Cómo aislar proteína de legumbres

Proteina vegetal aislada

Hago este post porque en algunas nuevas recetas estoy usando bastante proteínas aisladas vegetales y aunque se use poca cantidad su aporte es cada vez más importante en la elaboración de productos en base a plantas.

Leí varios documentos donde aíslan proteínas y con ayuda de mi amigo químico he hecho este vídeo y tutorial para quienes quieran hacerla en casa o emprendimiento.

Se puede usar el líquido que se obtiene para hacer hamburguesas o carne picada vegetal hidratando la carne de soja con las proteínas líquidas y agregando agua si hace falta. También puedes deshidratar la proteína pero es bastante costo hacerlo en casa, prefiero dividirla en pequeñas porciones en una cubitera y congelar.

En este caso voy a usar la legumbre llamada mung o mungo. Esta legumbre se utiliza en la industria para producir huevo vegano ya que es rica en lisina y esto hace que la proteína de esta legumbre se comporte como el huevo, al no ser soja no es alérgeno y puede ser consumida por cualquier persona. Empresas como Just food están utilizando esta proteína vegetal para la producción de su famoso producto Just Egg

puré de legumbres crudo

Puré de poroto o alubia mung. Puedes usar distintas harinas de legumbres pero intenta usar las que mayor contenido de proteínas tengan.

La legumbre que uses influencia mucho en la cantidad de proteína aislada que obtengas. La arvejas o guisantes solo tienen un 5 a 8% de proteínas, las habas lo mismo entre un 6 y 8%, el mung 24% mínimo y la soja y los lupines se llevan la corona con 36% a 42% máximo.

Para aislar las proteínas de las legumbres solo necesitas

  • 200 g de legumbres peladas (preferentemente mung, soja o guisantes) o harina de legumbres.
  • 200 g de agua (yo usé destilada pero puedes usar agua mineral)
  • 3 g de bicarbonato (1/2 cdta)
  • 900 g de agua
  • 2 o 3 cucharadas de zumo de limón filtrado o vinagre blanco

Herramientas

  • Bolsas de filtrado de leches de cereales o unos paños para quesos. Colador de tela también sirve pero que sea grueso. Puedes usar varias capas como hago yo.
  • Una licuadora, si es potente mejor, sino remoja bien las legumbres o usa harina de legumbres
  • Seria recomendable que tengas u termómetro para no pasarte calentando la leche, solo a 30-35 grados.
  • Un batidor manual o eléctrico. Tendrás que batir 30 minutos.
  • Un frasco de vidrio donde entren 700 g de líquido. Bien limpio, mejor esteriliza con agua hirviendo o en el microondas para que ninguna bacteria te contamine las proteínas.

Procedimiento

  1. Si usas legumbres grandes remojar durante 8 horas (soja, guisantes)
  2. Poner en la batidora las legumbres con la misma cantidad de agua y hacer una crema. Batir unos segundos, dejar descansar 5 minutos y volver a batir para no arruinar el motor de la licuadora y no calentar demasiado la mezcla.
  3. Aparte mezclar los 900 g de agua con el bicarbonato hasta disolver completamente. Agregar a la crema de legumbres y mezclar lentamente o dar un par de pulsos a la batidora o licuadora. Esto lo que hace es subir el Ph de la mezcla, tiene que star por encima de 8 y no tiene que pasar los 9. No es importante tener un Phmetro porque las medidas son más o menos esas para que esa cantidad de agua con legumbres aumente el Ph. Este procedimiento hace que los hidratos, grasas y otros componentes del grano se separen de las proteínas.
  4. Esta mezcla se debe agitar durante 30 minutos con un batidor o con batidora eléctrica para asegurarnos que cada molécula de proteína entendió el mensaje de despegarse.
  5. Luego se calienta la leche a 35 grados y se cuaja con el zumo de limón o vinagre (un medio ácido). Se tiene que empezar a formar inmediatamente el suero. Las grasas, minerales y azúcares de la legumbre son partículas pequeñas que quedan en el suero suspendidas pero las proteínas son moléculas más grande por eso precipitan al separarse del suero y se aglutinan en el fondo. Igual habrá impurezas (como almidones) que precipiten junto con las proteínas porque están naturalmente pegados a estas y no se han despegado bien, obviamente este es un método casero, pero igualmente obtendremos una buena concentración para nuestros usos culinarios.
  6. Dejar reposar en la nevera al menos 8 horas y quitar el suero con una jeringa. Trata de conseguir una jeringa grande porque yo uso una muy pequeña en el vídeo y me ha llevado media hora quitar la mayor cantidad del suero posible.

Ya tienes tu proteína de legumbre aislada, la cantidad que obtengas dependerá de la legumbre que uses.

Puedes deshidratarla o conservarla en la nevera durante 3 o 4 días. También congelarla por 3 meses si no la vas a usar en el momento.

Cualquier consulta me escribes!

 

 

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  • Mónica Fernández Couso
    Mónica Fernández Couso at

    Estupendo trabajo Javi.
    Últimamente estás currándotelo una pasada.
    Y mi pregunta es… si soy una vaga y una torpe y no quiero ponerme a aislar la proteina de mung… Dónde puedo comprarla hecha??? es que he estado buscando por internet y no la encuentro.

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      Hola Mónica, gracias por tu comentario. No se vende esta proteína, esperemos que se empiece a comercializar pronto si es que se ve que es viable. Puedes hacer igualmente la tortilla francesa de mung usando harina de alubia mung,tengo la receta por aquí colgada y el vídeo en YT. Saludos

  • Antonella Sensosti
    Antonella Sensosti at

    Como siempre sos un genio Javi, te consulto el liquido que precipita y se va sacando se puede guardar en la heladera y usar para fermentar después? Como se hace con el suero de leche de soja?

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      Hola, no he probado fermentar con esta líquido, no se me había ocurrido pero podría servir. Habría que ver qué sabor tiene al fermentar. Saludos y gracias por escribir