Merengue de garbanzo

30 Marzo, 2015

Estaba en facebook el otro día y me etiquetaron en el post de una chica química que había hecho este merengue batiendo el agua resultado de hervir garbanzos. tan simple como eso… y todos los cocineros veganos volviéndonos locos tratando de conseguir desde hace rato. La clave es muy sencilla, cuando se remojan las legumbres se produce un proceso de gelificación del almidón.

Merengue de garbanzo

Merengue de garbanzo

He estado estudiando esta Tesis y les escribo unas conclusiones que he extraído de la misma:

  • Las semillas de garbanzo contienen 14 a 30% de proteínas, estas proteínas deben ser cocinadas para poder ser más digeribles.
  • Germinar los garbanzos para consumirlos les hace perder minerales y las proteínas no se absorben muy bien.
  • Si la cocción es muy prolongada una proteína importante se pierde: la Lisina.
  • El tiempo optimo de remojo es de 8 horas (Temperatura de entre 25 a 40ºC) – si hace frío dejarlos 12 horas.
  • El tiempo optimo de cocción es de 45 a 50 minutos a 98.7ªC
  • Los garbanzos que se ponen demasiado duros al cocinar es porque son almacenados secos a altas temperaturas (mayor de 25ºC) y alta humedad.

Este post me hace muy feliz por las gallinas, por ellas que son forzadas a poner huevos hasta morir, hasta que su cuerpo se destruye por completo en agonía. Las gallinas hechas para poner huevos sufren una agonía inmensa desde que nacen hasta que mueren porque sus huevos se atoran en sus vísceras provocando un dolor inmenso viviendo en un periodo de constante menstruación. Por su liberación y por que no nazcan más animales así, esto es evolución en la gastronomía vegana.

Claras batidas a nieve de garbanzo

1 clara de huevo equivale a 60 cm3 o ml de líquido de garbanzo hervido.

Batir el líquido enérgicamente hasta obtener el punto de nieve.  En batidora eléctrica requiere de 5 minutos.


Merengue de garbanzos

Ingredientes:

125 ml. de líquido de garbanzos hervidos (el contenido de un bote de cristal de 500 g)

125 grs. de azúcar en polvo

1 cdta. de esencia – de vainilla o limón o almendras

Batir el líquido a nieve, dejar reposar 1 minuto. Volver a batir y agregar el azúcar en polvo poco a poco en forma de lluvia y la esencia. Una vez que el azúcar se incorpore toda bien (usar una espátula para que en los bordes no quede azúcar) batir enérgicamente durante varios minutos hasta obtener un punto pico pajarito. Llevar al horno precalentado a 100ºC-120ºC durante 2 horas o más.

Para cocinar el Garbanzo: hervir 1 taza de garbanzo remojado en 3 tazas de agua. Tiempo y temperatura indicado más arriba – yo lo herví durante 1 hora y media a fuego mínimo después de que empezó a hervir. Si hace falta cocción o se seca demasiado el agua agregar un poco más (depende del tamaño de tu olla) hasta obtener 3/4 taza de líquido o un poco más para usar.

Para resolver el problema de que queden huecos agregar 1/2 cdta de goma xantana una vez que lo tengamos a punto pajarito y volver a batir.

Al sacar del horno dejar enfriar bien.

Actualización

31-3-15

Hoy he probado nuevamente otras cosas, unas amigas expertas en repostería me pasaron algunos trucos para merengue convencional y funciona para el merengue de garbanzo:

1/4 cdta de cremor tártaro deja el merengue más esponjoso
1/4 cdta de vinagre los deja más brillosos

Una vez que se apaga el horno dejar enfriar antes de despegarlos de la bandeja. Si hay humedad el merengue se empieza a poner pegajoso, para que esto no pase conservarlo en la nevera.

He probado hacerlo con agua de garbanzos hervidos en casa y se bate igual que el de bote de cristal comprado. El procedimiento fue el siguiente:

Puse a remojar durante 8 horas 1 taza de garbanzos Salieron 2 tazas de garbanzos remojados, el agua la tiré y los herví agregando 6 tazas de agua (3 por taza).  Herví durante 1 hora y aun había bastante líquido, así que herví durante 15 minutos más hasta que obtuve 1 taza (250 ml) de líquido. Lo dejé enfriar y o batí como el del video. Queda perfecto.

