Cereales y pseudo cereales. Descripción, formas de cocción y usos

Cereales y pseudo-cereales. Descripción, formas de cocción y usos

Cereales variados

Mijo, quinoa, centeno, arroz integral, arroz salvaje. Los cereales son la base de toda dieta humana.

En esta sección vamos a describir los cereales y pseudo – cereales más comunes encontradas en el mercado y utilizadas en la cocina vegana. Se intentará dejar una descripción completa de cada uno, usos, formas de cocción y más datos útiles con enlaces a las recetas.

Algunas semillas se utilizan como cereales pero no lo son como el trigo sarraceno y la quínua por eso se las denominan comúnmente pseudo-cereales. También se agrega a esta sección las perlas de tapioca que no son semillas.

Esperamos sea de utilidad y recuerda que si quieres agregar algún cereal o harina a la lista nos lo envías a través de nuestro formulario de contacto.

Cocción de cereales

La cocción básica de todas las legumbres y cereales es muy similar. Los pasos a seguir son

  1. Lavar y remojar si es necesario
  2. Llevar a fuego con la cantidad de agua indicada.
  3. Cuando comienza a hervir bajar el fuego y se continuar la cocción con olla cubierta o semi-tapada.
    Los métodos de cocción descriptos se pueden reducir a la mitad o una cuarta parte del tiempo si se utiliza olla a presión, la misma cantidad de líquido será necesaria.

Arroz y arroz integral

 Se calcula que por persona se ponen 80g de arroz seco.

1 taza de arroz rinde para 3 personas

En general todas las variedades pueden consumirse hervidas o al vapor, también se pueden cocinar al microondas, horno o consumirse crudo germinado.

Cocción al vapor: casi todas las variedades de arroz se cocinan al vapor de la misma forma. Se deja en remojo durante al menos 2 horas y se cocina al vapor en una vaporera durante 20 minutos o con un colador fino colocándole una tapa. El arroz debe estar como mínimo 15 cm alejado del agua hirviendo para evitar que se apelmace o que le llegue mucha cantidad de vapor. +ver receta de arroz al vapor

Hervido: para que no sobre agua, evitar el filtrado y perder sabor es conveniente utilizar la cantidad justa de agua que cada tipo de arroz necesita, pero para los granos cortos y granos largos se procede

Ingredientes
  • 1 taza de arroz blanco
  • 1 y ¼ taza de agua
Método

Colocar el agua junto con el arroz en una olla a fuego medio-fuerte, cuando comience a hervir bajar el fuego a mínimo y tapar, seguir cocinando durante 15 minutos y apagar el fuego. Dejar enfriar al menos 15 minutos más con olla tapada.

El arroz integral lleva 1 + ½ taza de agua por cada taza de arroz.

Variedades de arroz

Arroz redondo blanco, arros salvaje y arroz integral largo

Arroz redondo blanco, arroz salvaje y arroz integral largo

A grandes rasgos se pueden clasificar como sigue

  • Arroz grano corto: también llamado Carolina o arroz para pudín.
  • Arroz grano largo: el más famoso es el basmati
  • Arroces italianos: son las variedades utilizadas para hacer risotto como arborio y carnaroli.

Otras variedades menos famosas en occidente son:

  • Arroz glutinoso: utilizado en la cocina del sudeste asiático, se deja en remojo 3 horas, se cocina al vapor por 20 minutos. Rinde como el arroz común
  • Arroz negro glutinoso: usado repostería en Tailandia, se deja en remojo 12 horas antes de cocer al vapor o hervir con agua y leche de coco.  Rinde como el arroz común. Postre de arroz negro glutinoso y coco
  • Arroz rojo: muy utilizado en la cocina naturista por ser rico en minerales. Rinde como el arroz común
  • Arroz silvestre: planta parecida al arroz, cuando se cocina su textura es crocante y se usa mezclado con otras variedades o solo en ensaladas y entrantes.

Cocción del arroz silvestre

Ingredientes
  • 1 taza de arroz silvestre
  • 3 tazas de agua
Método

Lavar el arroz y dejarlo  toda la noche en remojo. Filtrar el agua y hervirlo con 3 tazas de agua durante 40 minutos a fuego medio.

Arroz integral: es aquel que no ha sido pulido y despojado de sus capas de fibra. Tiene un sabor suave y es muy apreciado en la cocina macrobiótica donde se le considera el rey del cereal. La variedad más conocida es la yamaní.  La cocción es igual al arroz normal pero se debe echar 1 y 1/2 taza de agua por taza de arroz integral.  Rinde como el arroz común. +Vídeo de cocción del arroz integral

Avena

Cereal muy utilizado aplastado y arrollado, el grano entero se lo consume y cocina igual al trigo. Arrollado o aplastado se utiliza para hacer leche, porridge, galletas, desayunos  y muchos otros usos.

