modificato (non é GMO) o anzi metere del comune credo che sará meglio.
          Grazie per scrivere e mi fa sapere se arrivi a buon formaggio vegano cosí.

  • Federico Morales
    Federico Morales 1 junio, 2020 at 7:50 pm

    Hola Javi, se podría sustituir el jugo de zanahoria por leche de avena y cúrcuma???. Yo lo haría con fécula de mandioca (por eso lo de la leche vegetal).

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 1 junio, 2020 at 8:22 pm

      Buenas, cúcuma jamás, mucho sabor. zanahoria y busca la forma que te quede opaco. Con fécula de mandioca no he hecho muchas pruebas, no aseguro resultados. Usarás goma xantana? Muy flojo lo veo. Cúrcuma no repito

      • Federico Morales
        Federico Morales 1 junio, 2020 at 8:36 pm

        Sí, tambien goma xantana. Ok, gracias por tu respuesta.

  • Alicia Sangineti
    Alicia Sangineti 30 mayo, 2020 at 12:20 am

    Por favor, cuando agregues las direcciones donde compraste esos ingredientes especializados poné también direcciones de Argentina.
    Gracias!

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 31 mayo, 2020 at 6:59 pm

      Hola Alicia, en Argentina no he comprado nada, hay que averiguar a ver. Estoy tratando de encontrar almidón de maíz ceroso en Argentina, eso sería lo ideal. Saludos