Especias y condimentos veganos

Foto ciruelas umeboshi

Lista de especias y condimentos de la cocina vegana más usados en este blog.

Los condimentos o especias pueden ser de un ingrediente o una mezcla. De sabor generalmente intenso, se agrega a las comidas para resaltar sus propiedades (sabor, color y perfume). El condimento identifica geográfica y culturalmente al plato que estamos sirviendo y hay que prestar mucha atención a su preparación y uso. 

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A

Achiote: polvo rojo obtenido del fruto homónimo, se utiliza en América latina para dar color a salsa, guisos y estofados. Similar uso del azafrán.

Ácido láctico: se utiliza para dar sabor ácido a quesos y natas.

Ajedrea: forma parte de las hierbas provenzales, se utiliza para carnes vegetales y sopas.

Ajo: bulbo de sabor y perfume fuerte y picante. Se lo utiliza en preparaciones saladas crudo o cocido. Deshidratado como resaltador del sabor en escamas o en polvo. Su aceite es muy preciado y su uso es muy difundido.


Ajo negro: ajo que ha sido sometido a un proceso de añejamiento que le confiere sabor umami.


Ají: De la familia del pimiento más pequeño suele usarse seco o molido. Muy picante y aromático también se utiliza para condimentar y perfumar aceites.

Ají Molido: planta de la familia del pimiento de sabor picante y fuerte se utiliza para salsas y carnes vegetales. Muy popular en Latinoamérica.

Ají panca: ají amarillo seco y tostado, se usa para toda la comida peruana, en forma de pasta. Se puede hacer aceite picante de ají panca de la misma forma que la receta anterior y se usa para condimentar recetas de la cocina del Perú.


Alcaravea: se utilizan las semillas que son aromáticas y parecidas a las del comino. Se hacen licores y se condimentan carnes vegetales y encurtidos vegetales. También se la utiliza en la cocina india como un ingrediente del curry.

Amapola (semillas de): se utilizan en panadería y repostería de la cocina de centro y este de Europa.


Apio: las semillas de apio son muy utilizadas en la cocina india y en la cocina macrobiótica y naturista para hacer sal de apio. El apio en polvo es usado para condimentar.


Albahaca: una de las más preciadas plantas, sus hojas verde intenso se usan para hacer el pesto italiano, carnes vegetales, ensaladas, salsas y sopas.

Anís: muy aromática se utiliza en panadería, repostería, salsas y también para bebidas.

Anís estrellado: de aroma fuerte y dulce se utiliza para estofados, infusiones y otras preparaciones dulces y saladas de la cocina china y latinoamericana.

Aroma de leña (o de humo): líquido de color negro o transparente, en polvo también se lo encuentra, sirve para dar un toque de ahumado a las preparaciones de embutidos vegetales, de seitan o soja, entre otros usos. El aroma de leña o humo suele venir en algunas variedades como leña, manzana quemada entre otros sabores.

Azafrán: es la especia más cara del mundo, tiene un sabor amargo y deja las preparaciones con un tono dorado, se lo utiliza especialmente en paella.

foto berros

berros frescos silvestres

B

Berro: sus hojas de sabor fresco y picante, parecido a la mostaza. Se consumen solos o en ensaladas.

Bicarbonato de sodio: polvo que se usa para realzar el color de los vegetales, levar masas y tartas.

C

Concentrado vegetal  (caldo deshidratado o en cubitos): condimento para resaltar el sabor de sopas, salsas y preparaciones con carne vegetal o tofu. Para sazonar se calcula usar 1 caldo en cubitos o 1 cucharada grande  de caldo deshidratado por litro de preparación.

Cacahuate o Maní: tostado y pisado es un condimento en la repostería asiática y latinoamericana, como pasta se lo utiliza en salsas y para acompañar panes.

Canela: Una de las reinas de las especias, se consume en polvo o en rama. Imprescindible en pastelería y en gastronomía americana, europea y asiática.

Cardamomo: se consume en semillas o en polvo, se utiliza en la comida asiática, de aroma fuerte y cítrico. ilustración

Cebolla en polvo: Se la utiliza como resaltador de sabor en embutidos vegetales y salsas, entre otros usos.

