Aceites, margarinas y otras grasas vegetales
Aceites y grasas vegetales más importantes de la gastronomía. Se indica el punto de humeo lo que indica cuando el aceite comienza a quemarse por acción del calor. Los aceites pueden venir crudos, refinados, mezclados, de primera presión y diversos métodos de extracción.
Los más usados en nuestra cocina son
- Aceite de aguacate
- Esta fruta contiene mucha cantidad de grasa y se puede usar para freír o para aderezar preparaciones crudas y cocidas. Es muy usado en la cocina de centro América para freír por su abundancia pero también se usa en ensaladas como condimento. Rica en vitamina E
- Aceite de colza
- Posee un sabor suave que la hace ideal para freír y para aliñar ensaladas. Su alta proporción en omega 3 hace que su uso se extienda cada vez más. En los países nórdicos su uso es extendido. Su punto de humo es de 107ºC.
- Aceite de chile
- Se lo extrae del chile rojo picante y es muy apreciado en la cocina china como condimento.
- Aceite de maní o cacahuate:
- se utiliza en cocina asiática, tiene un aroma especial para usar con todo tipo de cereales y salteados. Se suele mezclar con otros aceites para aumentar su punto de humo. (crudo 160ºC, refinado 232ºC)
- Aceite de sésamo
- En la cocina naturista se lo utiliza crudo y tostado es un condimento esencial de la cocina asiática (crudo 177ºC, refinado 232ºC).
- Aceite de coco +info
- Se puede conseguir aceite de coco refinado o de primera prensión en frío. El refinado no posee olor a coco y se utiliza para hacer margarina y mantequilla vegana, se consigue en locales donde venden productos de la india. El aceite de coco de primera presión tiene aroma a coco y se lo usa en repostería cruda, se compra en herbolarios, dietéticas y casas de alimentos naturistas.
- Aceite neutro
- Se denominan así los aceites que tienen poco olor y sabor y no alteran el aroma de los alimentos, se los suele utilizar en repostería. El aceite de maíz, uva, soja, colza y girasol son generalmente denominados aceites neutros.
- Aceite de girasol
- Se utiliza para freír, guisar, aliñar, hornear, conservar, hacer sopas y salsas entre otros usos. (Crudo 107ºC, refinado 232ºC).
- Aceite de maíz
- Usos iguales a los del girasol. (Crudo 160ºC, refinado 232ºC)
- Aceite de lino o linaza
- Se consume crudo, hay que mantenerlo en la nevera (heladera) en un recipiente oscuro y tapado para que no pierda sus propiedades. (Crudo 107ºC)
- Aceite de oliva
- De color verde, sabor suave y aroma intenso se extrae de las aceitunas u olivas, es muy popular en todos los países de las costas del mar Mediterráneo. Existen diferentes variedades pero en general se las clasifica como
- De primera presión en frío: no fueron sometidas a procesos químicos para la obtención del aceite y se utiliza solo la primera extracción. Se suele usar para condimentar y cocinar.
- Extra virgen: generalmente se la utiliza para condimentar (160ºC)
- Virgen: se la utiliza para condimentar y en otras preparaciones (216ºC)
- Refinado: más utilizado para freír por su menor calidad y bajo precio (230ºC)
- Aceite de soja:
- Crudo es apreciado en la cocina naturista, refinado se lo utiliza para freír (crudo 160, refinado 232)
- Aceite de uva:
- Para freír en ensaladas y otras preparaciones. Tiene sabor neutro.
- Mantequilla vegana:
- En repostería y platos salados. Su textura y sabor son muy similar a la mantequilla de origen animal. Se consigue en algunas tiendas veganas especializadas. Margarina: utilizada para remplazar la mantequilla por ser más barata, es una mezcla de grasas. Algunas están mezcladas con leches y agua.
- Margarina 100% o shortening:
- Es la producida por una mezcla de aceites vegetales comestibles. Solo contiene grasa vegetal. Su olor y sabor son neutros debido a los procesos de refinación, blanqueo, hidrogenación y deodorización. Se la utiliza para repostería y en la elaboración de masas.
- Manteca de cacao +info
- Proveniente de la planta del cacao se utiliza para hacer chocolate blanco.
- Margarina no hidrogenada:
- Margarina que no ha sido sometida al proceso de hidrogenación.
- Aceite de cáñamo:
- Para aliñar ensaladas y para cocinar al vapor en la cocina naturista por su alto contenido de ácidos grasos esenciales (Crudo 165ºC).
- Aceite de chía:
- Aceite procedente de las semillas de chía se utiliza frio por sus cualidades nutritivas en aliños de ensaladas y preparaciones crudas. Mantequilla de cacahuete o de maní: se usa para preparaciones saladas y dulces por su textura y sabor. Se puede comer sola con pan o galletas.
- Aceite de semillas de calabaza
- Esta tomando mucha popularidad este aceite por su exquisito sabor y propiedades. Se lo utiliza para condimentar pasta, ensaladas y sopas.