Harinas, féculas y almidones. Descripción y usos en la cocina vegana

Harinas, féculas y almidones. Descripción y usos en la cocina vegana

Pueden haber ilimitada cantidad de harinas y almidones, nos referimos a los más utilizados en este libro.

Fécula de maíz

Es la más popular en occidente también se la conoce como harina fina de maíz o maicena. Sirve en la gastronomía como espesante y aglomerante en salsas y sopas, para hacer panes y otras preparaciones de repostería.

Fécula de patata

Es utilizada en la gastronomía china como espesante, para panes y pastas, salsas y otras preparaciones. Se la puede utilizar para hacer quesos veganos como la mozzarella y otros por su gran poder elastizante.

Fécula de mandioca o yuca- También llamada harina de mandioca

De color blanco o beige claro, se utiliza para panecillos en Latinoamérica como el chipá o el pan de queso.  Por su elasticidad la usamos en este libro para hacer mozarella vegana y otros quesos.

Harina aglutinada

Harina de trigo que contiene 30% de gluten, para hacer escalopes o milanesas de soja, galletas, panes y pastas.

Harina de arroz

Es un polvo blanco, se utiliza como espesante en salsas, para hacer panes y repostería sin gluten como parte de una mezcla de otras harinas y podemos encontrar otras variedades como:

  • Harina de arroz glutinoso: se utiliza en la cocina tailandesa y china como aglutinante.
  • Harina de arroz blanco normal: se utiliza como espesante y para hacer pastas, salsas y panes sin gluten.
  • Harina de arroz integral: mismos usos pero le da a las preparaciones un color marrón por tener todas las partes del cereal.


Harina de guisantes o arvejas

Es de color verde, se utiliza para hacer sopas y otras preparaciones de la cocina andina, también es un buen reemplazo de la harina de garbanzos.

Harina de algarroba

De color y sabor parecidos al cacao se utiliza en repostería naturista como sustituto de este.

Harina de centeno

Este cereal tiene un color oscuro, se usa en panaderías, da a los panes una textura elástica.

Harina de espelta

Similar a la harina de trigo ya que es una especie de trigo.

Panes, bollos, galletas y pastas.

Harina de garbanzo

De color amarillo, se utiliza para ligar preparaciones saladas como tortillas y otros usos.

Harina de habas

De color verde amarronado, se utiliza en la cocina andina como espesante y agente adherente. Para hacer sopas y potajes también se usa como ligante en tortillas en reemplazo de la harina de garbanzos.

Harina de lentejas

Es de color marrón, se usa en la cocina india, para sopas y panes.

Harina de maíz

Muy popular en Latinoamérica y algunos países de Europa, existen variedades dependiendo de la especie y de los diferentes procesos que pasa.

  • Polenta: de color amarillo intenso y grano fino, la más utilizada es la de harina de maíz amarillo, pero también se utiliza la variedad de castañas y alforfón. Muy popular en Argentina e Italia.
  • Rinde 6-8 porciones

Coccion básica

300g de polenta (1 y 1/2 taza)
6 tazas de agua

sal a gusto

Poner el agua con sal en una olla a hervir. Cuando empiece a hervir agregar la polenta en forma de lluvia revolviendo continuamente. Cuidado de no qumarse porque la polenta comienza a hacer globos que explotan y salpican, usar una cuchara de mango largo. Si la polenta es pre-cocida se cocina solamente 1 minuto o dos, se apagar el fuego y se deja enfriar.

    • Harina de maíz blanco: generada a partir de maíz de este color, se usa para panes y sopas.
    • harina de maíz morado o azul: se utiliza para hacer bebidas y masas.
    • Harina de maíz precocida: es la más tradicional en América Latina y se utiliza para preparar arepas, tortillas, cachapas y otras preparaciones. Puede ser blanca o amarilla y el grano es más fino que la polenta. 
    • Gofio de maíz:(harina de maíz tostado) de color marrón tostado o dorado. Se utiliza para hacer bebidas (atoles).
    • Nixtamalizada: harina que ha sido procesada con cal especialmente para hacer tamales, arepas, tortillas y pupusas.
    • Harina paraguaya: es una harina de maíz que viene fresca y se debe conservar en la nevera porque se pone ácida rápidamente. Se usa para todas las preparaciones paraguayas aunque se puede reemplazar por harina para arenas o nixtamalizada.

Harina de quínoa

De color amarillo claro, se utiliza para hacer panes andinos y sopas.

Pinol o gofio

Harina de diferentes cereales tostados, puede venir solo o con panela. De color marrón tostado o dorado dependiendo del cereal que se ha utilizado, se preparan bebidas calientes con canela y refrescantes con limón.

Gluten o harina de gluten puro

De color grisáceo, es la proteína del trigo aislada en polvo. Se utiliza para hacer seitan y es un excelente adherente.

Harina de soja

Cruda es amarilla, en la cocina se la utiliza como espesante, para ligar preparaciones, para hacer carnes vegetales y leche de soja entre otros usos. Se encuentra tostada o cruda, tostada se utiliza para batidos y preparaciones dulces. La cruda para milanesas y medallones de soja.

Harina de mijo

Se utiliza para panes y masas sin gluten

Harina de trigo: es blanca, se utiliza en panadería, pizza, repostería, para espesar salsas y sopas, como elemento adherente y para hacer seitan, pastas e infinidad de preparaciones. Existen diferentes variedades a seguir

  • Harina de fuerza: es harina con un alto contenido gluten (<12g por cada 100g de harina), se utiliza en panadería.
  • Harina leudante o leudada: harina común con agentes leudantes, se utiliza en repostería para hacer bizcochos y otras preparaciones. Algunas harinas especiales para repostería contienen otros agentes leudantes y estabilizantes que ayudan a dejar la masa más esponjosa.
  • Harina integral: harina común que no ha sido refinada. Apreciada en la cocina naturista por contener más nutrientes que la harina blanca. Suele tener dos variantes: harina integral fina y harina integral gruesa por el tamaño de la molienda del salvado.
  • Harina de trigo candeal: variedad de trigo muy apreciada en panadería, deja los panes duros por fuera y suaves por dentro..
  • Sémola: es una harina de trigo gruesa y poco refinada, se utiliza para postres típicos de Sudamérica, en la cocina china, macrobiótica y naturista y para hacer ciertos panes y pasta fresca. Se suelen encontrar dos moliendas distintas.

Harina de trigo sarraceno

Esta harina es utilizada por personas alérgicas al gluten por que no lo contiene. Se utiliza para hacer panes, galletas, creps, tortitas, pizzas y repostería.

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