Anticuchos veganos

Es la cuarta vez que voy a Lima este año y he tenido la suerte de conocer previamente, a través de este blog, a Ana Laura y Marcos.

Cosas veganas en Lima, Peru

Las cuatro veces que fui nos vimos y me han hecho recorrer y conocer todos los recovecos vegetarianos y veganos, verdaderos tours gastronómicos por toda la ciudad, vamos de mercado en mercado buscando ingredientes para nuestras recetas, una experiencia increíble! Me gusta tanto meterme en los puestos de frutas y verduras, todo me resulta exótico y fascinante, además tienen toda la onda y me lo paso genial, ellos regentean un delívery vegano llamado Pacchamama en Lima.

Anticuchos Veganos

Anticuchos Veganos

Solo paso un día en este destino, pero cuando vuelvo a Madrid vengo con la cabeza inundada de cultura  peruana, de olores y sabores a frutas de la selva y de la cordillera, además Lima es una ciudad hermosa, llena de contrastes de diferentes culturas de todas las regiones del globo. La cocina peruana es una fusión entre la cocina andina, china, japonesa y africana y gracias a ello no es difícil vivir vegano, todos los chifa (1) ofrecen platos de vegetales con tofu, tallarines, setas y más en la carta, lamentablemente también en muy popular el “pollo a la brasa” pero afortunadamente los chicos Pacchamama ya están produciendo una versión vegana con mucho éxito y deliciosa.

Los mercados y los negocios en la calle están llenos de ingredientes vegetales, harinas de todo tipo, gluten y productos procesados, carne,  leches vegetales y tofu, también se encuentran fácilmente. Las leches vegetales son populares porque los peruanos tienen un alto índice de intolerantes a la lactosa, la más encontrada es la de soja, también venden un riquísimo pan esenio en algunos locales vegetarianos y hay feria de productos bio los sábados en varios puntos de la ciudad siendo la más conocida la de Miraflores. En fin, si vives en Perú ser vegano lo tienes fácil porque la variedad es enorme.
Por suerte, acá en España, en las grandes ciudades,  y a veces también en las más pequeñas, hay verdulerías que se especializan en productos latinos y no suele haber problemas para conseguir ingredientes de Sudamérica especialmente de Perú, Colombia y Ecuador. En Buenos Aires es bien conocido el mercado peruano en Liniers o llamado también mercado andino, donde se pueden encontrar todas las especias, además de tubérculos, frutas, verduras, legumbres, todo para hacer comida peruana.
En la parrillada peruana se sirven los anticuchos, una brocheta de carne adobada en salsa de ají panca a la parrilla o a la plancha (el original esta tristemente hecho con el corazón de las vacas),  junto con tubérculos y maíz hervidos acompañados con salsa huancaína. Las papas y otros tubérculos (puede llevar yuca o batata -boniato-) se hierven sin sal y el maíz se hierve con un poco de azúcar y anís.
En el post mostramos todo el proceso para obtener una parrillada vegana peruana típica, las personas alérgicas al gluten pueden usar tofu frito o compactado para reemplazar el seitan adobado con la salsa de ají panca, el tofu será también una delicia. La preparación del seitán la pueden ver en varios de nuestros post, pero siempre recomiendo que si quieres ser un experto en esta carne vegetal ver la lista de reproducción de youtube, donde tenemos colgados varios videos para aprender a hacerlo de diferentes maneras, texturas y usos.
Cuando se termina de comer la parrillada de postre se sirven los picarones, una especie de churro en forma de anillo hechos de una masa con harina de yuca, zapallo y bonitato (batata), fritas en aceite de maíz bien caliente y servidos con miel de caña.
Les dejo las recetas, les debo la de los picarones para la próxima vez que vaya a Lima y un abrazo fuerte a todos los veganos.

Adobo o salsa para los anticuchos

Ingredientes

  • 1 taza de ají panca
  • 1 cda de ajo en pasta o piacado (total va todo a la batidora)
  • un puñadito de huacatay fresco o congelado
  • sal a gusto
  • 1/4 cdta de comino
  • 1/4 cdta de pimienta negra
  • un buen chorro de vinagre blanco
  • oregano en polvo o en hojas a gusto
  • 1/4 taza de aceite de maíz o cualquier aceite neutro
Método
Procesar todos los ingredientes durante unos segundos a toda velocidad en una batidora o licuadora (o también puede ser en una jarra con minipimer, por què no?).

Anticuchos veganos

Para hacer 12 brochetas, comen de 4 a 5 personas
Ingredientes
  • 1 kg de seitán preparado como en nuestras recetas, o puede ser cualquier otra carne vegetal que se pueda manipular como esta.
  • 2 o 3 tazas de adobo para anticuchos
  • palitos para pinchar la carne
Método
Cortar el seitán en lonchas gruesas como de medio dedo, de tamaño parecido pero haciendo algunas grandes, medianas y  otras pequeñas. Poner el seitan en un bowl junto con el adobo y meter en la nevera durante 2 horas para que tome todo el sabor. Preferentemente se asan un poco primero los trozos de seitán para que no se rompan cuando se manipulan en la parrilla luego ensartar 3 trozos de seitán en los palillos para brochetas y asar un rato más de ambos lados a la parrilla o con el método rápido a la plancha con un poco de aceite (ver video). Bañarlos cada tanto con la salsa con un pincel para que no pierdan humedad (el seitán se seca rápidamente). Servir acompañado con maíz y patatas con salsa huancaína.
Choclo blanco con salsa huancaina

Choclo blanco con salsa huancaina

Salsa Huancaína vegana (se usa para los vegetales que acompañan la parrillada)

