Embutidos veganos sin gluten (parte 1)

15 Junio, 2016

Salame, salchichón primavera y morcilla, sin carne, aptos para personas celíacas y alérgicos a la soja.

A la hora de hacer embutidos veganos hay que tener varias cosas en cuenta y en este post voy a tratar de poner todo lo que fue surgiendo mientras experimentaba con esta mezcla sin gluten y sin soja que me pasó Mabel de Señor Conejo. Queda muy bien para usar directamente dentro de un sandwich, cortar rodajas gruesas y asarlas a la plancha o sartén y todos los usos que se te ocurran.

 

Ingredientes

Ingredientes para la base del embutido: arroz hervido, alubias u otra legumbre, harina de arroz y fécula o almidón de yuca (mandioca)

 

Hay que cocinarlos mucho tiempo así que recomiendo hacer mucha cantidad para aprovechar la energía que vas a gastar cocinando (gas o luz). Puedes congelar durante 6 meses toda la producción o dejar un poco de cada sabor para ir comiendo en la semana. Una vez hervido duran unos 8 o 10 días en la nevera, recordar que la proteína de las legumbres fermentan con facilidad. Si lo sientes baboso una vez que está días en la nevera desecharlo.

Salchichón, salami y morcilla vegana

Salchichón, salami y morcilla vegana

En estas recetas que queremos ganar textura y dureza es mejor usar aceite de coco porque cuando está frío se pone bien duro y esto ayuda a que el embutido tenga mejor textura. Usar aceite de coco neutra (sin sabor) o aceite normal, no te comas el coco si no consigues.

Envolver y atar: La masa se debe hervir por mucho tiempo así que envolver bien el embutido, presionar y compactar es muy importante. No importa si con tanto hervor el embutido se desata en el agua, quítalo del agua y de vuelta a la olla. Se debe usar papel film del más resistente que encuentres, yo compro uno en el Mercadona que dice resistente. Hay que darle muchas vueltas para que se hagan varias capas de film sino le puede entrar agua. Atar fuertemente con hilo de algodón o con lo que te apañes.

Embutido envuelto

Embutido envuelto listo para echar a hervir

Hervor del embutido: para hervirlo una vez bien envuelto y atado fuertemente (pedir ayuda a mamá) ponerlo en una olla con agua hirviendo durante 4 horas a fuego medio – bajo o mínimo y con la olla “semi tapada”. Dependiendo del grosor del embutido, yo los hago de 5 cm de diámetro y de 3. Te das cuenta que está listo porque por fuera queda bien duro cuando se enfría y no se desgrana al cortar. Siempre dejar enfriar antes de cortar.

Si quieres ahorrar tiempo de cocción y lo metes al microondas la superficie te quedará dura como una roca así que no te recomiendo usar el microondas o saltearte cocción.

Hirviendo las preparaciones

Hirviendo las preparaciones. Mejor poner varios dentro de una misma olla para ahorrar.

Durante el hervor puedes ver que el plástico se infla, no te preocupes no pasará nada, controla que le quede agua a la olla cada hora y echar un poco de agua caliente hasta cubrirlo si es necesario. También te conviene hacerlo rotar de vez en cuando para que el calor del fondo de la olla no derrita el plástico, si la olla no es buena tendrás que usar un difusor de calor, no queremos que el calor del metal de la olla suba la temperatura a más de 100 grados o romperá el film y entrará agua dentro. Si esto pasa vuelve a envolverlo y al agua de nuevo. Hierve, hierve y hierve!!!

Salchichón primavera

Salchichones y Mortadelas

Salchichones y Mortadelas diversas

Ingredientes

250 g de alubias rojas (porotos rojos, frijoles) hervidos. – 1/2 bote del mercadona

150 g de puré de arroz hervido

50 g de harina de arroz (o un poco más si la mezcla queda demasiado blanda o suave.

