Pizza de molde (estilo BA)

14 mayo, 2012
Hay algunas teorías que afirman que la pizza viene de Italia, pero el pan aplanado cortado en porciones triangulas existe en casi todos los pueblos mediterráneos desde la antigüedad, los griegos tienen un pan aplanado como el pita que también tienen los árabes y los hebreos… La idea de meterlo al horno con salsa de tomates y mozzarella viene (por supuesto) de los napolitanos.
Pizza

Pizza

Para cualquier cocinera (que no sea una maestra pizzera) hacer una pizza puede ser un dolor de ovarios por que conlleva una responsabilidad enorme, si tu pizza no es buena todo mal.
No es que quiera sacar chapa, pero humildemente cuento que he probado pizzas en muchas ciudades italianas y en muchas otras, donde la creencia popular dice que esta la “mejor pizza del mundo” y para ir rompiendo mitos les cuento que la mejor pizza del mundo no existe, hay pizzas buenas o malas, pero nada tan arrogante como para aseverar que he probado lo mejor del mundo por que nadie tiene el criterio para hacerlo, el único que podría aseverarlo sería una especie de “dios de la pizza” y eso tampoco existe, así que ánimos, si tu pizza no es buena acá te voy a pasar un poco de teoría y técnica para que puedas lograrlo.

Características físicas de una buena pizza (vale para todas, no solo para la argentina)

 

  1. El borde debe tener un color cremoso-blanco o blanco-amarillo/dorado, cálido, tal vez salpicado con color avellana.
  2. El bode debe estar hinchado, levantado y el espesor de la parte central es mucho más delgado
  3. La masa exterior debe estar seca casi crujiente, pero no dura
  4. El interior debe haber aumentado el volumen suavemente para contrarrestar con el exterior seco-crujiente, en cualquier mordedura deben ser percibidas las dos naturalezas.
  5. El tomate (en caso de que lleve) debe ser de una cantidad adecuada para no mojar toda la pizza y aromatizado.
  6. La mozzarella debe derretir blanca, no quemada y tiene a lo sumo unos cuantos puntos color caramelo en la superficie.

 

Ingredientes de la masa base (leudado rápido)
  • 1 kg Harina de trigo
  • 500 g de agua tibia salada con 20/25 g de sal
  • 3 o 4 Cdas de aceite de oliva (el mejor que tengan), (opcional)
  • 1 espuma de leudado rápido*
*espuma de leudado: mezclar en un bowl pequeño 15 g de levadura fresca con 3 cucharadas de harina. Desgranar bien toda la levadura y agregar 1 cucharada de azúcar y 5 cucharadas de agua tibia. batir hasta obtener una crema. Tapar con un film y dejar reposar en un lugar cálido de la cocina hasta que se forme una espuma (15 a 20 minutos) (si tenés dudas consultá el video de masa base de pan)

 

Finalmente me atrevo a preparar mi humilde homenaje a la pizza de Buenos Aires, con la masa italiana pero con el inconfundible sabor del adobo para pizzas, una mezcla en iguales (o diferentes depende del gusto) proporciones de orégano, pimentón dulce y ají molido (guindilla molida), como la sirven en Güerrin o en La Continental, pero en versión vegana. Otra cosa, perdón por la pinta, tengo unas semanas muy rebeldes 🙂
Comentarios del Face

También te puede gustar

  • Pizzas de espinacas con queso y tomate con anchoas veganas | La Dimensión Vegana 27 julio, 2014 at 2:59 pm

    […] La receta de la masa o bollo de pizza la pueden ver en este link […]

  • Anonymous 15 junio, 2013 at 3:25 pm

    si dicen que es vegana , porque usan mozzarella?

  • Anonymous 8 junio, 2013 at 8:51 am

    HOLA….en qué momento la MOZZARELLA es vegana?????? Dices todos los pasos…pero si le pones mozzarella ya deja de ser vegana……

    • Javier Guarascio 9 junio, 2013 at 12:03 am

      por que no lees todo el post la puta que te pario?

    • Jeró 14 agosto, 2013 at 5:29 am

      Che, acá no consigo levadura fresca (estoy en un país donde no se usa mucho la levadura). Cómo hago si sólo tengo levadura en polvo?

