Jamón Vegano Realista (cocido)

23 junio, 2020
Jamón vegano de proteina vegetal

Necesitamos fuentes de proteínas vegetal y para que ya no te aburras con guisantes y garbanzos te traemos nuevas formas de consumirlas. En forma de jamón vegano por ejemplo.

He creado este jamón vegano a pedido de mis seguidores y pensando en que los pequeños emprendimientos veganos amigos le saquen todo el jugo. Es la primera vez que me animo a inventar y publicar un jamón vegano, ya que los otros fiambres que he publicado en esta web, salvo los choriveganos y la morcilla, no eran creaciones mías sino de otros y ya era hora que me pusiera a investigar más sobre el asunto.

Aquí están los primeros resultados de mi trabajo de más de tres meses sobre carnes vegetales. Taller que montaré próximamente en un directo de YouTube.

Nuevo jamón vegano realista

Nuevo jamón vegano realista. Carne vegetal con textura, olor y sabor del jamón cocido o de York.

La base de la carne la he probado de varias formas e ingredientes. Puedes reemplazar la soja texturizada por Yuba (si no encuentras una con un color bastante claro).

También puedes reemplazar la soja texturizada por poroteína texturizada de arvejas o guisantes. El sabor de la proteína de guisantes no es neutro y es bastante agradable.

Puedes reemplazar el gluten por una combinación de TVP de guisantes, proteína aislada y gomas. Otra fórmula sin soja y sin gluten que tengo que experimentar y tal vez la aplique para hacer la mortadela o el salchichón.

Jamón Vegano Realista

Herramientas necesarias.

Les pongo las necesarias y opcionales

Papel film, batidora o licuadora de alta velocidad, KitchenAid o similar, Thermomix, procesadora de alimentos, prensa (o fíjate como lo prensas, con la imaginación todo se puede), cuerda de plástico o algodón para atar, paño para hervirlo o film. Lo puedes hervir al vapor, en prensa caliente, atado con un paño o con film como ya dije. Necesito comprarme una máquina para hacer fiambre.

Ingredientes

(la fórmula no podrá ser usada para fines comerciales sin autorización de Javier Guarascio,  contáctame si eres un emprendimiento de comida vegana 😉).

  • 150 g de soja texturizada fina (de ahora en adelante la llamaré por su verdadero nombre TSP)
  • 150 a 160 g de gluten 
  • 30 g de arroz rojo fermentado
  • 1 cda de miel de caña
  • 1/2 cda de azúcar
  • 1/8 cdta de ácido cítrico
  • 3 cucharadas de aroma de humo preferentemente incoloro .opcional
  • 1/4 taza de aceite neutro o de coco refinado
  • 30 g de aroma jamón artificial – opcional, mirar si el aroma viene o no con sal para ver la cantidad de sal que vas a agregar
  • 8 g de condimento sabor setas shiitake – opcional si tienes el aroma a jamón
  • 10 g de sal (controlar que los otros ingredientes salados la cantidad de usar, aromas y sabores suelen venir con mucha sal)
  • 4 litros de agua mineral o desclorada

Ingredientes para la grasa

Puedes no hacer la grasa si solo lo quieres color rosa. Se puede hacer con Yuba remojada

  • 150 g de tofu duro o normal
  • 70 a 80 g de gluten
  • 30 g de aceite neutro o de coco refinado
  • 1 cdta de cebolla en polvo
  • 3 cdas de harina de arroz – opcional
  • 1 cda de aroma de humo
  • 2 cdta de aroma a jamón – opcional sin tienes otro saborizante de jamón o setas, polvo de setas blancas.
  • 70 g de gluten – variará dependiendo del agua que contenga el tofu

