Queso fresco latino vegetal

11 Abril, 2016

El queso fresco latino es un tipo de queso blanco, tierno y de sabor suave un poco ácido. La mejor forma de hacerlo vegano es usando tofu, aceite de coco y ácido láctico.

Este es el último de esta saga de quesos veganos que estuve haciendo durante los últimos 4 posts. Son quesos a base de tofu o anacardos. Recordemos que, como he ido explicando a lo largo de toda esta teoría de quesos veganos, podemos dividirlos en 4 tipos de quesos los que encontramos en el mercado o poder hacer en casa.

  1. Base de tofu: son quesos que como base se utiliza tofu procesado, mezclado con otros ingredientes o fermentado. Ejemplos: requesón o ricota vegana, tofufort, queso misozuke. Generalmente no requieren gelificantes (agar o carragenato) y endurecen por estancamiento o por agregado de aceite de coco.
  2. Base de leche de soja (también llamado quesos instantáneos): formados a partir de este ingrediente necesitan gelificantes (carragenato o agar agar) y almidones para tomar forma y consistencia. Estos quesos si se hacen con carragenato pueden fundir como un queso normal.
  3. Base de anacardos u otros frutos secos: ciertos frutos secos como los anacardos, girasol y almendras se utilizan como bases de quesos crudos o cocidos.
  4. Otras bases y quesos industrializados: patata o papa y yuca hervida, almidón modificado.
    La mayoría de los quesos que se venden hoy en los mercados veganos son a base de almidón modificado y aceite de coco, estos dos ingredientes hacen que el queso sea suficientemente duro a temperatura ambiente y que pueda fundir con el calor. También se están probando quesos veganos hechos a partir de leche obtenida por una levadura transgénica que fabrica proteínas lácteas sin necesidad de usar ningún animal sintiente en el proceso, estos quesos que por ahora son muy costosos y están en estudio serán el futuro en la ética de la alimentación y reemplazarán a todos los quesos según mi punto de vista.

Hice el vídeo del queso porque a la gente le entusiasma verlo y creo que incentiva más a hacerlo en casa, más cuando me ven a mi usar una picadora que no sirve para nada, pero ven que hasta con la adversidad uno puede hacer un quesito. Hay que moler bien el tofu, tal vez un poco más de lo que yo lo hago en el vídeo porque mi picadora no me lo permite, lo ideal es que la textura sea un poco grumosa pero no tanto para que compacte mejor y no se desarme.

Queso fresco latino

1 bloque de tofu duro de 400 g – bien escurrido

½ taza de aceite de coco derretido

½ taza de leche de soja o de anacardos

1 cdtas de ácido láctico – o 2 cdas de zumo de limón

1 y ½ cdtas de sal

Prensar el tofu, procesarlo, tiene que quedar desmenuzado pequeño casi a crema pero no pasarse. Mezclar con todos los otros ingredientes y poner en un recipiente y dejar enfriar toda la noche.

Un truco que hemos probado en el taller que hice en A Coruña con los alumnos fue agregarle una cucharadita de carragenato disuelto en 3 cucharadas de leche de soja y mezclarlo con la preparación, luego llevar la mezcla al fuego hasta que caliente a más de 80ºC (digamos que empiecen a salir burbujas) revolviendo constantemente y apagar, dejar enfriar y obtendrán un queso que es más apto para tequeños porque endurece más y no se desarma al cortar y usarse en rellenos. Igual pueden hacerlo sin carragenato simplemente moliendo bien el tofu hasta obtener casi una pasta, esto hace que la mezcla tome una textura más firme al enfriarse.

Queso fresco latino vegano

Queso fresco latino vegano

Queso fresco latino vegano

Queso fresco latino vegano

 

 

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