La Insuperable Mozzarella Vegana

Mozzarella insuperable de la DImensión Vegana

Cuando pongo estos nombres me rio solo porque al toque ya pensé varias formas de mejorarla pero bueno, esta fue la primera y vendrán muchas más, “el kernel de Dimensión Vegana”, como dijo una persona en las redes hace años, cosa que me ensanchó el pecho.

para pizza es excelente esta mozzarella vegana

Para mejorarla ya he puesto unos 50 g de zanahoria cuando hago la leche para que le de un poco de color crema y cuando termino de incorporar el almidón a la mezcla echo unas gotas de colorante blanco de repostería, esto hará que la mozzarella tenga una apariencia excelente al derretir, mucho mejor que la del vídeo, pasaré fotos cuando termine de enfriar la que hice.

Ingredientes para 1450g de mozzarella y algunos consejos para reemplazarlos

Los ingredientes pueden reemplazarse, por ejemplo el almidón de maíz ceroso se puede reemplazar perfectamente con almidón de arroz glutinoso. EL almidón de maíz modificado por maicena aunque el modificado deja mejor la textura. EL aceite también se puede usar otro que no sea de coco, líquido puede ser de oliva o maíz o una mezcla de estos. También puede usarse fécula de papa o de mandioca pero no dejará la textura cerosa que tiene este queso.

Tener en cuenta que la fécula de mandioca al derretir queda transparente y la de papa es opaca y blanca. El problema de estos almidones es que no son 99,9% amilopectina y no derriten o se pueden cortar tan finos como el de almidón de maíz ceroso con modificado.

Otro problema es que al usar maicena, en vez de almidón modificado, es al cortar el queso bien fino se romperá más fácilmente y no quedará armada la lonja demasiado bien o será muy frágil. Esto también pasa cuando uso solo fécula de papa o de mandioca combinado con otros almidones.

Conseguir aroma para queso ayuda a que huela mejor aunque la leche fermentada de anacardos es tiene muy buen aroma. También puedes medir el Ph para llegar a un 5. Si no te queda en ese Ph agrega muy poco ácido cítrico o láctico, (gota a gota si es líquido, grano a grano si es polvo) hasta alcanzar el Ph deseado del queso. El zumo de limón no lo recomiendo porque deja mucho sabor a limón al queso.

Como colorante amarillo también puedes usar una pizca muy pequeña del que viene en polvo que se consigue fácilmente.

Esencia de aceitunas: puedes usar en este caso aceite de oliva, la receta de la esencia de aceitunas está en este post.

Para hacer la leche vegetal

Puedes usar leche sin azúcar de soja, de anacardos, de almendras, avellanas, avena. Tienes que asegurarte que la leche esté buena, que se pueda fermentar y quede con buen sabor. Yo usé anacardos porque tenía y porque tienen el mejor sabor indiscutiblemente.

Puedes no fermentar la leche si usas ácido láctico o cítrico para bajar el Ph del queso pero me pareció mejor fermentar los anacardos en este caso ya que tiene buen sabor.

Usé

  • 160 g de anacardos crudos
  • 1 Litro de agua sin cloro
  • 50 a 100 g de zanahoria cruda para dar color – no lo usé en el vídeo pero lo recomiendo

Procesar y filtrar.

Para hacer el queso

  • 750 ml de leche vegetal sin azúcar
  • 1 pizca de fermento para queso en polvo o sustituto*
  • 12 g de esencia de aceitunas (puedes usar aceite de oliva extra virgen o ver como hago la esencia en este post)
  • 15 g de sal
  • 360 g de almidón de maíz ceroso **
  • 150 g de almidón de maíz modificado***
  • 260 g de aceite de coco refinado derretido
  • 1/8 cdta de esencia de queso (opcional recomendado)

Tener listo aparte

  • 1 cucharada de almidón (cualquiera, si usas modificado mejor)
  • 3 cucharadas de la leche vegetal que usaste para el queso

Disolver el almidón en la leche y tener listo antes de empezar la cocción.

Opcional para que no quede demasiado transparente al derretir unas gotas de colorante blanco y 50 g de zanahoria cruda. La zanahoria batirla junto a los anacardos o a la leche vegetal elegida. Las gotas de colorante blanco agregarla después de agregar los almidones.

Queso vegano rallado tipo mozzarella

Se puede rallar perfectamente

*sustituto puede ser rejuvelac, yogurt vegano, fermento para yogurt, algo que haga fermentar la leche.

