Queso Brie o Camembert vegano

27 marzo, 2016

Una nueva saga de quesos veganos en el blog que he ido probando en los cursos de cocina y quedan muy bien, los empiezo a compartir con el brie hecho en base de leche de soja pero que también puede quedar bien con leche de anacardos.

Aroma de queso sintético

Aroma de queso sintético

Los ingredientes son algunos conocidos por ustedes, otros pensarán que son químicos de laboratorio y si más o menos, pero una vez se adapten a usarlos serán familiares, conseguirlos es a veces difícil pero una vez obtenidos duran para muchos quesos.

He intentado hacer versiones de estos quesos sin tener que recurrir a cosas que no se consiguen fácilmente pero para obtener mejores sabores y texturas de quesos es necesario que consigan estos ingredientes.

Aceite de coco: mejor si es aceite de coco refinado o cualquiera que no tenga olor a coco. generalmente los aceites de coco orgánicos tienen mucho olor a coco y eso arruina el olor y sabor del queso. Este aceite no puede ser reemplazado por otro porque es un aceite que aporta dureza al queso ya que al enfriarse el aceite de coco se pone bien duro y solidifica a temperatura ambiente (si es que no hace suficiente calor) En Argentina puede ser reemplazado por “vegetalina”.

Aromas de queso sintético: se venden en droguerías y son económicos, cuestan unos 5 euros el bote de 50 ml y solo se necesitas unas gotas para que tus quesos tengan el olor de los quesos comprados. Puedes conseguirlos online en casa Riesgo Madrid como el ácido láctico y el carragenato. Busca en google o pregunta en grupos de facebook como “En transición al veganismo” que alguien te responderá, si tienes más datos para comprarlos en tu ciudad favor de pasármelos.

Carragenato: es un derivado de unas algas, he hablado bastante de este ingrediente en otros post. Es como una gelatina o agar agar pero de origen vegetal y que derrite una vez que cuaja, no como el agar agar que queda siempre gelatina dura. El carragenato se consigue en Madrid o por internet en casa Manuel Riesgo (poner así en google y aparece). Casa Riesgo tiene además otros ingredientes como aromas de quesos y ácido láctico. En Barcelona pueden comprar en Tradissimo que tienen solo tienda online, venden otras cosas divertidas para la cocina. El carragenato es barato y se compra en botes de 250g o 500 g lo que rinde muchisimos quesos. Existe un grupo de facebook llamado “Compra comunitaria de Carragenato” que son argentinos que compran carragenato en diferentes partes de Argentina y se lo distribuyen por que allá solo se consigue el producto por kilogramo. También en Buenos Aires se puede comprar en el barrio chino de Belgrano en uno de los supermercados orientales que está sobre la calle Arribeños.

aceite de coco

aceite de coco

Si no dice nada el paquete comprar el carragenato pero ojo que si dice Kappa, Iota o Lambda tendrán que elegir el carragenato Kappa porque es el que endurece más de los 3. En algunos sitios se vende como Kappa Carragenato y en otros no ponen nada, por omisión es Kappa.

Acido Láctico: El ácido láctico es vegano porque se obtiene de la fermentación de cereales y otras cosas. Se llama así porque originalmente se observó en la leche. Es ese sabor ácido que tiene el yogurt y algunos quesos, por eso es muy importante conseguir ácido láctico en polvo o líquido. Se puede reemplazar por el zumo de limón que contiene ácido cítrico pero no es el mismo sabor y a veces se suele notar el sabor a limón en el queso. El ácido láctico es un ingrediente increíble en la cocina vegana que transforma un trozo de tofu inmediatamente en requesón vegano con el mismo sabor y textura. Buscarlo en Casa Riesgo pero creo que no lo envían por correo a este producto así que tendrán que pasar por la tienda o preguntar. En Barcelona se puede conseguir en la droguería Boter y en Buenos Aires seguramente Doña Clara en Avenida Corrientes puede tener. Averigua en tu ciudad y avisarme así vamos poniendo una lista de sitios donde poder comprarlo.