Cedrón: (melisa, citronela u hoja de limón): se utiliza para hacer té o infusiones o para aromatizar ciertos postres macrobióticos.

Cilantro o Coriandro: parecido a un perejil pero de un sabor más fuerte y cítrico el cilantro es muy preciado tanto en la cocina de Asia como en América Latina. Se suele llamar coriandro a la semilla y cilantro a la planta misma.

Ciruelas de umeboshi: vienen de Japón en pasta, deshidratas o en vinagre y se utilizan como condimento en la cocina macrobiótica. ilustración ciruela en frasco.

Clavo de olor (clavo): de aroma fuerte y sabor picante,  es muy apreciado en la cocina. Puede venir en polvo o en pequeños palitos con forma de clavo. Se usa en embutidos y repostería.

Comino: perfume fuerte y sabor amargo muy utilizado en oriente, África del norte y América.
Curry: en la india generalmente contiene algunas de las siguientes especias en polvo: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, semillas de hinojo, semillas de mostaza y nuez moscada. Se utiliza para preparar platos de la comida del este y sureste asiático. Pero existen infinidad de variedades.

Cúrcuma o Turmerico: + info el polvo de la raíz tiene un sabor que recuerda a la naranja y al jengibre. De color amarillo intenso se utiliza para preparar curries, colorear salsas y pastas entre otros muchos usos.

E

foto eneldo fresco

Eneldo fresco, también se consigue seco

Eneldo: de aroma inigualable el eneldo es utilizado para sopas, guisos y hamburguesas.

Esencia de vainilla y vainilla: líquido oscuro o transparente que puede ser natural del extracto de la vaina de vainilla o artificial. Su aroma intenso es muy utilizado en repostería y pastelería. Existen distintos tipos de esencias sintéticas, así como de almendras, naranja, banana, limón, etc. Perfume intenso y dulce es muy apreciado en repostería y pastelería. Se encuentra en forma de vaina, en polvo o su extracto natural líquido y artificial.

Estragón: es una de las especias que nunca faltan de “fines herbes”. De sabor delicado, se utiliza para carnes vegetales y vinagretas.

F

Fenogreco: semilla color amarillo, de forma poligonal, también conocida como trigonela es uno de los principales condimentos para hacer curry. Se utiliza en la cocina India con mucha frecuencia y tiene un sabor poco picante.
Finas hierbas o “fines herbes”: la combinación varía dependiendo la región pero suele traer albahaca, mejorana, tomillo, eneldo, estragón, perejil, cebollino y salvia.

G

Garam Masala: mezcla de especias muy utilizada en curries en la cocina india.
Galanga
: es parecida al jengibre, se la utiliza en curries y sopas.

Guindilla: se utiliza entera o molida, es de la familia del chile y ají. Muy picante se la utiliza para condimentar aceites, salsas, carnes vegetales y otras preparaciones saladas.

Gomasio: condimento a base de semillas de sésamo (ajonjolí) y sal

  • Ingredientes
  • ½ taza de semillas de sésamo (integral o blanco)
  • 1 cdta de sal
  • Método
  • Tostar las semillas ligeramente y a fuego medio-bajo en una sartén moviendo constantemente para que no se queme. Dejar enfriar (importante sino se quemará o se transformará en una pasta) y moler junto con la sal con mortero o molinillo de café o procesadora de alimentos.

H

Hierbabuena: también llamada menta, su sabor es fresco y es muy aromática, se utiliza en la preparación de platos orientales y de origen árabe entre otros. Muy utilizada en infusiones.

Hinojo: se emplean sus hojas, semillas y bulbos. Es muy aromático y posee un sabor anisado.

Hojas de lima: también llamadas kaffir, son muy utilizadas en la cocina tailandesa en sopas y otras preparaciones dulces o saladas. Suelen venir secas o frescas congeladas, de no estar secas, antes de agregar a las preparaciones, se deben arrugar y apretar para que suelten más sabor.

Huacatay: hojas frescas de la cocina peruana para perfumar el ceviche, guisados y los asados criollos peruanos.

J

Jengibre: raíz de fuerte aroma y sabor picante. Se utiliza fresco o en polvo para hacer curry, sopas, complemento del sushi y dulces

K


Ketchup: a base de tomates, vinagre, azúcar y otras especias, de sabor dulce y poco ácido. La receta de este condimento se encuentra en la sección de salsas.