**puedes usar almidón de arroz glutinoso aunque tendrás que trabajar más el sabor para que no se note el sabor a arroz. También usa menos cantidad de este almidón porque endurece más. Unos 300 g para esta receta. Probar y comentarme.

***A diferencia de la maicena común el modificado es más fino y da mejor textura al queso.

Método para hacer el queso

Primero debes hacer la leche de castañas de cajú o anacardos con media taza de anacardos crudos y un litro de agua. Procesa bien hasta obtener una pulpa muy fina y filtra la leche.

Fermentar la leche usando fermento mesofílico para queso, fermento para yogurt, rejuvelac o el método elegido.

Ahora en una batidora o con minipimer mezcla poco a poco la leche fermentada con los dos almidones hasta que se hayan disuelto bien. Agregar el resto de los ingredientes y batir hasta obtener una emulsión.

Llevar a fuego mínimo revolviendo constantemente. Sobre el final de la cocción tener lista la preparación de almidón disuelta en leche para poder juntar de nuevo el aceite que se va escapando del queso.

Mozzarella insuperable de la DImensión Vegana

Nuestra mozzarella vegana insuperable. Se puede cortar fino, se puede rallar y derrite perfectamente. Waxy corn starch babe 😉

Una vez que se forme una masa que se une toda y es bien elástica lo viertes en un molde forrado con papel film. Lo dejas enfriar un rato y luego lo tienes que enfriar al menos durante 48 horas. 72 para poder rallarlo.

Eso es todo por ahora, tengo un par de quesos veganos más para traer y termino este episodio de quesos y empezaré con embutidos veganos y carnes vegetales. Comenten aquí porque estoy bloqueado en facebook por insultar a Madonna (fue una estupidez con fans y me denunciaron) y en YouTube hay demasiados comentarios, comento cuando puedo ahñi pero estoy más pendiente de los comentarios de la página porque es el único que permito que me envíe las notificaciones. Su consulta no molesta.

xxxo

Javi

 

 

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  • Veganoso
    Veganoso at

    Javier, si tenemos termómetro hay una temperatura exacta para saber cuando el queso esta cocinado?

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      No solo es la temperatura sino el tiempo de cocción. Depende de la cantidad que hagas pero para esta receta debe estar a unos 80 grados durante al menos 5 minutos.

  • Veganoso
    Veganoso at

    Y disculpa que sea medio rompe, pero al cambiar el almidon de maiz ceroso, por harina de arroz glutinoso, tengo miedo que me quede ese sabor a arroz muy fuerte como dijiste. Y leí en los comentarios que recomendas ponerle mas ácido cítrico para calmar el sabor, estaba pensando en ponerle aun mas ácido láctico, pero no sería bueno pasarme del ph, cierto? Yo me compré el phímetro por eso. Leí por ahí tambien que el glutamato monosodico saca el sabor de metal en las comidas enlatadas jaja, servirá para sacar el gusto a arroz? Me gustaría tu recomendación para extinguir al máximo posible ese sabor a arroz.😆😆😆! Saludos!!! Disculpa que pregunte tanto…

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      MMm no he usado harina de arroz por eso mismo, lo que me acabo de enterar es de la magia de la fécula de papa modificada, igual que l maíz ceroso pero 10 veces más barata. Glutamato al queso no creo que le quede bien, nada bien

  • Veganoso
    Veganoso at

    También compre este polvo de hongos https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-862289133-caldo-de-hongos-en-polvo-227-gr-_JM?quantity=1#position=1&type=item&tracking_id=14e58d7d-e9e0-4976-bfe0-43180413ce78 me gustaría que lo chequees, lo compré y decía en los ingredientes(traducido al español obvio) que tenía pollo y grasa de pollo. Pero le saco la etiqueta y traduzco todo lo que esta en chino con la camara, y nada que ver, nunca dice que tiene pollo, tiene varias cosas pero nada animal. Esto te ha pasado? Yo creo que es vegano, pero que al ingresar al país le ponen cualquier cosa. Soy de Argentina

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      dejame pensar y te respondo bien, hoy ando con mucho curro. Te apruebo los comentarios antes de responderte a ver si alguien más se engancha y nos cuenta expeirnecias. saludos

  • Veganoso
    Veganoso at

    Hola Javier, tengo una consulta. Me compré un saborizante de queso que se le pone 10ml por 1kg, tengo un fermento para queso, y ácido láctico. Quiero probar fermentando la leche de anacardos, agregarle los 10ml de sabor, y el ácido láctico dejarlo para corroborar el ph con el phímetro. Es una buena forma?