    • Javier Guarascio 14 agosto, 2013 at 10:46 am

      busca seca entonces y la mezclas junto con la harina, que raro que no haya…. pregunta en las panaderías.
      saludos

  • Miriam miñambres redondo 5 junio, 2013 at 7:30 pm

    Hola amigos, he seguido paso a paso la receta. La mezcla de la levadura con el azúcar y todo eso espectacular, subió muchísimo y se rebosó y todo del recipiente en el que lo puse… Pero después la masa general me quedó mucho más dura que como se ve ahí en la imagen. Quizás influya que la he hecho con harina de kamut? No tenía de trigo hoy en casa… 🙁 No me queda tan elástica, y al amasar se rompía a veces. Estoy esperando que suba y parece que va por buen camino… Siempre que hago pizzas o panes me quedan luego muy secos y te llenan muchísimo, al no estar esponjosos… A ver qué salió hoy!! Muchas gracias por todos vuestros vídeos. A la pizza le añadiré queso de almendras que hice y se me está poniendo feote, para gastarlo! Gracias de nuevo!

    • Javier Guarascio 6 junio, 2013 at 3:21 pm

      Hola Miriam,
      no conozco mucho la harina de Kamut, pero acordate que para que la masa te quede elástica lo importante es que genere gluten la masa y esto depende de la cantidad de proteína que tiene a harina, por eso para que te quede una masa elástica y suave pero a la vez crujiente es importante que la harina tenga un porcentaje de proteínas, muchas veces las harinas vienen pobres en gluten o están caducadas… saludos!

  • kishori dham d. d. 1 mayo, 2013 at 8:09 pm

    Hola Javier, muchas gracias por el blog que tienes, aunque a mi edad (60 años)tengo mucha experiencia en cuanto a recetas vegetarianas, me encantan todas las recetas que enseñas, ya he probado varias y mi esposo está feliz con lo que he aprendido contigo. Nosotros somos Hare Krishnas y pensamos que con tu blog estas haciendo un gran servicio a la humanidad, que Krishna te bendiga con una larga y saludable vida. Desde Santiago de Chile recibe un gran abrazo.
    Rosario

    • Javier Guarascio 3 mayo, 2013 at 8:59 am

      Hola Rosario, muchisimas gracias por tu mensaje es muy bonito saber que ayudamos a las personas con nuestro blog.
      Y también gracias por tu bendición y un abrazo a mi amado SCL 😀

  • Joaquin RCAC 8 febrero, 2013 at 6:45 pm

    Javi genio, geniales recetas! Preparen un video explicando como hacer la masa de las tartas que cuando las hago me quedan duras. Gracias por los aportes a la comida ética! Abrazo desde San Nicolás, BsAs, Argentina.

    • Javier Guarascio 8 febrero, 2013 at 11:58 pm

      es verdad que tengo que hacerla! gracias chee!!

  • Victoria Guérin 28 diciembre, 2012 at 7:17 am

    que ricooooooo! hace un monton que no como pizza! 🙁

  • Javier Guarascio 11 agosto, 2012 at 9:37 am

    Hola, yo uso harina blanca normal del mercadona, no tiene que ser de fuerza, también la podes hacer de harina integral. Cuánto de harina y cuánto de agua echaste? la masa tiene que estar tiernisima, pero no un pegote, puede ser el tiempom de levado también que fué poco, al menos 45 minutos. saludos y gracias por comentar 🙂

    • Anonymous 11 agosto, 2012 at 10:07 pm

      pues eché un kilo harina de fuerza marca carrefour y medio litro de agua y estuvo reposando una hora y cuarto y sí que triplico su tamaño. la masa no se pegaba pero cuando la amasaba no parecía tan tierna como en tú video. quizás esa harina necesite un poco más de agua.no??
      un saludo

    • Dimensión Vegana 12 agosto, 2012 at 8:02 am

      Seguro lo arreglas echandole mínima cantidad de agua más que la masa te quede tierna es fundamental! saudos y ya me cuentas tu próxima pizza!