L

Laurel: las hojas tienen un perfume muy particular y se utilizan para caldos, estofados y salsas y para conservar alimentos. Puede venir en polvo o en hojas.

Lavanda: su perfume es único e intenso, para perfumar mermeladas y platos con carnes vegetales

Limoncillo, Lemon grass o Hierba de limón: la planta es una especie de vara blanca y verde, se utiliza en la cocina del sudoeste asiático para sopas, carnes vegetales y otras preparaciones. Antes de cocinarlos se deben golpear con el lomo del cuchillo para que suelten sabor.


Lebkuchengewürz: mezcla de especias en polvo muy utilizada en Alemania para hacer el pan de jengibre y galletitas dulces en la época navideña. Las proporciones de las especias varían de región en región pero se puede hacer uno básico a partir de las mismas cantidades de Canela, clavo, coriandro, pimienta, jengibre, cardamomo, nuez moscada y laurel, todas en polvo seco.

Levadura alimentaria: en polvo o en escamas tiene un sabor fuerte y amargo que asemeja al queso y se la utiliza para dar este sabor a las preparaciones y como condimento directamente sobre pastas y sopas. No debe confundirse con la levadura para panadería o repostería ya que la levadura alimenticia ha sido desactivada. Se obtiene del residuo del proceso de fabricación de la cerveza.

M

Mejorana: sus hojas son apreciadas en la cocina griega e italiana para hacer sopas y condimentar carnes vegetales.

Menta: sus hojas son muy apreciadas para hacer té y acompañar carnes vegetales, hay muchas variedades, una de ellas es la hierbabuena.

Mirra: planta de sabor dulce parecido al anís

Miso: pasta de soja (también puede ser de garbanzos, cebada, arroz o una combinación de estos) fermentada, de sabor intenso, concentrado y salado. Se utiliza como un caldo para saborizar sopas y otras preparaciones. Hay diferentes variedades dependiendo del tiempo de madurez. Los más comunes de soja son el blanco y el rojo.

Mostaza (aliño): las semillas de coles y los nabos son aplastadas y se forma una pasta con aceite coloreada con cúrcuma.

Mostaza: pequeñas semillas  se utilizan ampliamente en la cocina india para hacer curry.

N

Nabo Daikón: deshidratado, es un condimento utilizado en China y Japón para sopas, estofados y comidas al vapor, también se lo consigue fresco en los mercados orientales.
Nigari : ver en sales
Nuez moscada: Muy aromática y sabor picante se utiliza en preparaciones dulces y saladas. Puede venir molida o en nueces que se deben rallar en un rallador pequeño, generalmente viene con el producto.

O

Orégano: Muy aromática sus hojas se utilizan frescas y secas en la cocina española, griega, italiana y todo Latinoamérica.

P

Perejil: se utiliza para sazonar todo tipo de platos salados, carnes vegetales, ensaladas y sopas, también se lo puede encontrar en zumos. Se recomienda fresco, el seco no tiene sabor a nada.

Pimentón o páprika: es el polvo del pimiento o morrón rojo desecado y reducido a polvo. La variedad ahumado o choricero se utiliza para embutidos.

Pimienta: las bayas de este arbusto se dejan secar y se vuelven color casi negras lo que conocemos como la especia pimienta negra. Verde se utiliza en repostería ya que su sabor es más suave. La baya tiene un núcleo color blanco que molido se conoce como pimienta blanca. La pimienta roja es la baya madurada en la planta.

Pimienta de Jamaica: no es realmente una pimienta pero es el condimento más utilizado por Centroamérica para condimentar salsas y postres. La baya dos veces más grande que la de pimienta convencional.

Polvo de 5 perfumes: condimento fundamental de la cocina china contiene anís estrellado, pimienta, anís, canela y clavo de olor en las mismas proporciones.

R

Romero o rosmarino: hierba de hojas finas y duras muy aromáticas, se utiliza para salsas, carnes vegetales, perfumar y decorar aceites. Muy apreciada en Grecia e Italia.

Rosa de Jamaica:(flor de Hibiscus o Rosella): La flor es de color rojo y se utiliza para hacer infusiones o té y como colorante natural. Da un color rojo y sabor poco ácido a las preparaciones. Su té es muy consumido en Egipto y en Latinoamérica.

