Aceite y grasas vegetales

Aceites, margarinas y otras grasas vegetales

Aceites y grasas vegetales más importantes de la gastronomía. Se indica el punto de humeo lo que indica cuando el aceite comienza a quemarse por acción del calor. Los aceites pueden venir crudos, refinados, mezclados, de primera presión y diversos métodos de extracción.

Los más usados en nuestra cocina son

Aceite de aguacate
Esta fruta contiene mucha cantidad de grasa y se puede usar para freír o para aderezar preparaciones crudas y cocidas. Es muy usado en la cocina de centro América para freír por su abundancia pero también se usa en ensaladas como condimento. Rica en vitamina E
Aceite de colza
Posee un sabor suave que la hace ideal para freír y para aliñar ensaladas. Su alta proporción en omega 3 hace que su uso se extienda cada vez más. En los países nórdicos su uso es extendido. Su punto de humo es de 107ºC.
Aceite de chile
Se lo extrae del chile rojo picante y es muy apreciado en la cocina china como condimento.
Aceite de maní o cacahuate:
se utiliza en cocina asiática, tiene un aroma especial para usar con todo tipo de cereales y salteados. Se suele mezclar con otros aceites para aumentar su punto de humo. (crudo 160ºC, refinado 232ºC)
Aceite de sésamo
En la cocina naturista se lo utiliza crudo y tostado es un condimento esencial de la cocina asiática (crudo 177ºC, refinado 232ºC).
Aceite de coco +info
Se puede conseguir aceite de coco refinado o de primera prensión en frío. El refinado no posee olor a coco y se utiliza para hacer margarina y mantequilla vegana, se consigue en locales donde venden productos de la india. El aceite de coco de primera presión tiene aroma a coco y se lo usa en repostería cruda, se compra en herbolarios, dietéticas y casas de alimentos naturistas.
Aceite neutro
Se denominan así los aceites que tienen poco olor y sabor y no alteran el aroma de los alimentos, se los suele utilizar en repostería. El aceite de maíz, uva, soja, colza y girasol son generalmente denominados aceites neutros.
Aceite de girasol
Se utiliza para freír, guisar, aliñar, hornear, conservar, hacer sopas y salsas entre otros usos. (Crudo 107ºC, refinado 232ºC).
Aceite de maíz
Usos iguales a los del girasol. (Crudo 160ºC, refinado 232ºC)
Aceite de lino o linaza
Se consume crudo, hay que mantenerlo en la nevera (heladera) en un recipiente oscuro y tapado para que no pierda sus propiedades. (Crudo 107ºC)
Aceite de oliva
De color verde, sabor suave y aroma intenso se extrae de las aceitunas u olivas, es muy popular en todos los países de las costas del mar Mediterráneo. Existen diferentes variedades pero en general se las clasifica como

  • De primera presión en frío: no fueron sometidas a procesos químicos para la obtención del aceite y se utiliza solo la primera extracción. Se suele usar para condimentar y cocinar.
  • Extra virgen: generalmente se la utiliza para condimentar (160ºC)
  • Virgen: se la utiliza para condimentar y en otras preparaciones (216ºC)
  • Refinado: más utilizado para freír por su menor calidad y bajo precio (230ºC)
Aceite de soja:
Crudo es apreciado en la cocina naturista, refinado se lo utiliza para freír (crudo 160, refinado 232)
Aceite de uva:
Para freír en ensaladas y otras preparaciones. Tiene sabor neutro.
Mantequilla vegana:
En repostería y platos salados. Su textura y sabor son muy similar a la mantequilla de origen animal. Se consigue en algunas tiendas veganas especializadas. Margarina: utilizada para remplazar la mantequilla por ser más barata, es una mezcla de grasas. Algunas están mezcladas con leches y agua.
Margarina 100% o shortening:
Es la producida por una mezcla de aceites vegetales comestibles. Solo contiene grasa vegetal. Su olor y sabor son neutros debido a los procesos de refinación, blanqueo, hidrogenación y deodorización. Se la utiliza para repostería y en la elaboración de masas.
Manteca de cacao +info
Proveniente de la planta del cacao se utiliza para hacer chocolate blanco.
Margarina no hidrogenada:
Margarina que no ha sido sometida al proceso de hidrogenación.
Aceite de cáñamo:
Para aliñar ensaladas y para cocinar al vapor en la cocina naturista por su alto contenido de ácidos grasos esenciales (Crudo 165ºC).
Aceite de chía:
Aceite procedente de las semillas de chía se utiliza frio por sus cualidades nutritivas en aliños de ensaladas y preparaciones crudas. Mantequilla de cacahuete o de maní: se usa para preparaciones saladas y dulces por su textura y sabor. Se puede comer sola con pan o galletas.
Aceite de semillas de calabaza
Esta tomando mucha popularidad este aceite por su exquisito sabor y propiedades. Se lo utiliza para condimentar pasta, ensaladas y sopas.