Queso Camembert Fermentado

3 junio, 2020
Queso Camembert Vegano de frutos secos con crackers

Primer queso vegano fermentado del blog. Camembert de anacardos.

Finalmente tuve el tiempo suficiente para experimentar con quesos fermentados veganos y obtuve varios quesos que fui haciendo para probar, hacer el taller y grabar para el canal de YouTube. El Camembert fue el primero, su sabor, olor y textura me han hecho sentir que realmente estaba comiendo queso nuevamente después de muchos años.

Yo también pensaba que hacer un queso con frutos secos era muy caro pero hice cuentas (por supuesto) y me encontré que comprando las castañas de cajú a buen precio el queso sale más o menos al mismo precio que un buen queso no vegano.

El kg de queso Camembert marca Carrefour cuesta 26 Euros y con 1 kg de anacardos (que yo encuentro a 10 euros el kg) me hago 1 y 1/2 Kg de queso. Y así queda resuelto el problema de los frutos secos caros, comparados con queso especista de precio medio sale más a cuenta hacerlo vegano y en casa, mucho más a cuentas.

Camembert vegano de 3 semanas de maduración

Camembert vegano de 3 semanas de maduración

Los primeros serán más caros porque deberás encontrar ingredientes y herramientas por primera vez pero luego ya podrás abaratar costos con la experiencia.

Ingredientes para hacer un queso de 950 g a 1 kg

    • 700 g de anacardos crudos
    • 1/8 cdta de fermento mesofilico para queso*
    • 1/8 cdta de penicillium camemberti
    • 1/8 cdta de fermentos para la prevención de mohos en la corteza (opcional)**
    • 60 ml de aceite de coco derretido
    • 100 ml de agua sin cloro
    • 1/2 cdta de sal marina o sin iodo

     

*5 cápsulas de probióticos o en vez de usar agua usas rejuvelac o usas un poco menos de agua y echas dos cucharadas de yogur natural. Todo esto hará el queso fermentar si no tienes fermento en polvo para queso.

** Se compra en tiendas de productos de quesos, evita que salgan puntos verdes en el queso. Solo lo he usado una vez, los de las fotos no les h puesto y han ido muy bien sin el producto pero te ahorrará el dolor de cabeza y frustración de ver moho verde en la perfecta corteza del queso.

Procedimiento

Remojar el anacardo 8 horas. Filtrar el agua.

Esterilizar los anacardos filtrados con agua hirviendo durante 1 minuto, filtrar y dejar enfriar a temperatura ambiente, no meter en la heladera.

Procesar con el agua, aceite de coco y fermentos.(mesolítico más el de camembert)

Dejar fermentar la masa durante 24 horas fuera de la heladera en algún lugar cálido de la casa bien tapado con un papel film para que no entre aire ni nada dentro. El fermento mesolítico funciona mejor entre los 21 y 24 grados.

Queso de anacardos estilo camembert vegano

Imagen del queso camembert cortado

Una vez fermentado (no dejes más de 36 horas) enfría el queso para que puedas armarlo luego. Meter en la nevera durante 4 o 5 horas para que endurezca un poco a baja temperatura (4 grados)

Armar el queso con el molde elegido usando un paño para queso que esté húmedo, presionar un poco para que se forme y dejar enfriar toda la noche antes de desmoldar y salar.

Desmoldar el queso con cuidado que no se desarme porque estará muy tierno. 

Salar el queso con ¼ cdta de sal por todos lados y rotar por primera vez y salar la superficie que estaba de base. Esparcir la sal muy bien con los dedos, no debe quedar superficie del queso sin salar.

Cambiar papel encerado cada día hasta terminar de añejar.

Maduración

El queso debe permanecer entre 9 y 13 grados de temperatura durante al menos 3 semanas de maduración. Se puede madurar varias semanas más.

Cada día se debe rotar y cambiar el papel encerado. 

Si no tienes una nevera vieja para mantener los quesos en esa temperatura mételos en una caja de cartón o mejor telgopor y eso dentro de la nevera en la zona de las frutas o la zona más cálida de tu nevera.

No se puede dejar sin cubrir en la nevera porque la falta de humedad lo secaría y detendrá el proceso de crecimiento del hongo.

camembert listo después de 4 semanas

Camembert listo después de un poco más de 4 semanas

Una vez que esté todo blanco ya estés satisfecho con el tiempo de añejamiento lo envuelves en un paño húmedo y a dentro de un tupper cerrado en la nevera, como todo queso añejo. Se conserva hasta 8 semanas de entre 2 a 5 grados centígrados.

 

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  • @nto 4 junio, 2020 at 2:20 am

    Hola Javi, primero que nada gracias por estas maravillosas recetas.
    En argentina no estoy consiguiendo el maiz ceroso, con que lo puedo reemplazar?

    • Javier Guarascio 4 junio, 2020 at 12:03 pm

      Hola, estoy viendo dónde encontrarlo con otros veganos activistas cocineros cuando lo sepa lo publicaré, esperemos lo importen o lo produzcan ya que será muy usado por los veganos en adelante para hacer quesos. Dije que lo pueden reemplazar por harina de arroz glutinoso, mirá el vídeo del queso hackeado. saludos