 

Los merengues saben deliciosos, nada que ver con los que había hecho antes con la goma xantana en este post, pero lo bueno de tener la experiencia con los otros he probado agregando fécula de maíz y goma xantana, los resultados fueron sorprendentes, sabor textura, es puta clara de huevo batida.

merenguitos de garbanzo

merenguitos de garbanzo

 

Mientras estuve escribiendo este post me comí los garbanzos con una cuchara, así que ni siquiera tendré que guardarlos 🙂

Saludos y espero  hayan probado la experiencia

 

Comentarios del Face

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  • diuair 2 Diciembre, 2016 at 8:45 am

    Hola!
    Quería compartir que yo los he hecho con azucar glass morena (pasada por la picadora) y han quedado muy bien.
    Tambien hice unos con cacao y con una base fina de chocolate negro y estaban para alucinar.
    Gracias por compartir! 😉

    • Javier Guarascio 2 Diciembre, 2016 at 10:19 am

      Gracias por el tip, buenisimo!!!

  • DaniJuana 3 Septiembre, 2016 at 8:25 pm

    Hola Javier, una consulta, la goma xantica la puedo reemplazar por agar-agar?? gracias =)

    • Javier Guarascio 4 Septiembre, 2016 at 11:46 pm

      Hola Dani,
      Son cosas distintas, la goma xantana es un espesante y lo otro es un gelificante. Puedes buscar goma xantana en una casa de repostería o goma guar, cualquier goma de reposteria. saludos

  • EsmeraldaA 7 Agosto, 2016 at 4:25 am

    Chef Guarascio,
    ¿has probado a hacer mousse de chocolate con merengue de garbanzos?
    Se puede sustituir la yema de huevo por sirope (ratio 1:1 agua y azucar), solo un poco para que el chocolate derretido no esté tan espeso, quizás se pueda añadir agar agar, o simplemente incorporar ese merengue de garbanzo!
    Suena bien pero no sé si funciona. .. 😊

    • Javier Guarascio 8 Agosto, 2016 at 12:52 am

      Hola Esme,
      Me han contado que el mousse de chocolate con merengue de garbanzos queda excelente pero no lo he probado, supongo que debe hacer lo mismo, yo agar no usaría sino goma xantana o xantica. saludos

  • Familias veganas – Pensamiento Natural 29 Marzo, 2016 at 7:27 pm

    […] en la repostería. Todo se puede “veganizar”, si quieren un pie de limón pueden hacer merengue de garbanzos con el agua de cocción, si quieren algún chocolate pueden hacerlos con coberturas o ver todas las […]

  • beterraga 23 Enero, 2016 at 10:35 pm

    Hola, gracias por todo el tiempo dedicado a la cocina. Tengo unas dudas, el cremor reemplaza la goma xantana? y lo otro, cuanta fecula de maiz le deberia agregar? son dos horas aprox de horneado?

    • Javier Guarascio 24 Enero, 2016 at 10:53 am

      Hola, el cremos no reemplaza a la goma xantana. El cremor lo que hace es dar gas a la mezcla porque genera una reacción química que gasifica, en cambio la goma aglomera y le da consistencia a la preparación.
      Se puede usar un poco de cada cosa para mejores resultados, por una taza de aquafaba yo uso 1/4 cdta de xantana y lo mismo de cremor.
      saludos

  • AP 21 Enero, 2016 at 3:08 am

    Hola Javier, se pueden cocinar los garbanzos en olla a presión? crees se puede sustituir el azúcar por miel de agave, stevia, azúcar de coco. Gracias.

    • Javier Guarascio 23 Enero, 2016 at 5:45 pm

      Si se pueden cocinar los garbanzos a olla a presión lo importante es que te quede algo del agua para montar. El azúcar se puede sustituir pero depende de la preparación que quieras lograr, si usas goma xantana mejor si quitas el azúcar porque el caramelo que forma el azúcar es lo que le da la consistencia.

      Un saludo y gracias por escribir

  • dylantiti 19 Junio, 2015 at 10:50 am

    Jeje si la encendi….lo hice con la olla a presión

  • dylantiti 8 Junio, 2015 at 7:33 am

    Buenos dias Javier, herví los garbanzos con una olla a presión unos 35 mn (el tiempo esta bien??), dos tazas de garbanzos remojados y 6 tazas de agua, cuando terminaron de cocerse, quedo la misma cantidad de agua , osea muchisima agua. algo esta mal verdad :-(.