Queso Brie o camembert vegano

Queso Brie o camembert vegano

Queso Brie vegano

1 y 1/2 taza de leche de soja o anacardos

1/2 taza de aceite de coco

1/4 taza de fécula de yuca o patata

1 cda de miso blanco (o cualquier miso)

1 cdta de vinagre de manzana

1 cdta de zumo de limón (o ácido láctico)

1 cdta de sal

1 y 1/4 cdta de carragenato

1 cda de levadura nutricional en copos – levadura de cerveza

unas gotas de aroma sintético de queso – ver más arriba, opcional

 

Más fécula de patat, maíz o yuca para empolvar el queso

 

A esto se le llama queso instantáneo porque está listo en poco tiempo, eso si, necesita un tiempo de frío para que se asiente y obtenga mejor sabor.

Mezclar la leche con el carragenato, fécula, miso, levadura, sal y aceite de coco y batir un rato para asegurarse que el miso se disolvió bien, sino quedarán grumos de miso en el queso.

Cocinar la mezcla revolviendo constantemente, agregar las gotas de aroma de queso si tienes y seguir cocinando hasta que empiece a burbujear y la mezcla se haga chiclosa, yo puse más cantidad de fécula en este vídeo pero en general no queda tan densa la mezcla, está bien si está más líquida que la mía. Apagar el fuego y agregar los ácidos (el jugo de limón y el vinagre de manzana) mezclar un minuto más sin fuego y poner en un molde para que el queso se enfríe. El molde debe estar con un papel film o aceitado para que no se pegue y se pueda quitar fácilmente.

Enfriar el queso, un par de horas después se puede pasar el queso por maicena o cualquier fécula para que se cubra bien. Hacer esto un par de veces, si la fécula no se pega al queso se puede untar con un poco de aceite y luego fécula.

Enfriar durante al menos 8 horas.

El vinagre de manzana y el zumo de limón se echan a lo último de la cocción porque sino intervienen con la cuagulación del carragenato. Si la mezcla es ácida entonces el carragenato y el agar agar pierden su efectividad.

 

 

Comentarios del Face

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  • melanivelez 22 octubre, 2016 at 1:19 pm

    Buenos días Javier:
    He estado buscando información acerca del aroma a queso, y no me queda claro si lo hacen a partir de la leche. Me gustaría saberlo. Un saludo. mil gracias.

    • Javier Guarascio 30 octubre, 2016 at 4:18 pm

      Hola, los aromas por lo general son sintéticos y se hacen en base a fórmulas químicas. saludos

  • camembert (by Miyoko Schinner) | kiss the cook 17 septiembre, 2016 at 12:35 am

    […] Y fue como una epifanía. ¡Podía hacer mi propio queso¡ Y ya que me metía, hice esta otra de camembert, que quedó bastante aparente y que, en cuanto a textura para poner en pan me gusta más que el de […]

  • laquevuela 27 agosto, 2016 at 5:55 pm

    Buenas, Javier

    Acabo de hacer el Camembert según tu receta. Compré todos los ingredientes en una tienda de cocina online salvo el ácido láctico, que lo encontré en Amazon. Es éste: https://www.amazon.es/gp/product/B00ENZCVSW/ref=oh_aui_detailpage_o01_s00?ie=UTF8&psc=1

    Mi duda es sobre su uso, ya que viene indicado sólo para cosmética. Ya tengo hecho el queso y ahora me da miedo probarlo e intoxicarme B-) . Tú que lo has usado, ¿ves alguna pega? ¿El que tú usas pone expresamente que sea para cocinar? A unas malas tiro este queso y hago otro con limón, que total…

    Un saludo y muchas gracias por el blog 🙂

  • Queso parmesano de frutos secos vegan – La Dimensión Vegana 29 marzo, 2016 at 11:42 am

    […] Queda duro como lo que pretendemos para poder rallar o cortar en tiras finas o triángulos para poder sobre una ensalada. Es un queso fuerte, puedes obtener un sabor mucho mejor reemplazando el zumo de limón por ácido láctico. Hable de este ingrediente en el post anterior de queso Brie. […]

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