Mi última mozzarella vegana

6 diciembre, 2017

Mi última mozzarella vegana

Hasta que la leche vegana hecha con bacterias de levadura sea una realidad esta es la mozzarella vegana que hago y la que uso para mis pizzas y pastas.

foto porción pizza mozzarella

Porción de pizza vegana de mozzarella con albahaca

 

Mucha gente que  ve las fotos de mis pizzas quieren saber cómo hago mi mozza y he pasado varias recetas en este blog, muchas en realidad de quesos veganos pero uno va mejorando y cambiando cosas, no sé bien si esta es mejor que las demás pero derrite muy bien siempre queda bien con poco esfuerzo. Además se puede congelar .

foto barra mozzarella vegana

Barra de mozzarella vegana. Mirar la textura.

No hay muchas novedades en esta receta de las mozzarella que hice anteriormente sino que es más rápida y práctica, muy buena a la hora de planear hacer una buena barra de queso vegano para tener en la nevera y congelar o si tengo una fiesta. Si la congelo recordar que mejor troceada o cortada en lonchas finas. Dura unos 15 días en la nevera y 3 meses congelada.

Los ingredientes

Carragenato o carragenina

¿Para qué sirve y cómo lo consigo?

El ingrediente que hace rato que la gente me dice que no consigue es el carragenato o carragenina pero les aseguro que estén donde estén lo pueden encontrar en Internert por Mercado Libre por ejemplo. Lo he buscado en Argentina, Colombia, Paraguay y se consigue si uno sabe cómo comprarlo. En Buenos Aires lo venden en Casa China en el barrio Chino de Belgrano, en Madrid lo venden en Casa Riesgo y yo lo compro en Barcelona en esta página web, me lo envían a casa siempre, es un poco caro porque tengo que comprar bastante pero me rinde muchísimos quesos y me dura un par de años el producto.  Algunos vendedores piden comprar por kg, en Buenos Aires hay un grupo de Facebook que se llama “Compra comunitaria de Carragenato” donde la gente se une para comprar grandes cantidades y se lo reparten. Así que las opciones ya son bastante amplias.

El uso es casi el mismo que una gelatina o agar agar, la diferencia es que el carragenato derrite y vuelve a solidificar y el agar una vez que endurece queda rígido por más que lo calientes, no se vuelve a fundir. Por eso si quieres que tu queso derrita debes usar carragenato y no agar.  Se puede agregar al “quesofu” un poco que le dará más consistencia y derretirá mejor.

Si ven que tienen diferentes tipos de carragenato o carragenina elijan el que dice gel duro o gelificación dura o el que se identifique como carragenato Kappa. Si no pone nada en general es el kappa porque es el más común. Hay como 3 tipos en el mercado pero los otros se usan más para uso industrial.

Yogur de soja. Cómo lo sustituyo y para que sirve?

El yogurt de soja o soya se usa para darle acidez al queso y sabor. Tiene que ser un yogurt de soya natural sin endulzantes, ni azúcar ni zumo de manzana, ni fructosa ni nada, cero dulce como es el que yo compro o hago casero, cuanto más yogurt pongan mejor sabor quedará el queso.

Si no consigues un buen yogurt vegano con acidez y sin azúcar puedes probar echando a la leche de soja un poco de vinagre de manzana (para estas cantidades 1/4 de taza) y dejar reposar la leche con el vinagre durante 15-20 minutos, esto hará que la leche cuaje y tome un sabor a yogurt natural suave, quedará más espesa.  Levadura de cerveza en copos o en polvo pero ten cuidado porque te puede arruinar la mezcla a veces es muy amarga. He visto que hay docenas de marcas por todo el mundo, algunas vienen con sabor queso, esa sería ideal.

Lo último que tengo que decir es sobre la leche de soja. Hay muchas marcas que vienen sin sabor y sin endulzantes, como dije del yogurt, nada de azúcar, zumo de manzana, fructosa ni nada de eso que arruina el queso. Lamentablemente en Argentina no existe aún una marca de leche de soja como aquí en España existen. Ades será buena para hacer postres y algunas cosas pero para un queso no va, al menos las últimas versiones que he probado de su leche que llaman “natural” tiene azúcares o endulzantes, espesantes y otras cosas que no permiten a la leche cuajar debidamente.

El problema de hacer casera la leche es que siempre le queda algo de gusto amargo aunque en esta receta está bastante bien lograda y se podría utilizar para quesos.

¿Por qué sirve mejor la leche de soja o soya que otra leche vegetal?

No es un capricho mío pero por ahora es la mejor leche junto con la de castañas de cajú o anacardos para hacer quesos. Son las que pueden cuajar bien y tener la acidez justa para hacer quesos. Uso soya porque es más barata y fácil de conseguir aquí en España.

La fécula o almidón de yuca, tapioca, mandioca (tiene 3 nombres que conozca yo) es buena para hacer quesos ya que es bien elástica, más que la de patata. La fécula de maíz o maicena no sirve porque endurece el queso y no es elástica.

Ya termino con la parte de los ingredientes para resolver todas las dudas y vamos a la receta.

Barra de queso vegano tipo mozzarella de 2,5 kg

2 litros de leche de soja o anacardos (castañas de cajú, semillas de marañón)

1 y 1/2 taza de fécula o almidón de mandioca, yuca, tapioca. (o patata)

3 o más cucharaditas de sal

2 cucharadas (30g) de carragenato o carragenina

400 / 500 g de yogurt natural de soja o sustituto (leer más arriba)

3/4 taza de aceite (cualquiera, puede ser de coco derretida)

Método

Batir todos ingredientes juntos y hervir hasta que haga globitos y se convierta en una masa viscosa y brillante. Más o menos 10 minutos sin dejar de revolver a fuego medio. Poner en un tuper grande, donde entren 3 litros previamente engrasado con aceite o margarina vegetal.

Enfriar todo el día y lista la mozzarella vegana que uso habitualmente

Saludos

 

 

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