Procedimiento

  1. Poner la TSP a hervir en agua caliente durante una hora, En el tiempo cambiar el agua 3 o 4 veces para que pierda el color. Puedes agregarle un poco de jugo de limón y lavarla bien luego para que pierda el sabor a limón una vez que la tengas más pálida. Trata de conseguir TSP blanca o la más pálida que encuentres. No compres gruesa o tendrás que picarla en seco antes de hervir.
  2. Poner a hervir en 3/4 litro de agua la levadura de arroz rojo, si quieres hacer jamón crudo deberás poner mas arroz rojo fermentado o colorear con el polvo del arroz para tener más intensidad. Hervir la levadura durante 25 minutos y dejar enfriar. Filtrar. También puedes usar otro colorante rojo vegano.
  3. Escurrir bien la soja (debe estar muy tierna y se debe deshilachar con los dedos),  ponerla en un bowl junto con 1 taza del agua roja filtrada,  el azúcar, la miel de caña y el ácido cítrico. Dejar reposar 30 minutos para que la soja chupe el color. Quitar el exceso de líquido pasado el tiempo.
  4. Condimentar la carne escurrida con el aroma a jamón artificial, saborizante de setas o cualquier saborizante de jamón y setas que encuentres en el mercado. En Argentina los saborizantes Alicante son ideales. Agregar el aceite y la sal y mezclar bien.
  5. Ahora agregar un poco más de nuestro colorante líquido y el gluten poco a poco usando una KitchenAid o una procesadora. Al principio el gluten estará separado de la carne pero deberás procesar a alta velocidad o durante mucho tiempo para obtener una textura homogénea.
  6. Prepara la grasa batiendo todos los ingredientes juntos y por último el gluten. Esta es una perfecta base de unas buenas salchichas, ya hablaremos de salchichas en las próximas entradas.
  7. Pega las dos superficies usando un poco de agua y gluten espolvoreado y moldea con el estilo que se te antoje.  Puedes hacer bondiola poniendo un par de vetas en el centro y en las bases. you know…
  8. Enroscar el jamón vegano en un papel film o lo puedes hacer con el clásico método del paño atado y hervirlo durante 1 hora y media o 2.
  9. Inmediatamente al sacarlo del agua caliente debes pasarlo a la prensa, yo no tengo prensa para hacer fiambres, cosa que debería haberme comprado ya pero hasta no haber tenido esta carne no quería ponerme en gastos. Debes prensarlo en caliente porque al enfriar no podrás.
  10. Prensar el jamón toda la noche a 30 kg de fuerza. Las primeras horas lo prenso hasta que se quede a temperatura ambiente y luego meto la prensa en la nevera.

Jamón Vegano que se puede cortar finoNuevo Jamón Vegano Realista. Fórmula exclusiva de Javier Guarascio (Dimensión Vegana). Fotos Louise Anderson

Se puede congelar hasta 6 meses. En la nevera dura unos 10 días. Siempre envuelto en papel film. Unta el jamón con un poco de aceite antes de envolverlo si lo vas a meter en la nevera y no vas a congelarlo, si lo congelas no. También se puede conservar en un poco de caldo frío de setas, como un seitan, en un tupper en la nevera.

Se puede freír y queda crocante como bacon. Al pasar el tiempo estando cortado y servido (lo sé por las fotos y el seitán) va perdiendo un poco en apariencia.

Listo, jamón vegano con textura de carne y sabor de carne hecho, traeré un infierno de embutidos y fiambres veganos durante las próximas semanas.

Vegan ham

Perfecto para bocatas, sandwiches de miga o para lo que quieras usarlo. Se puede freír y cocinar en potajes cortado o picado.

¿Dónde consigo los ingredientes?

Puedes conseguir el aroma a jamón en todoingredientes o en tiendas online, amazon creo que tiene.

En Argentina mirar en Doña Clara que tiene ácido cítrico y muchos de los ingredientes que uso yo. En América Latina Mercadolibre.com a ver qué hay en tu país y me cuentas pero tienen los saborizantes Alicante que funcionan bien y son veganos.

Cómo hacer levadura de arroz rojo en casa (en inglés, botón derecho del ratón TRADUCIR página!!!)

Esta receta, como otras que me he roto mucho la cabeza en pensar y construir, serán registradas. No se puede usar para fines comerciales sin previa autorización pero estoy dispuesto a colaborar con todos los emprendimientos veganos emergentes, como siempre he hecho. Escríbenos a través del formulario de contacto o a dimensionvegana@gmail.com

 

 

Fotos: Louise Anderson

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