    Gracias Javier y me encanta lo que haces!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • Javier Guarascio 15 Junio, 2015 at 9:13 pm

      estas segura que encendiste la cocina?

  • Nacha_ 4 Junio, 2015 at 3:43 am

    Tengo una duda existencial ¿si lo uso para un pie de limón, así sin usarlo como merenguito sino que “crudo” podré pasarle un soplete de cocina para que quede más menos dorado como los pie de limón tradicionales o no?

    • Javier Guarascio 15 Junio, 2015 at 9:19 pm

      Queda igual! yo hago un pie de limón perfecto con este merengue y lo meto al horno muy bajo para que se seque durante algunas horas. Al final le das con el soplete!

  • MagaMaga 3 Junio, 2015 at 10:12 pm

    Javiiiii, Donde se consigue la goma xantana o el cremor tártaro? :s Soy de Argentina, pero en mi ciudad ni idea donde conseguir esas cosas… Qué me recomendás para cubrir un Lemon Pie? La versión con goma xantana y almidón de maíz, o la de cremor tártaro con vinagre? y con golpe de horno bajito al final o no? Gracias!!!! Y muchos éxitos con Rizomaa! 😀

    • Javier Guarascio 15 Junio, 2015 at 9:20 pm

      Hola Maga!
      Tal cual, te recomiendo que uses cremos tartaro y goma xantana, yo lo compro en doña clara en buenos aires, en la calle corrientes, busca en google. En cualquier casa de reposatería lo venden sino fijate en mercado libre!! un abrazooooooo

  • PabloV 26 Mayo, 2015 at 3:54 am

    Hola Javier! Cómo estáa? Increible lo del merengue. Mi tía ayer intentó hacer el merengue. Todo iba bien, pero el momento que puso los merengues (acá les decimos suspiros) en el horno estos se “hicieron agua”. ¿Me puedes comentar que pudo ocurrir’
    Saludos.

    • Javier Guarascio 24 Junio, 2015 at 10:48 pm

      Hola pablo,
      mucho calor en el horno o mucha humedad en el ambiente. horno muy muy bajo. suele pasar que al principio se bajen, me paso con la primera vez que los hice

  • dede c. 15 Mayo, 2015 at 11:39 pm

    estamos a un paso del IMPERIAL RUSO!!!Gracias!

  • Rosy 15 Mayo, 2015 at 11:07 pm

    Hola Javier, quisiera saber cuanto hay que agregar de goma xantica, para que el merengue dure mas, como por ejemplo para usarlo como decoración de un brownie o para usarlo en una mousse de choco( partiendo de las medidas de tu video de YouTube. Me encanto tu página!! Gracias y saludos.

  • Noe.Gimenez. 77 11 Mayo, 2015 at 8:54 pm

    Hola! Para ponerlo sobre un lemon pie, cuanto lo dejo en el horno?

    • Javier Guarascio 24 Junio, 2015 at 11:04 pm

      Hice el lemon pie y lo deje bastante tiempo en el horno, como 2 horas a 50ºC, luego le di bastante temperatura hasta que cambió de color. Un saludo y espero sirva

  • ivanpovarchik 23 Abril, 2015 at 7:24 pm

    Excelente, probe con la goma xantica, pero no le puse almidon de maiz, igual salieron perfectos, la goma xantica siempre deja un suave dejo baboso, pero el merengue es increible igual. En este momento estoy probando un bizcochuelo con manzanas. Me preguntaba que propiedad tendra este agua de garbanzos…sera simple almidon? Voy a probar tambien: pionono, merengue italiano. Yo hacia un excelente musse de chocolate con palta y cacao amargo y leche de coco, pero con este batido evitaria la palta, no le sientes el sabor a la palta pero dependes mucho de el precio de esta o si esta madura, etc.

    • Javier Guarascio 27 Abril, 2015 at 8:03 pm

      Gracias por el aporte Ivan, las posibilidades son infinitas. Le preguntaré a un amigo mio capo en química a ver que nos dice. un abrazo

  • carofioren 23 Abril, 2015 at 5:22 pm

    Hola javier, tengo una duda con el merengue:
    Yo lo bato en una batidora comùn, tengo una que es una multiprocesadora y bueno lo hice con la que tengo.
    Batì bien el agua de garbanzos y me quedò perfecto montado. Luego cuando le voy agregando el azucar se me vuelve a liquido. ¿Porqué sera?
    Gracias!