  • Anonymous 10 agosto, 2012 at 9:32 pm

    Hola Javi
    me encantó tu video y la receta por supuesto. Enhorabuena¡¡
    Quisiera hacerte una cosulta, hice tu receta pero me quedó dura, la de tu video se vé tan flexible…, la harina debe de ser de fuerza, 12% de proteinas o vale la normal de cocinar??
    Creo que debería haber echado más agua..,
    Un saludo

  • Anonymous 10 agosto, 2012 at 3:54 pm

    muy buenas
    me gusta mucho tú receta
    tengo una duda para conseguir masa esponjosa y los bordes gruesos pero no duros textura de pan. cuanto tengo que dejar reposar la masa. una vez luego colocar en el molde y otra vez. no lo entendí. gracias un salido

    • Javier Guarascio 10 agosto, 2012 at 4:28 pm

      muchas gracias anónimx!!
      Bueno, si los bordes quedan muy gruesos tenes que tratar de que no queden tanto y te quedará más crocante, usa menos cantidad de masa para la formar la pizza o un molde de más diámetro.
      Una vez que coloco la masa en el molde no la dejo reposar la meto 10 minutos al horno pintada con salsa de tomate.
      saludos y espero que quede aclarado.

  • Anonymous 24 mayo, 2012 at 11:36 am

    Dicen que la Tina era canibal, se comia a todos los musicos que se llevaba de gira, entre las sabanas claro esta.

    sinbanqueros
    https://twitter.com/#!/sinbanqueros

  • Anonymous 23 mayo, 2012 at 4:58 am

    mmmm esto se ve riquisimo javi, seguro que mi hijo se chupa los dedos, se te agradece tanta receta sana.
    Rafael

  • Macaco 22 mayo, 2012 at 2:47 am

    buenas javi, una vez le pregunte a un amigo chef argentino como podía hacer para que me salgan mas esponjosas como las de allá y me recomendó que las estire apenas termine de hacer la masa y las deje levar directamente en el molde, no lo hice todavía y no se si se notará el cambio. les comento cuando experimente, un abrazo y muchas gracias!

    • Javier Guarascio 22 mayo, 2012 at 1:22 pm

      exáctamente, la estirala y dejala levar en el molde 45 minutos 😉 te quedará bien esponjosa, a mi me gusta así, mas crocantita

  • virginia 21 mayo, 2012 at 12:14 pm

    Y la azafata ¿ dónde está ?Muy buena masa, gracias

  • Dimensión Vegana 20 mayo, 2012 at 8:57 am

    Manel ha dejado un nuevo comentario en su entrada “Pizza de molde (estilo BA)”: (lo siento, lo borré sin querer)

    Aún no hice esta receta pero seguro q está buenísima pq ya llevo más de la mitad hechas gracias a DV. Mi mensaje es para otra cosa: Javi, menudos bíceps tienes, maricón! Eso no se nota tanto en los primeros vídeos o es por la camiseta!¿Qué tipo de ejercicios haces? Saludos.

    PD: tranquilo q no es para ligar, aunque si fuera gay me gustaría tener un marido q cocinara tan bien, jajajaj!

  • Skpanga 18 mayo, 2012 at 3:14 am

    OMFG! como no había visto esta receta :|? el finde si tengo tiempo la pruebo!

  • Lisandro José Gino 15 mayo, 2012 at 7:32 pm

    pregunta totalmente fuera de tema hay posibilidad de hacer crema de sojo o algo para poder ponerle a las pastas? para hacer la salsa rosa como se conoce en argentina

    • Javier Guarascio 15 mayo, 2012 at 10:24 pm

      Jose, bati unas cuantas almendras crudas peladas con poca agua, exprimí y saldrá una crema buenisima para pastas y comidas. saludos

    • Zaga 16 mayo, 2012 at 9:36 pm

      Esa cremita de almendras es muy buena, pero si buscas algo más parecido a la crema agria te paso esta recetita:
      1 paquete de tofu silken medio firme
      1 cda de aceite neutro (soya o cánola quedan chidos)
      5 cds de jugo de limón
      2 cds de vinagre de manzana
      1 cdita de azúcar mascabado
      1/2 cdita de sal fina

      Pon todos los ingredientes en una licuadora o procesador hasta que esté perfectamente unido todo y haya quedado todo cremoso. Lo dejas reposando de un día para otro para que agarre el saborcito ácido y se lo pones encima a tus pastas, lo malo que si se calienta se vuelve más bien “quebradizo” si usas tofu silken firme, si lo que quieres es más bien una salsa, usa el tofu silken suave y le agregas una cucharada de leche de soya. Esta crema para acompañar la comida mexicana (como sopes, tostadas, enchiladas y pambazos) es realmente maravillosa!

