Queso Azul de Frutos Secos

7 junio, 2020
Queso azul estilo roquefort vegano de frutos secos.

Una excelente opción de queso azul, infinitamente mejor que aquel que hice años atrás con tofu y espirulina (aunque ese me quitaba bastante las ganas de comer roquefort). Con este nadie notará que es un queso azul vegano. Se puede hacer con avellanas, con almendras o con anacardos.

Herramientas y utensilios necesarios

  • Molde para queso
  • Paño quesero
  • Espátula de silicona
  • Batidora, procesadora o minipimer
  • Una caja de cartón donde el queso entre cómodamente con una esterilla de sushi o rejilla plástica
  • Papel encerado o de horno
  • Fuente de vidrio, un tupper con tapa o un frasco, papel film.
  • Esterilla para sushi o rejilla de plástico. No uses nada de metal para madurar el queso.

Auténtico queso azul vegano

Ingredientes

Para hacer 1 queso de 1 Kg

  • 700 g de anacardos o castañas de cajú crudas
  • 80 ml de agua mineral
  • ⅛ cdta de fermento para queso, (cápsulas de probióticos, rejuvelac o yogur natural)*
  • ⅛ cdta de penicillium roqueforti (puedes usar un poco de lo azul raspado de otro queso)
  • 3 cdas de aceite de coco derretido
  • ½  cdta de sal

 

*5 cápsulas de probióticos o en vez de usar agua usas rejuvelac o usas un poco menos de agua y echas dos cucharadas de yogur natural. Todo esto hará el queso fermentar si no tienes fermento en polvo para queso.

El rejuvelac, dependiendo de qué organismos y en qué condiciones esté fermentado, servirá o generará moho. Recomiendo rejuvelac hecho del suero del tofu ya que esta ha sido previamente pasteurizado al hervir la leche de soja y no generará bacterias indeseables. Yo simpre guardo una botella de suero de tofu en la nevera y lo dejo ahí que fermente solo. Tiene un olor muy agradable a queso al pasar unos días y lo uso como iniciador del fermento para yogurt o queso.

Queso vegano roquefort o azul con un poco de achiote

Queso vegano roquefort o azul con un poco de achiote o anatto para darle color amarillo tiene 3 semanas de maduración. Es la misma receta y procedimiento

Procedimiento

  1. Remojar el anacardo 8 horas. Filtrar el agua.
  2. Esterilizar los anacardos filtrados con agua hirviendo durante 1 minuto, filtrar y dejar enfriar a temperatura ambiente, no meter en la heladera.
  3. Procesar con el agua, aceite de coco y fermentos.(mesolítico más el de roquefort)
  4. Dejar fermentar la masa durante 24 horas fuera de la heladera en algún lugar cálido de la casa bien tapado con un papel film para que no entre aire ni nada dentro. El fermento mesolítico funciona mejor entre los 21 y 24 grados.
  5. Una vez fermentado (no dejes más de 36 horas) enfría el queso para que puedas armarlo luego. Meter en la nevera durante 4 o 5 horas para que endurezca un poco.
  6. Armar el queso con el molde elegido usando un paño para queso que esté húmedo, presionar un poco para que se forme y dejar enfriar toda la noche antes de desmoldar y salar.
  7. Desmoldar el queso con cuidado que no se desarme porque estará muy tierno. 
  8. Salar el queso con ¼ cdta de sal por todos lados y rotar por primera vez y salar la superficie que estaba de base. Esparcir la sal muy bien con los dedos, no debe quedar superficie del queso sin salar.
  9. Cambiar papel encerado en lo posible cada día hasta terminar de añejar.
Queso vegano Azul

Las manchas del queso van tomando más color azul intenso con el tiempo, queda muy bonitas. Los agujeros los hago con un palito chino para que el aire penetre en el queso y el moho se pueda extender y formar las famosas venas azules típicas del queso azul.

Maduración

El queso debe permanecer entre 10 y 12 grados de temperatura durante al menos 5 semanas de maduración. Se puede madurar varios meses.

Cada día se debe rotar y cambiar el papel encerado. 

Si no tienes una nevera vieja para mantener los quesos en esa temperatura mételos en una caja de cartón o mejor telgopor y eso dentro de la nevera en la zona de las frutas o la zona más cálida de tu nevera.

No se puede dejar sin cubrir en la nevera porque la falta de humedad lo secaría y detendrá el proceso de crecimiento del hongo.

Una vez que esté todo azul o ya estés satisfecho con el tiempo de añejamiento (hasta 9 semanas) lo envuelves en un paño húmedo y a dentro de un tupper cerrado en la nevera, como todo queso añejo. Se conserva hasta 8 semanas de entre 2 a 5 grados centígrados.

A mi amiga le gusta el queso azul con peras

A mi amiga le gusta el queso azul con peras e higos

Eso es todo chiruzas les dejo algunas fotos del queso cortado, me quedaron pocas vetas verdes pero al próximo no lo voy a presionar tanto al armarlo definitivamente.

Queso azul o roquefort de anacardos cortado

Sabor y textura increíbles, idéntica al hecho con leche

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  • Leleee
    Leleee 24 junio, 2020 at 6:07 pm

    Hola Javi! Gracias por tantas recetas geniales. Estuve averiguando para comprar el fermento mesofilico en proveedores para quesos tradicionales, esta bien o tiene que indicar si o si que es vegano? Gracias!!

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 26 junio, 2020 at 2:10 am

      Hola, no tiene que indicar porque el fermento son bacterias que se cultivan y ya. saludos

  • Juan Cruz Echevarrias
    Juan Cruz Echevarrias 8 junio, 2020 at 12:25 am

    Gracias por la receta EPICA!. Una preguntita cuanto del hongo raspado de otro queso seria necesario?. Saludos!

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio 8 junio, 2020 at 9:08 am

      Hola, cuando no encuentres el hongo ad hoc para el queso en polvo. saludos