    • Javier Guarascio 27 Abril, 2015 at 8:04 pm

      Hola Caro,
      Tal vez estas echando demasiado azúcar y porque hay mucha humedad tambien puede pasar eso. Te aconsejo que batas rápido o que esperes a que haya menos humedad. Saludos

  • Veropeli 21 Abril, 2015 at 6:07 pm

    YO otra vez … 🙁 … Ta! no me quedó, me siento un poco frustrada, seguro hice algo mal, bueno intentaré nuevamente (ya leí comentarios anteriores y vi que no se puede dejar mucho tiempo porque se desmonta 😉 )
    Gracias! beso

    • Javier Guarascio 27 Abril, 2015 at 8:12 pm

      yo lo dejé dos noches y no se desmontó. Ya te digo que depende de la humedad ambiente y otros factores. No te frustres, persevera y triunfarás, la cocina vegana está en pañales y tenemos que ir sacando conclusiones y experiencias entre todos. A mi el merengue me queda perfecto, el otro dia se me desmontó porque en Barcelona está habiendo mucha humedad, pero es eso.
      saludos

  • Veropeli 21 Abril, 2015 at 12:55 pm

    Hola Javi!!! estoy cocinando los garbanzos para probar hacer el merengue, a ver como me sale :), che, una pregunta, se puede usar este merengue para decorar tortas? quiero decir, no se desmonta al rato ? bueno gracias! besooouuuuu desde Uruguay!!!

  • flora 15 Abril, 2015 at 4:57 pm

    UH! que buena receta, ya estoy remojando los garbanzos para hacerla… si sale bien ahi posteo fotos… saludos desde almagro 😉

    • Javier Guarascio 19 Abril, 2015 at 5:18 pm

      dale flora!!! epero tus fotos, horno bien bajito!!!

  • federicaalmavegana 15 Abril, 2015 at 2:13 pm

    Que genialidad Javi!!! Estoy usando este merengue para tantas preparaciones, dulces y saladas, una gloria para la gastronomía vegana, es supremo! Cariños desde San Telmo-Argentina!

    • Javier Guarascio 15 Abril, 2015 at 2:38 pm

      SIIII!! aguante el merengue vegano y San Telmo!! yo fui a la secundaria en ese barrio 😉

      • federicaalmavegana 15 Abril, 2015 at 3:46 pm

        Sos un groso Javi <3 sos mi fuente de inspiración, felizmente nuestro emprendimiento de comida vegana en San Telmo va viento en popa, y lo mejor es que cada día se suma más gente que aún no siendo veganos ya piensan en hacer un cambio evitando el sufrimiento y la crueldad animal sin renunciar a los sabores de las comidas cotidianas. Mi abuela paterna me preparaba de niña (hace muuuuuuuuchos años) un pastel de calabaza (carne picada, cebollita, etc. y puré de calabaza) con merengue arriba. Pude recreear ese plato a través de la soja texturizada pero sin el merengue no era lo mismo. Ahora puedo saborearlo gracias a tu generosidad al compartir esta receta de merengue,recordando el amor de mi abuela y sin el sufrimiento de ningún ser. GRACIAS TOTALES

        • Javier Guarascio 19 Abril, 2015 at 5:19 pm

          Gracias Federica! de eso se trata este blog, de recobrar sabores pero veganos :))

  • buru 14 Abril, 2015 at 1:05 pm

    Hola! Pregunta.. puedo hervir los garbanzos y guardar el líquido en la heladera para usar otro día o lo tengo que usar en el momento? Y para un lemon pie.. conviene que, después de ponerlo sobre la torta, le dé un golpe de horno?

    • Javier Guarascio 14 Abril, 2015 at 10:17 pm

      lo primero si, podes guardar el liquido y usarlo unos días despues.
      Depende de lo que vayas a hacer, pero conviene que lo dejes en el horno para que el merengue seque porque crudo esta bueno pero no dura mucho en la nevera, si no le pones goma xantana caerá

  • JulyVegana 7 Abril, 2015 at 9:19 pm

    Es riquisimo. Me quedo punto pajarito. Pero al mandarlos al horno al ratito perdio consistencia y se vinieron todos abajo.¿Que puede haber echo mal?