Recetas: Desayuno para veganos vagos, galletas de avena

Centeno

El centeno es un cereal usado desde hace siglos en la alimentación humana. Su cocción es lenta pero su delicioso sabor vale la pena.

Forma de cocción

  • 1 taza de centeno
  • 3 tazas de agua
  • 1 hoja de laurel
Método

Remojar el centeno por al menos 12 horas. Llevar a ebullición con las 3 tazas de agua y la hoja de laurel. Una vez que empiece a hervir el agua bajar el fuego a mínimo y cubrir la olla y seguir cocinando durante al menos hora y media. Cuando esté listo se puede usar para hacer panes, guisos y salteados con vegetals. Ver receta de guiso de centeno

Cuscús

 El cuscús es una pasta de sémola de trigo que se cocina como si fuera un cereal. También se puede hacer cuscus de otros cereales existiendo el de mijo, cebada, trigo sarraceno, etc. Pequeños granos redondos de forma regular a base de sémola de trigo. Se puede cocinar al vapor o remojado en agua hirviendo hasta que por hidratación se consigue la consistencia deseada. 1 taza de coscús rinde para 3 personas

Cocción básica del cuscús al vapor (en seco)


Ingredientes

(Para 3 personas, tiempo de preparación 30 minutos)
1 taza de cuscús
2 cdas de aceite de oliva

Método tradicional

Mojarse las manos con agua y frotar el cuscús para humedecerlo echando unos pequeños chorros de agua para hidratar, agregarle la cucharada de aceite y frotar un poco más para humedecer en aceite todo el cuscús. repetir la operación con otra cucharada de aceite. Ponerlo en un colador sobre una olla de agua hirviendo para que el vapor lo penetre bien, tapar el colador o usar una vaporera. Cada 10 minutos se debe sacar el cuscús y deshacer los grumos, con las manos húmedas, frotándolo suavemente y volverlo al vapor, se debe realizar este proceso al menos 3 veces y verificar si ya esta cocido. Si se desea se puede agregar una pequeña cantidad de aceite más. +ver vídeo

Cocción rápida

Ingredientes

2/3 taza de cuscús

1 taza de agua

¼ cdta de sal (opcional)

Método

Hervir el agua junto con la sal y agregar el cuscús en forma de lluvia, moverlo con una cuchara durante 2 o 3 segundos. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar durante 7 minutos.  

Cebada

Cereal de la familia del trigo, se utiliza en la cocina macrobiótica para hacer guisos, salteados y leche vegetal. Se cocina como el trigo y se puede hacer una rica bebida o leche de cebada. Se puede hacer leche de cebada usando la misma receta que la de leche de quínoa. La leche de cebada perlada es muy popular en Taiwán.

Espelta

Deliciosa variedad del trigo. Es un grano de color un poco más oscuro que el trigo normal casi café. Se cocina y rinde igual que el trigo. Se cocina igual que el trigo.

Maíz entero

 Se utiliza para guiso, locro, estofados y potajes. Puede venir color blanco, amarillo o morado, existen decenas de variedades dependiendo del tamaño, color, molienda, origen y usos.

Cocción del maíz

1 taza rinde 3 porciones


Ingredientes
  • 1 taza de maíz entero
  • 3 tazas de agua
Método

Poner en remojo el maíz por al menos 12 horas. En una olla echar el maíz y el agua a fuego medio-fuerte. Bajar el fuego cuando empiece a hervir y tapar la olla. Cocinar durante 1 hora y media o dos.

Maíz partido

 Mismo uso que el anterior pero al estar partido su cocción es menos prolongada y se puede agregar directamente a los guisos y potajes deliciosos de América y otras preparaciones.

 

Mijo

Es el principal cereal de África, muy apreciado en la cocina naturista y macrobiótica porque no contiene gluten. En su cocción se absorbe mucha agua.

Para que el mijo quede perfecto y separado para usarlo como si fuera quinoa o arroz se debe tostar durante unos minutos en la olla. Si se quiere usar el mijo para hacer un postre o pudín no se debe tostar para que quede cremoso.

