Sales en la cocina vegana

Las sales en la cocina vegana

La sales en la cocina vegana son importantes porque además de aportar minerales aportan sabor como la sal negra que tiene gusto y olor a huevo. Los diferentes tipos que encontramos en los locales veganos y en otros son los que siguen.

Sal de mesa (NaCl): la sal es el condimento más utilizado por el humano y es esencial para la vida. Resalta el sabor de las comidas y también es usado como conservante. Se llama sal de mesa a la que viene molida fina lista para utilizar en la mesa.

Las sales pueden venir de distintas procedencia, de cantera minera terrestre o acuática. Las diferencias de color y molienda también caracterizan las distintas variedades. Entre las sales más apreciadas en la gastronomía vegana encontramos:

  • Sal de cantera o roca: es la que se obtiene de las rocas en lugares donde el mar estuvo instalado hace millones de años y se retiró, por este motivo tiene altas concentraciones de cloruro de sodio y escasa o nula cantidad de iodo. La encontramos molida fina, entrefina o gruesa y es la más utilizada en países con poco acceso al mar como Bolivia y el norte de Argentina. A esta sal se le suele añadir yodo para que sea apta para consumo humano.
  • Sal fina: se reduce la sal a un grano muy fino hasta polvo. Algunas sales son procesadas térmica y químicamente para que pierdan minerales y hacerlas más blancas o para reducir su humedad (sal corrediza).
  • Sal entrefina: se utiliza para hacer las verduras y carnes vegetales a la parrilla. El tamaño del grano es mediano.
  • Sal Gruesa: esta sal se caracteriza por su molienda en pequeños cristales regulares.   
  • Sal Marina: preferentemente se utiliza sal marina en la gastronomía vegana por sus propiedades en minerales y sabor. También existen variedades de sales aromatizadas con hierbas para utilizar en ensaladas o carnes vegetales, así como las sales ahumadas con el mismo fin. Suele venir en cristales o molida, las favoritas son las procedentes de mares del norte de Europa de las cuales se prefieren las de Bretaña (guerande) por su riqueza mineral. Poseen menos cantidad de cloruro de sodio que la sal de cantera.
  • Flor de sal: es una sal marina de cristales jóvenes de sal ligeros que flotan en placas muy finas en la superficie del agua entre las rocas y de una producción escasa.
  • Sal del Himalaya: de color rojizo suele venir en unas piedras que hay que moler con un mortero. Su sabor es más delicado.
  • Sal negra del Himalaya (kala namak): de color oscuro tiene un fuerte aroma a huevo debido a la presencia de azufre en la composición.

Nigari: sal utilizada para cuajar la leche de soja y hacer tofu. Conviene usar el de sulfato de cálcio así se agrega cálcio al tofu.

Sal Maldon: sal marina de la Bretaña inglesa, se vende en escamas cristalinas y tiene un sabor fuertemente salado. Ideal para las verduras y carnes vegetales a la parrilla.

Sal iodada: las sales de cantera terrestre suelen ser pobres en iodo, en muchos países la legislación pide a las empresas que comercializan con sal adicionar iodo para evitar enfermedades. La sales marinas son naturalmente ricas en iodo y no deben ser adicionadas.