  • Anahi 5 Abril, 2015 at 7:14 pm

    Hola, me encantó la receta voy a probarla en en el lemon pie. tengo una duda, este merengue puede ser usado para decorar tortas? Me refiero a si no hace falta hornearlo como para preparar merenguitos o lemon pie q se llevan al horno

    • Javier Guarascio 6 Abril, 2015 at 3:23 pm

      Hola Anahí, el merengue puede usarse sin hornear pero no dura tanto tiempo en la nevera, tendrás que ponerle goma xantana para que te aguante. Horneado queda fantástico. Estoy experimentando cosas ahora mismo, ya estaré publicando más sobre la cuestión. Hay unos grupos de facebook que hablan del merengue y dan trucos 😉
      saludos

  • Elvira 4 Abril, 2015 at 3:16 pm

    Qué buena pinta. ¿Y si no se posee una de esas batidoras de varillas, vale una turmix? ¿A mano y fuerza?

    • Javier Guarascio 6 Abril, 2015 at 3:25 pm

      Elvira, a mano va muy bien, un poco de fuerza biológica nomás!! como en los viejos tiempos 🙂

  • Daian 1 Abril, 2015 at 6:21 pm

    Buenas. Escribo para contarles que no me salio muy bien que digamos ja.
    Lo hice a partir del agua de garbanzos hervidos. Seguí todos los pasos,pero lo que sucedió fue que no quedo de la consistencia del merengue. La deje un rato en reposo y la preparación se corto. Abajo quedo liquido y arriba el merengue el cual se endureció un poco mas.
    Tengo dos teorías:
    1-O la batidora (tengo una común)
    2-O el liquido estaba muy aguachento. Herví los garbanzos 45 min.

    • Javier Guarascio 6 Abril, 2015 at 3:30 pm

      Precisamente dejarlo en reposo sirve para darte cuenta que hay que seguir batiendo!! hasta que esté duro duro

  • davidpigna 1 Abril, 2015 at 6:02 pm

    Sos un genio!!! Tremendo lemon pie me voy a hacer para el cumple de mi beba GRACIAS!, esto ayuda mas a los animales de lo que uno cree, es revolución sin armas ni violencia.

    • Javier Guarascio 6 Abril, 2015 at 3:31 pm

      yeahh, fijate bien de batir hasta el cansancio para que te quede bien consistente!!

  • psallontes 1 Abril, 2015 at 2:53 am

    Nah, esto es impresionante… me hice unos garbanzos solo para probar y ahi estan.. los merenguitos en el horno secandose. Es IM PRE SIO NAN TE!!! sos un genio, mil gracias por compartir semejante receta! no me van a creer que lo hice con el agua de los garbanzos hervidos…. como ni lo creia antes de hacerlo. Un groso!

    • Javier Guarascio 1 Abril, 2015 at 1:07 pm

      Gracias!! no fui yo quien inventó esto, lo estoy difundiendo, yo estoy sorprendido también y probando cada vez más cosas. Se vienen muchos cambios en la repostería vegana.
      Un abrazo y gracias por comentar 🙂

  • marianapel 31 Marzo, 2015 at 2:22 am

    Se puede ser tan groso en la vida!!!??? que genialidad!

  • constanzabel 30 Marzo, 2015 at 11:38 pm

    Que felicidad, me encantaban los merenguitos, aquí en Chile los venden en las playas, merengues con manjar eran geniales, ahora podré hacer mi propia versión chilena de los merengues con manjar, gracias Javi por mostrar el proceso y a la chica química que lo creo… Saludos desde Chile

  • Daian 30 Marzo, 2015 at 9:30 pm

    La verdad increíble. Cuando uno piensa haberlo visto todo,aparece un merengue hecho de garbanzos ja. Te felicito Javi. A vos y al genio/a que lo creo.
    Creo que de los reemplazos veganos,este era el mas complicado si no tenias ingredientes imposibles de conseguir! Por lo menos donde vivo.
    Altoo,pero altisimo lemon piee se viene próximamente. Y si me sale bien,te paso fotos ja

    • Javier Guarascio 30 Marzo, 2015 at 9:49 pm

      Alto lemon pie!!! fijate que actualicé el post recientemente para poner unos tipos que me pasaron y que experimenté posteriormente. saludos

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