  • Monica45
    Monica45 at

    Hola Javi, saludos desde México, ¿Cual de los dos almidones es el que hace dura la consistencia del queso? tengo entendido que el almidón de maíz ceroso, pues dices para remplazarlo
    “puedes usar almidón de arroz glutinoso . . . . También usa menos cantidad de este almidón porque endurece más”.
    ¿es correcto, es éste el que hace endurecer el queso? Gracias !

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      Hola mónica si, lo que dices es correcto. Lo mejor sería conseguir almidón de papa modificado pero no se si conseguirás, misma textura que el de maíz ceroso pero mucho más barato. saludos

  • luadan
    luadan at

    Hola! Voy a usar el almidón modificado pero no consigo ceroso ni de arroz glutinoso. Pensaba cambiarlo por fecula de papa, cuántos gramos uso? Gracias!!!

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      Hola, no te puedo decir bien porque lo que tengo no me convence demasiado. Otros seguidores me han escrito por email y enviado cantidades. Te paso lo que me mando Antonlla y dice que le quedó bien. He visto sus fotos y parece muy buena . Saludos
      ANTIDADES:
      Fermente un litro de leche de castañas de cajú (filtrada) con 3 cuachadas de suero de tofu casero 36hs (por que no conseguía aceite de coco)
      Use 350ml de la leche y 25ml de jugo de zanahoria concentrado que obtengo de la juguera.
      1 cuchara o 6 gr de esencia de aceituna
      1 cuchara o 7.5gr de sal
      5 gotas de esencia de queso artificial
      180gr fecula de papa
      75 gr almidon de maiz
      130 aceite de coco derretido

  • Gonzalo Bruno
    Gonzalo Bruno at

    Hola Javi
    Te cuento, probe con harina de arroz glutinoso, y de textura quedo bastante bien, lo unico que se pega un poquin a los dientes.
    El tema es que el sabor a arroz es re intrusivo.
    Como aca en Argentina no se consigue el maiz ceroso,y cuesta conseguir el almidon modificado, voy a intentar una combinacion de esta receta con la anteultima mozarella tuya, usando carragenina.
    Me recomendas que le ponga acido citrico? Almidon de tapioca?
    La anterior mozarella se podia rallar?
    Te voy a estar comentando el resultado!
    Gracias por todo el trabajo, genio.

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      Hola, ponele más ácido cítrico, ojo no pasarte pero eso disimula bastate el sabor, como pasa con el queso crema.
      EL violife se pega en los dientes igual, eso es la amilopectina.
      La anterior mozzarella solo se podía rallar congelada
      Espero tus resultados aquí, hagamos hilo y mandame fotos al mail. saludos

  • bfeitosa
    bfeitosa at

    Me gustaría saber si el queso derrite bien y si se puede asar/dorar o si se queda con el mismo color. Encontré almidón modificado de yuca aqui en Brasil, así que puede ser que tenga resultados distintos de cualquier manera.

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      Hola, derrite perfectamente, ya lo ves. se puede asar, pasarlo por harina antes de meterlo a la parrila para que no se quede pegado, supongo que funcionará bien.
      Prueba con el modificado de yuca, me llama la atención. Puedes disolver una cucharada o dos en un vaso de agua y calentar, espera 24 horas y dime que color y textura tiene, con fotos mejor a dimensionvegana@gmail saludos

  • EugeniaV24
    EugeniaV24 at

    Hola Javi!!!! Ante todo mil Gracias por todo tu trabajo.. Estoy muy motivada con tus videos hacer la muzarella vegana.. Lo que me podes tirar un dato donde compras todo los ingredientes???y una vez elaborada y conbsu tiempo de reposo que por lo que dijiste era algo de 78 hs.. Cuanto tiempo me dura en nevera???GRACIAS.