Cocción del mijo

1 taza de mijo crudo rinde para 3-4 porciones

Ingredientes:

1 taza de mijo

2 tazas de agua, si se desea hacer pudín o polenta de mijo agregar 3 tazas de agua y no tostar. +info ver vídeo de cocción del mijo

Método:

En una olla poner el mijo y tostarlo durante 4-5 minutos hasta que quede dorado. Agregar el agua y con un batidor de alambre remover durante unos segundos para que todo el mijo se empape bien en el agua y no queden pegados. Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y luego bajar el fuego y tapar, cocinar durante 15 minutos. Una vez que haya absorbido toda el agua sacar del fuego y dejar enfriar.

Quinoa o quinua

Quinoa común

Quinoa o quinua común. Existe color rojo, negro, verde y la quinua real que es más grande.

Utilizada en la gastronomía andina hay variedades rojas, pardas y amarillas. Se usa como un arroz para hacer ensaladas, sopas, risotto, tortillas, rellenos de empanadas, guisos…

Forma de cocción básica de la quinoa

1 taza de quinoa cruda rinde para 2 – 3 personas

Ingredientes
  • 1 taza de quínoa
  • 2 tazas de agua
Método

Lavar bien la quínoa con abundante agua, verificar que no haga espuma al contacto con el agua, ni que tenga pequeñas piedras. Hervir a fuego mínimo y olla tapada durante 20 minutos hasta que se observe desprender pequeños espirales rodeando la semilla. Apagar el fuego y dejar reposar hasta que absorba  todo el agua.

Recetas: Tortillas de quinoa, quinoa asada con vegetales

Trigo

 el trigo se utiliza ampliamente en la cocina y tiene casi los mismos usos que el arroz como grano en potajes, sopas, como guarnición, germinado y en ensaladas. Su harina es la más utilizada en el mundo entero para hacer el pan y la pasta.

Cocción del trigo

Trigo entero es conveniente dejarlo en remojo durante 8 horas

1 taza de trigo rinde para 3 personas

Ingredientes
  • 1 taza de trigo entero
  • 3 tazas de agua
Método


Lavar el trigo y ponerlo en una olla con 3 tazas de agua. Llevar a ebullición y bajar la temperatura a mínimo. Tapar la olla y dejar cocinar hasta que esté tierno, puede tardar desde media hora en adelante dependiente de la variedad del trigo.
En olla a presión durante 20-30 minutos sin remojo previo.

Trigo Kamut

Se cocina igual que una legumbre. Dejar en remojo durante 8 horas y hervir durante una hora. En olla a presión tarda solo 30 minutos o menos.

Trigo sarraceno o alforfón

Poligonácea (su semilla tiene varias aristas. Tiene sabor levemente amargo y es deliciosa sola, para guisados, ensaladas, acompañamiento con verduras o los mismos usos que el arroz. muy utilizado en la cocina del centro y este europeo y en la cocina naturista porque no contiene gluten.

Cocción del trigo sarraceno

1 taza de trigo sarraceno cocido rinde para 3 personas

Ingredientes

  • 1 taza de trigo sarraceno
  • 1 y 1/2 taza de agua

Método

Lavar el trigo al menos dos veces. Poner al fuego con el agua en una olla. Cuando empiece a hervir bajar el fuego a mínimo y tapar. Cocinar durante 15-20 minutos. Deben estar tiernos, si hace falta echar un poco más de agua al final de la cocción. El trigo sarraceno se puede tostar antes de cocinar para que tenga una textura más dura y separada y adquiera mejor sabor.

Trigo Bulgur

Trigo partido de formas irregulares, puede venir crudo o pre-cocido, utilizado en la cocina árabe, armenia y en la cocina macrobiotica. Viene en diferentes moliendas, partido grande, mediano y pequeño, también se consigue integral. Se puede hervir o cocinar al vapor. Dependiendo de su tamaño se debe dejar al menos 15 minutos en remojo antes de cocinarlo. Las moliendas grandes se deben remojar un poco más antes de cocinar. Este trigo se puede fabricar en casa moliendo trigo entero con un molinillo de café o con procesadora de alimentos. Rinde como el couscús, se cocina como el trigo normal. Si el trigo bulgur es suficientemente fino bastará con remojarlo 20 minutos en agua tibia para su consumo, sin necesidad de hervirlo.

Trigo burgol o burgul

Trigo burgol o burgul molienda mediana

Trigo mote

Trigo verde usado en repostería y para hacer bebidas refrescantes en Chile, Perú y toda la costa pacífica. Se cocina igual que el trigo. Se usa para hacer el postre Mote con huesillo. (bebida fría de trigo y azúcar con melocotones secos remojados), típica de Chile.

 

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