S

Sal: ver sales


Sal de apio: es una mezcla de semillas de apio molidas y sal y se utiliza como condimento de ensaladas y sopas entre otros usos.

Salvia: de sabor amargo tiene un perfume  suave y se la utiliza para condimentar ensaladas, carnes vegetales, sopas, aromatizar mermeladas y hacer infusiones o té.

Salsa Sriracha: salsa roja muy picante procedente de Tailandia y muy utilizada en la cocina china y del sureste asiático. Se utiliza para acompañar carnes vegetales y patatas fritas entre otras preparaciones.


Salsa de soja (o soya):
la más popular en China y en muchos países de Asia. En Perú se la conoce como “sillao”.  Es un líquido salado y de color oscuro obtenido de la fermentación de la soja. Existen muchas variedades dependiendo del proceso de fermentación, la maduración de la salsa, la textura, el aroma y el origen. Las más populares son la japonesa (tamari), la china Dark Superior y la más utilizada por su bajo precio es la china tradicional (jiangyou), también existen las variedades de Corea, Filipinas, Malasia, Vietnam, etc. Cada una con algún aditivo como el aceite de maní o las ciruelas de umeboshi.

Sésamo o ajonjolí: Tostadas se utilizan para condimentar ensaladas, panes y otras preparaciones. Es el ingrediente principal del gomasio.

T

Tahine o Tahini: pasta de sésamo o ajonjolí utilizada en la cocina del cercano oriente, en Grecia y Armenia. De color marrón claro, las mejores marcas son las que proceden de estos países. Se puede procesar con aceite o con agua, esto le cambia la textura final a la preparación y el sabor.

       Receta con aceite

  • Ingredientes
  • 1 taza de semillas ajonjolí (sésamo)
  • 1/4 taza de aceite neutro
  • Método
  • Calentar el horno  a 170ºC, esparcir las semillas en una fuente para horno y tostar durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando para que se doren homogéneamente pero que no queden color marrón oscuro por que dejará la pasta demasiado amarga. Dejar enfriar y procesar junto con la mitad del aceite en una procesadora de alimentos o licuadora. Agregar el resto del aceite y seguir procesando, ayudarse con una espátula o con una cuchara de madera, hasta conseguir una pasta. Se puede mantener en el refrigerador (heladera o nevera) durante varias semanas.

Tomillo: Hierba muy aromática, se utiliza en carnes vegetales e infusiones

V

Vinagre: líquido agrio proveniente de la fermentación de cereales, frutas, vino o alcohol. Su uso en la cocina es extenso y sirve para condimentar las comidas, disimular olores y como conservante. Pueden venir solos o aromatizados con romero u otras hierbas. Las variedades más utilizadas son:

  • Vinagre blanco o de alcohol: en la cocina se lo utiliza para vinagretas y para disimular olores fuertes como el de la soja texturizada y la harina de garbanzo, también para conservar alimentos.
  • Vinagre de vino: ocurre con la fermentación de esta bebida y es muy utilizado en la cocina europea
  • Vinagre de arroz: es el de sabor más suave y se usa para preparaciones de la gastronomía china y japonesa como el sushi por ejemplo.
  • Vinagre de manzana: utilizado como condimento en vinagretas y otras preparaciones saladas. Se utiliza también junto con la levadura química o polvo de hornear en pasteles y repostería o con masas fermentadas para acelerar el proceso de fermentación alcohólica en la mezcla. También para cuajar leche vegetal y preparar quesos.
  • Vinagre de Umeboshi: vinagre de la fermentación de las ciruelas japonesas de umeboshi, muy utilizado en la cocina macrobiótica por sus propiedades y sabor particular.
  • Vinagre de frutas en general: hay vinagre de piña, durazno o melocotón, uvas y otros.

W

Wasabi: es el polvo de un rábano japonés picante. Suele venir en polvo o crema. Se utiliza para acompañar sushi y para hacer bebidas fuertes sin alcohol.

Z

Zaatar: mezcla de especias como semillas de ajonjolí tostadas con sal y tomillo seco. exquisito para acompañar pizza, guisados, ensaladas y otras preparaciones.

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