LAS LEVADURAS: de Panadería, Química y Nutricional.

5 noviembre, 2013

Dentro de todas los posibles ingredientes que utilizamos en la Cocina Vegana, hay un par que generan confusiones casi a nivel general, hablo de “Las Levaduras”.

Existen varios tipos de “levaduras” a tener en cuenta, las más frecuentes y de usos culinarios son las levaduras naturales, las químicas y la levadura nutricional.

Levadura de Panadería.

25 g de Levadura Fresca

25 g de Levadura Fresca

En realidad levaduras para cocinar, por definición, solo existen dos tipos: la levadura fresca o levadura madre que suele venderse en cubitos en supermercados o por bloquecitos en panaderías, y la levadura seca o “levadura de panadero”,  cuyo aspecto es granulado y de un color amarillo grisáceo, la encontramos más fácilmente en supermercados.

Ambos productos son ideales para el leudado de masas y panes:

  • Levadura Fresca o Levadura Madre : Se suele presentar en medidas dispuestas para un kg de harina: 25 – 35 gramos, deben mantenerse en sitios frios y se pueden conservar mediante congelación.  Para preparar una buena espuma de leudado, aquí tienes nuestras instrucciones: *espuma de leudado: mezclar en un bowl pequeño un cubito de levadura con 3 cucharadas de harina. Desgranar bien toda la levadura y agregar 1 cucharada de azúcar y 5 cucharadas de agua tibia. Batir hasta obtener una crema homogénea. Tapar con un paño o film y dejar reposar en un lugar cálido de la cocina hasta que se forme una espuma (15 a 20 minutos) (si tenés dudas consultá el video de masa base de pan)

  • Levadura Seca  o “De Panadero”: Se pueden encontrar en sobres pequeños con la cantidad necesaria para un 1kg de harina, pero también en bloques grandes, en supermercados chinos y en algunas panaderías hasta la regalan. Es básicamente la misma levadura fresca pero deshidratada para mejorar su conservación y su poder de leudado, logrando que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca, aunque el leudado de la levadura fresca es más delicado y satisfactorio.

Pan de Cebolla con Levadura Fresca

Pan de Cebolla con Levadura Fresca

Las levaduras son en realidad microorganismos y bacterias que generan gases dentro de la masa y provocan que esta leude o fermente. Sin embargo, estos organismos no soportan las temperaturas superiores a 50º. Es por esto que al utilizar cualquiera de estas dos levaduras, debemos dejar reposar la masa durante un tiempo mínimo de 45 minutos a temperaturas de entre 20º y 40º.

Las levaduras las usaremos en masas como la de Pizza estilo Buenos Aires, las Empanadas de Alga Cochayuyo y panes de cebolla, así como algunos bollos como los  bizcochitos de grasa y  los croissants.

La “Levadura” Química

También le llamamos levadura a otros agentes leudantes, pero que en realidad son agentes químicos que impulsan el crecimiento de nuestras preparaciones a través de la generación de gases internos.

Brownie vegano

Brownie Vegano utilizando Polvo de Hornear

La “levadura química” también conocida como  “Polvo de hornear”  no tiene organismos vivos, con lo cual no son levaduras sino agentes gasificantes o impulsores, que normalmente están compuestos por bicarbonato de sodio con cremor tártaro, fosfato de calcio ácido, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres que, al entrar en contacto con la nuestra mezcla, reaccionará emitiendo gases (dióxido de carbono) que formará burbujas y hará crecer nuestra preparación.

En Dimensión Vegana usamos polvo de hornear en la receta de nuestro bizcocho básico para tartas, pero también para hacer muffins de Banana o Cupcakes con Oreo, galletas, tarta de zanahoria y mas..

 

 

La Levadura de Cerveza y/o Nutricional.

Es un subproducto de la producción de cerveza. Es la levadura que se emplea en su fermentación, posteriormente se lleva a altas temperaturas para que el organismo ya no tenga la capacidad de fermentación.  Su composición es rica en proteinas, vitaminas y minerales y se recomienda su uso como complemento dietético y se le conoce como Levadura Nutricional.

Las presentaciones habituales son:

  • Levadura de Cerveza en Escamas

    Levadura de Cerveza en Escamas

    En polvo y pastillas: Suele utilizarse como suplemento dietético directo, su sabor es más amargo por el proceso de pulverización, con lo cual no es tan recomendable para cocinar. Sin embargo, si solo encontraras esta, no deberás usar más de una cucharadita rasa, para no arruinar el sabor de tu comida.

  • En escamas: Es la presentación más habitual. puede encontrarse en versión natural o desamargada, la cual en el momento de su elaboración le han eliminado el sabor amargo que la caracteriza, aunque mantiene sus propiedades. Con una cucharada espolvoreada bastará para dar sabor a tus comidas.

Además, este sabor amargo recuerda el sabor del queso, por lo cual en Dimensión Vegana la utilizamos en la elaboración de nuestras famosas recetas de Quesos Veganos. 

Espero que esta información les sirva y que practiquen todas las recetas que les proponemos.

Comentarios del Face

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  • diuair 3 febrero, 2015 at 2:55 pm

    Hola Javier,
    tenía una duda acerca la levadura de cerveza.
    He visto que para hacer los quesos se necesita esta en escamas, tras buscar en muchas tiendas, y muchos precios, solo he encontrado 1 que esté etiquetada como “nutricional” y vale 9€ los 250gr. Mi pregunta es, ¿vale cualquier levadura en copos o tiene que ser estricatamente la que ponga que es “nutricional”.
    Muchas gracias.
    Esperamos poder ir pronto al restaurant 😉

    • Javier Guarascio 4 febrero, 2015 at 11:36 pm

      hola, vale cualquier levadura en copos!!!!

  • Queso duro | La Dimensión Vegana 5 marzo, 2014 at 12:07 pm

    […] cantar), por eso que quedan tan buenos y tienen ese olorcito. Si no conseguís de esto, podés usar levadura de cerveza nutricional, algunas marcas vienen con sabor queso (porque ya contienen de este aromatizante del que hablo, se […]

  • Javier2dc 13 noviembre, 2013 at 12:53 pm

    Estimados amigos de Dimensión Vegana,

    aquí les comparto una receta de masa madre, me la compartió un amigo catalan que conocí cuando vivía en Cusco, el hace unos panes con masa madre y con unos ingredientes de primera, sin más que decir aquí les dejo la receta,

    – 2 litros de agua
    – 200 gramos de pasas

    Reposar a temperatura ambiente las pasas con el agua por 3 días.

    Luego cuela el liquido
    y agrega 1 kilo de harina y 1/2 litro del agua fermentada.

    espera 12-13 horas para que tenga volumen.

    luego se agrega 1 kilo y medio de harina y 750 ml de agua.
    luego se espera un día y listo tienes tu masa madre :B

    un abrazo

    Javier

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