Bacon vegano (tocino o panceta)

5 julio, 2020
Bacon vegano o tocino, panceta

Por fin un bacon o tocino en este blog, algo que imite decentemente a la original y valga la pena publicar. Una nueva carne vegetal para disfrutar.

Tocino o bacon vegano

Desayuno de bacon y huevos revueltos veganos

Desayuno típico inglés o australiano con bacon, huevos revueltos de garbanzo y tomate frito. Queda crujiente y delicioso.

Herramientas necesarias.

Paño para hervir el fiambre. Prensa o similar para prensar una vez terminada la cocción.

Ingredientes

Es el mismo kernel del jamón vegano así que con estas cantidades te saldrán dos tocinos veganos de medio kg cada uno.

  • 150 g de soja texturizada fina (de ahora en adelante la llamaré por su verdadero nombre TSP)
  • 150 a 160 g de gluten 
  • 30 g de levadura de arroz rojo
  • 1 cda de miel de caña (o un trozo de regalíz disulto en agua o un pedacito de caramelo 1/2 hora disuelto en agua.)
  • 1/2 cda de azúcar
  • 1/8 cdta de ácido cítrico
  • 3 cucharadas de aroma de humo preferentemente incoloro y un poco más para el caldo
  • 1/4 taza de aceite neutro o de coco refinado
  • 30 g de aroma jamón artificial – opcional, mirar si el aroma viene o no con sal para ver la cantidad de sal que vas a agregar
  • 8 g de condimento sabor setas shiitake – opcional si tienes el aroma a jamón. Esto da más sabor umami.
  • 10 g de sal (controlar que los otros ingredientes salados la cantidad de usar, aromas y sabores suelen venir con mucha sal)
  • 4 litros de agua mineral o desclorada

Ingredientes para la grasa

Puedes no hacer la grasa si solo lo quieres color rosa. Se puede hacer con Yuba remojada

  • 150 g de tofu duro o normal
  • 70 a 80 g de gluten
  • 30 g de aceite neutro o de coco refinado
  • 1 cdta de cebolla en polvo
  • 3 cdas de harina de arroz
  • 1 cda de aroma de humo
  • 2 cdta de aroma a jamón – opcional sin tienes otro saborizante de jamón o setas, polvo de setas blancas.

Ingredientes para el caldo

  • 2 cubos de caldo de verduras o de carne vegano
  • 3 cucharadas de aroma de humo
  • 1 cda de aroma de jamón vegano
  • 1 y 1/2 litro de agua mineral o desclorada (si usas agua del grifo que sea rica)
  • 3 cdas de levadura nutricional (preferentemente de caña ya que es más sabrosa)

Procedimiento

  1. Poner la TSP a hervir en agua caliente durante una hora, En el tiempo cambiar el agua 3 o 4 veces para que pierda el color. Puedes agregarle un poco de jugo de limón y lavarla bien luego para que pierda el sabor a limón una vez que la tengas más pálida. Trata de conseguir TSP blanca o la más pálida que encuentres. No compres gruesa o tendrás que picarla en seco antes de hervir.
  2. Puedes usar una o dos cucharaditas de polvo de levadura de arroz rojo o poner a hervir en 3/4 litro de agua la levadura de arroz rojo, si quieres hacer jamón crudo deberás poner mas arroz rojo fermentado o colorear con el polvo del arroz para tener más intensidad. Hervir la levadura durante 25 minutos y dejar enfriar. Filtrar. También puedes usar otro colorante rojo vegano pero ninguno aguanta altas temperaturas como este.
  3. Escurrir bien la soja (debe estar muy tierna y se debe deshilachar con los dedos),  ponerla en un bowl junto con 1 taza del agua roja filtrada,  el azúcar, la miel de caña y el ácido cítrico. Dejar reposar 30 minutos para que la soja chupe el color. Quitar el exceso de líquido pasado el tiempo.
  4. Condimentar la carne escurrida con el aroma a jamón artificial, saborizante de setas o cualquier sabor vegano de jamón y setas que encuentres en el mercado. En Argentina los Alicante son ideales. Agregar el aceite y la sal y mezclar bien.
  5. Ahora agregar un poco más de nuestro colorante líquido y el gluten poco a poco usando una KitchenAid o una procesadora. Al principio el gluten estará separado de la carne pero deberás procesar a alta velocidad o durante mucho tiempo para obtener una textura homogénea.
  6. Prepara la grasa batiendo todos los ingredientes juntos y por último el gluten. Esta es una perfecta base de unas buenas salchichas, ya hablaremos de salchichas en las próximas entradas.
  7. Estira las masas, la grasa más fina que la carne
  8. Pega las dos superficies usando un poco de agua y gluten espolvoreado y moldea como hago en el vídeo dando dos dobleces al centro para que parezca tocino y le queden dos vetas blancas y dos rojas.
  9. Envolver en un paño y coser el paño para que no se abra al hervirlo. A mí me funcionó mejor así, ustedes puedes cocinarlo de la forma que les guste más.
  10. Preparar el caldo usando los ingredientes y sumergir el bacon vegano dentro. Cocinar por 1 hora y media a fuego medio y olla semi tapada, como un seitán. Apagar el fuego y dejarlo en el agua durante 10 minutos más.
  11. Inmediatamente al sacarlo del caldo que debe estar aún caliente y debes pasarlo a la prensa, yo no tengo prensa para hacer fiambres, cosa que debería haberme comprado ya pero hasta no haber tenido esta carne no quería ponerme en gastos. Debes prensarlo en caliente porque al enfriar no podrás.
  12. Prensar el jamón toda la noche a 30 kg de fuerza. Las primeras horas lo prenso hasta que se quede a temperatura ambiente y luego meto la prensa en la nevera.

Se puede congelar unos 4 o 5 meses. Dejarlo en el caldo después de prensar durante unas horas para que tome más sabor y algo de humedad.

Como toda receta con proteínas vegetales, por ahora, se seca al pasar demasiado tiempo en contacto con el aire. envuelvelo siempre en papel film, usar lo necesario y congelar.

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  • Francis perez
    Francis perez 12 julio, 2020 at 2:15 am

    PD. En el posts de queso no pude comentar por eso lo hice en este.. no me dio acceso el de quesos

  • Francis perez
    Francis perez 12 julio, 2020 at 2:14 am

    Hola Javier espero te encuentres muy bien y Dios siga iluminando tu camino con esas recetas tan maravillosas.. mi pregunta-duda es respecto al queso azul y queso cabermet ya los hice hace 15 días con tus especificaciones y con el hongo de un queso de vaca.. lo coloque en tuppers en una nevera de vino q esta a 12°c y no vi cambio alguno entonces los pase a la nevera normal a 7°c en caja de cartón forrada en aluminio. Mi pregunta es a los 15 días ya se deben ver vetas azules o será q puse poco hongo.. otra cosa si puedo usar la nevera de vinos sin problema o es mejor la nevera? También les ha salido mucho moho. Diario le estoy quitando alguno…. no se que hacer.!!! Seria de gran ayuda tu respuesta… soy una Venezolana en México. Saludos..!!!