  • 3 ajies amarillos
  • 150 g de tofu duro
  • 1/4 taza de aceite de maíz
  • sal a gusto
  • pan duro (opcional)
  • 1/4 taza leche de soja sin azúcar
  • pimienta
  • 1 o 2 dientes de ajo o una cucharada de ajo en pasta

Método

Quitar la semillas al ají, cortar y procesar en una batidora o licuadora todos los ingredientes menos el pan. Cuando empiece a quedar una crema, agregar (opcionalmente) trozos de pan duro para que la salsa espese un poco más y quede bien cremosa. Si se desea que no pique tanto se pasan los ajies previamente cortados por agua hirviendo.
Picarones

Picarones en Lima, Perú

(1) –Chifa: -de wikipedia; El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.

a batidora o licuadora todos los ingredientes menos el pan. Cuando empiece a quedar una crema, agregar (opcionalmente) trozos de pan duro para que la salsa espese un poco más y quede bien cremosa. Si se desea que no pique tanto se pasan los ajies previamente cortados por agua hirviendo.

Javier Guarascio
Author: Javier Guarascio

vegan chef y aeromozo

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  • Daphne Vegan
    Daphne Vegan at

    Hoy estoy haciendo tamales para cenar el 31, tb voy a hacer tus
    brochetas que son deliciosas y si el bebe me deja, hare picarones.

    Muchas gracias por traerme un trocito de mi tierra ^_^

    • Javier Guarascio
      Javier Guarascio at

      gracias a vos por escribir este mensaje! tu tierra es hermosa 🙂

  • Marcos Marqués Novo at

    hola, gracias por todas las recetas riquísimas que colgáis!!!! me está haciendo esta etapa de mi vida mucho más agradable, estoy descubriendo mil y un sabores nuevos… y yo que ya me daba por vencido y pensaba que a mis 45 años jamás iba a poder llegar a poder ser vegano.
    Bueno, al grano: en la salsa para el adobo hay unos cuantos ingredientes que dudo mucho podré conseguir en españa, al menos en la zona donde vivo. Como mucho hay grandes superficies, tipo el corte inglés y demás, el mercadona, etc etc. pero esos productos es que no sé ni qué son. Hay manera de que expliques un poco que equivalente tendrían en español? o si no pues un sustituto para los mismos que se pueda usar.
    Mil gracias!!!!!

    • Javier Guarascio at

      Hola Marcos, es una receta que hice en Perú, yo me acostumbré a los nomnres ya pero antes parecía difícil!
      copiame los nombres de las cosas que tenes problemas y te traduzco para que los hagas con cosas del mercadona.
      saludos

      • mutante
        mutante at

        Hola Javier, perdona pero es que hay tantas recetas que se me agolpan, hahahahah… esta la tenía olvidada, pero como se acerca tiempo de parrillas, pues quiero empezar a hacer cosas como esta. Los ají los conseguí en el Corte Inglés, pero el HUACATAY y los AJÍES AMARILLOS no tengo ni idea de qué son. Si me puedes orientar o darme algúna alternativa fácil de conseguir te lo agradeceré eternamente.
        También, y no te molesto más por ahora, si me puedes informar dónde pedir online YUBA y NEGRO DE HUMO para ampliar el recetario ya sería la bomba. La yuba me tiene encandilado, esos platos que tienes en el recetario son totales!!!! Que ganas de marcarme unos muslitos de pollo hahahahaha… y es que es importante por partida doble: mis dos hijos (14 y 9 años) han decidido hacerse vegetarianos, por su cuenta!!!! No te puedes imaginar lo orgulloso que estoy de ellos!!! Y es que ayudaría un montón el poder preparales platos tipo pollo, o filetes de pescado, que les gusta mucho y ayuda mucho para cenas y demás.
        Bueno, perdona la paliza. A ver qué me puedes contar. Un abrazo desde Asturias!!!!

  • Isabel Munoz at

    Hola Javier. QUE GUSTO QUE ESTUVISTE POR LIMA, Y QUE HAYAS DISFRUTADO COMO DEBE SER. BUENAS LAS RECETAS, Y TAMBIEN TUS ANFITRIONES, DE PACHAMMAMA. YA SABEN, EL EPRUANO SIEMPRE ORGULLOSO DE SU COMIDA, ES QUE ES REALEMNTE FANTASTICA. POR CIERTO, SE VIENE LA GRAN FERIA GASTRONOMICA « MISTURA» EN SETIEMBRE, OJALA PUEDAN ESTAR POR ACA. EN TODO CASO, CUANDO VUELVAS, AVISANOS, ME GUSTARIA MUCHO CONOCERTE , Y A ERICK TAMBIEN. TE SIGO DESDE QUE DESCUBRI EL BLOG, VIVO ENAMORADA DE LAS RECETAS. GRACIAS.

  • eMoOoTiOn LoGiCs at

    En Granada, ¿¿alguien sabe dónde puedo comprar el hacatay y el ají panca?? En el peor de los casos, ¿en Madrid dónde se compra? Muchas gracias.
    Pd. ¡¡¡Adoro todas vuestras recetas!!!

  • Erick at

    Hola! estoy super contento con esta receta, soy peruanx y siempre se me he pensado en hacer los anticuchos veganos pero vivo en Italia y es un poco difícil conseguir todo. De todos modos he decidido comentar porque he visto la foto de los picarones! si logran recuperar la receta y hacer el video les agradeceria muuucho 😀 es el dulce que más extraño. Un beso, chao!
    Erix

  • Anonymous at

    Que rico todo…y divertido de preparar!!!

    • Javier Guarascio at

      gracias 🙂 te invito a que te unas a nuestro blog! un saludo!

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