  • Luna 14 mayo, 2012 at 8:57 pm

    Si en lugar de cortar la muzzarella la rallo directamente encima de la pizza para que quede más uniforme, ¿se derrite mejor ese queso?

    • Zaga 15 mayo, 2012 at 3:25 pm

      Tenía exactamente la misma pregunta 🙂 y de paso saber si el yogurt dulce me sirve, porque el que yo hago lleva piloncillo porque si no no me queda 😮

    • Javier Guarascio 15 mayo, 2012 at 3:46 pm

      la mozza si queda blanda, solo cortandola en tiras y distribuyendola bien queda super chiclosa, nosotros hemos hecho decenas de pizzas con esta mozza y chiclosa queda siempre. Yogurt dulce? lo que yo haría con un yogurt dulce es preparar un litro más (es muy facil hacer yogurt a partir del yogurt) y usaria el que hago sin azúcar, que tendra un poco pero mas diluido, sino es muy dulce prueba, pero da miedo que arruine el sabor.
      saludos

    • Anonymous 9 junio, 2013 at 10:20 pm

      Yo no sè como hacen en las pizzerías para que la mozarella les quede tan bien extendida, yo he probado algunas veces y quedan como dicen chiclosa, particularmente me gusta que la pizza quede cubieta totalmente por lo que uso el queso cremoso de buena marca, ya saben, que no suelte el suero y quede la masa de queso, asi con buena marca se pone en rodajas, cuadrados depende la forma como se lo compre, cubriendo bien toda la masa y glup, exquisita, abajo del queso lo que quieran, jamon cocido, paleta,panceta,lo que les guste, y arriba del queso el pimiento rojo quitado la piel, aceitunas, huevo duro picado o en rodajas, tiritas de palmitos, algunos le ponen ananá(piña en rodajas finas) cantimpalo, chorizo colorado en rodajitas finitas, lo que les guste, eso si la salsa no olvidar que da gusto a pizza, el tomate de caja pongo yo, orégano, pimenton dulce, ajo picado muy finito,sal pimienta y poco de aceite del que se tenga..prepararlo antes para que tome gusto. el tomate crudo tambien vale y queda super, pelado y pisado con tenedor para que rompa no se desarme totalmente y si es duro picarlo bien quitando siempre la piel. , si suelta mucho jugo colarlo un poco porque hablandaría la masa si es muy líquido. mm rico rico…que queda para mojar el pan y casi nada para la pizza..mmm preparar siempe mas para los golosos de mojar pan en tan rica salsa, no la cocinen asi tiene mas gusto natural …

    • Anonymous 9 junio, 2013 at 10:26 pm

      escribi correctamente todo puse pubicar y las letras que salieron pero bueno no entro, lo siento

    • Anonymous 9 junio, 2013 at 10:29 pm

      no se mas que hacer para que salga publicado no acierto lo escribi dos veces, Lo siento.-

  • Daniel Quintul 14 mayo, 2012 at 8:42 am

    no puedo ver el video por que dice que es privado

    • Anonymous 9 junio, 2013 at 10:01 pm

      YO LO PUDE ABRIR BIEN AL PRIMER INTENTO, TRATA VARIAS VECES Y SI NO PASA NADA SALI DEL SITIO Y VOLVÉ A ENTRAR NUEVAMENTE. TAL VEZ RESULTE, ESTO TAMBIEN ESTA EN YOUTUBE TAL VEZ SI ENTRAS Y PONES PIZZA VEGANA LA ENCUEN TRES,. SUERTE

    Si usas este sitio quiere decir que estás de acuerdo con las normas de cookies. No utilizamos los datos para nada. No enviamos emails ni Spam. Esto lo ponemos porque es obligatorio. Más info

    La configuración de cookies en este sitio web está configurada para "permitir cookies" para ofrecerle la mejor experiencia de navegación posible. Si continúa utilizando este sitio web sin cambiar la configuración de cookies o hace clic en "Aceptar" a continuación, está dando su consentimiento.

    Cerrar