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      Hola Buenas Eugenia, Dónde vivís? yo en Barcelona y esto lo hice en cuarentena y estaba todo cerrado así que todo lo compré por internet. Si estás en Argentina no se consigue el maiz ceroso aún, esperemos lo planten o lo importen.
      Si, depende de la cantidad de almidones que uses son más o menos 48-72 horas para que el queso quede firme sino quedará muy duro o muy blando. saludos

      • EugeniaV24
        EugeniaV24 at

        Javiii.. Me has respondidooo.. Sos lo masss… No llevo años voviendo en mallorca.. Alguna pag..Para comprar?? Y te preguntaba la durabilidad en nevera.. Gracias crackk

  • Antonella Sensosti
    Antonella Sensosti at

    GRACIAS, de verdad gracias por darnos la posibilidad de comer lo que nos gusta sin crueldad animal. Estas animando a mucho a dar el paso y eso es importante para que el cambio se logre.

    Ahora la consulta: se puede reemplazar el almidon de maiz ceroso por fecula de papa?

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      Hola, gracias por escribir. Se puede reemplazar pero la mozza no te quedará con ese aspecto y esa textura, tu prueba y me vas contando, has pruebas con tu almidón pequeñas (todos trabajan un poco diferente) y la que te gust más te quedas. Voy a hacer el próximo video de provoleta con el de papa, goma xantana y almidón de maíz modificado. saludos

      • Antonella Sensosti
        Antonella Sensosti at

        Genial, este finde pruebo y te cuento….. DE NUEVO GRACIAS POR TANTO !!!

        • Antonella Sensosti
          Antonella Sensosti at

          Hola Javi hice la prueba con media receta y probe cambiar maíz ceroso por fécula de papa y almidón modificado por almidón de maíz.
          La leche de castañas las fermeté por 36hs con el suero del tofu que tenía guardado en la heladera hace 10 días y le agregue jugo concentrado de zanahoria que obtengo con la juguera y me quedo el color exactamente del queso.
          Con el cambio de ingredientes no se salió nunca el aceite lo cocine hasta que vi hilos finos y una masa homogénea.
          LO que sí para poder rayarlo tuve que freezar el queso así estaba bien bien duro y lo probe derritiendolo en sartén y derrite muyyyy decente y el gusto riquisimo.

  • nineska
    nineska at

    Hoja Javi. Tus queso son flipantes!!👍🏻👏🏻👏🏻 Se podrían sustituir las dos féculas de la receta por fécula de tapioca? O fécula de tapioca y maicena? Muchas gracias

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      Hola, gracias. no confío mucho pero prueba, yo creo que si. No he usado para nada la fécula de tapioca en varios meses, he hecho las pruebas con papa, glutinoso, modificado, maicena común y ceroso

      • nineska
        nineska at

        Hola de nuevo. Si utilizo rejuvelac, que cantidad tengo que utilizar. Tu usas un fermento en polvo y el rejuvelac es líquido. Gracias

        • Javier Guarascio
          Javier Guarascio at

          Hola, no es necesario fermentar la leche si tienes ácido cítrico en polvo o láctico. Si usas rejuvelac le echas algunas cucharadas o 1/4 taza reemplazado por el agua de la leche y bates, filtras y dejas fermentar, no lo agregues a la leche después de hacerla porque mucha agua. saludos

          • nineska
            nineska at

            Esto que me explicas no me queda muy claro. Voy a comprar un fermento, que me recomiendas, fermento mesofílico, o fermento Vegano? Pero si me dices que con el ácido cítrico, no necesito fermentar, como lo utilizo?Gracias

          • Javier Guarascio
            Javier Guarascio at

            mesofílico significa que crece a temperatura ambiente nada mas. si te ves un par de vídeos de los últimos quesos te darás cuenta como lo uso, en el cheddar por ejemplo 1/8 de cucharadita por cada litro de mezcla para darle acidez al queso. qué no te queda claro???

  • fernis
    fernis at

    Hola, muy buena toda esta última saga.
    Tengo una pregunta: si fermento la leche por que usaría el saborizante? O al revés, si uso saborizante para que me tomo el trabajo de fermentar?
    Muchas gracias y saludos

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      fermentar da ácido láctico y eso es lo que buscamos, el saborizante es un sabor más, a cuál te refieres al de aceitunas? Puedes ir probando y quedarte con l sabor que más te guste, esto es un kernel. saludos

      • fernis
        fernis at

        Me refería al saborizante de queso. Entonces el fermento le da solo acidez? Puedo solo poner ácido láctico y no fermentar?
        Gracias y perdón la insistencia

        • fernis
          fernis at

          Ya vi la respuesta en el comentario anterior, gracias por la onda

        • Javier Guarascio
          Javier Guarascio at

          Si puedes, y creo que hasta es mejor, ganas más color y sabor