50 g de fécula de yuca o mandioca (o un poco más, mismo que arriba con la harina de arroz)

2 cdas de aceite (si tienes de coco neutro mejor, sino cualquiera)

1/3 taza de zanahoria cortada en cubos

1/4 taza de pimientos rojos asados troceados (secar con papel antes de incorporar a la masa)

1/4 taza de aceitunas troceadas o enteras

1/2 cdta de nuez moscada

1 y 1/2 cdta de sal

pimienta en grano y molida a gusto

aroma de leña o humo líquido a gusto

colorante rojo – opcional

caldo en polvo a gusto (opcional)

Método

Preparar la masa base de embutido haciendo un puré con las alubias y el arroz hervido y antes de echar las harinas mezclar con los condimentos y verdura troceada. Formar una masa que no se desarme integrando todo para que no queden partes secas. Dar forma al embutido y envolver en film, presionar bien para que no queden huecos y hervir como indico más arriba.

Tener mucho cuidado de no pasarse con el líquido por eso es importante filtrar el agua de las alubias antes de procesar y secar las aceitunas y los pimientos para que no incorporen agua a la masa.

Polvo de setas u hongos porcini o shiitake: Comprar setas shiitake o porcini secas y moler hasta obtener un polvo lo más fino posible, usar una cucharada en la preparación de los embutidos dará sabor umami y a carne.

Salami vegano sin gluten

Salami crudo

Salami crudo, antes de ser envuelto en film y echado al agua

Es la primera vez que hago algo estilo salami, pero no es muy diferente a un chorizo. Pensamos con Lluvi que sería bueno ponerle tomate seco para darle color, vino tinto, ajo y material para que haga la parte blanca como anacardos (castañas de cajú), almendras molidas o arroz hervido sin procesar. Yo eché de todo un poco.

250 g de alubias rojas (porotos rojos, frijoles) hervidos. – 1 bote del mercadona

150 g de puré de arroz hervido

50 g de harina de arroz (o un poco más)

50 g de fécula de yuca o mandioca (o un poco más)

2 cdas de aceite

30 a 50 g de tomates secos triturados

1 cda de pasta de concentrado de tomate (conserva de tomates)

2 cdas de vino tinto

2 dientes de ajo picados

1 cdta de pimienta negra en grano

1/2 cdta de pimienta negra en polvo

1/2 cdta de nuez moscada molida

1/3 taza de arroz hervido – opcional

ajo y cebolla en polvo

1 cda de aroma de humo

pimienta a gusto

1 cda de azúcar

1 sobre de saborizante para carne – de esos que vienen para meter la carne en bolsita – opcional o 1 cucharadita de polvo de setas porcini que le dará sabor a carne.

colorante rojo – opcional

3/4 cda de sal

1/3 taza de anacardos o almendras

Preparar igual que el anterior, echar todos los ingredientes e incorporar todo hasta que quede una masa compacta – mirar el vídeo. Hervir durante 4 horas a fuego mínimo con olla semi tapada.

 

Morcilla sin gluten

Morcilla vegana a la plancha

Morcilla vegana a la plancha

Este es el embutido que más me gustó de los que hice hasta ahora. Le puse cebolla seca, la verdad tendría que haberle puesto mucha más, solo le puse 1/3 de taza porque tenía miedo que no funcionase pero quedó muy bien. Esta morcilla es ideal para asar o hacer a la plancha en formato hamburguesa también queda súper rica o cortada en cubos y salteada. Probarla.

Ingredientes

500 g de alubias negras (porotos negros, frijoles) hervidos.

300 g de puré de arroz hervido

100 g de harina de arroz

100 g de fécula de yuca o mandioca

2 cdas de aceite

1/2 taza de cebolla seca

1 cda de cebolla en polvo

1/2 cdta de ajo en polvo

2 dientes de ajo

1 cda de azúcar

aroma de leña o aroma de humo a gusto

Receta de morcilla facil vegana

Receta de morcilla facil vegana

Método: Igual a los anteriores.

Esto ha sido todo, si tienen preguntas aquí me las hacen. En la próxima entrega haré Jamón de york vegano y cantimpalo.

Saludos y quiero ver esas fotos de embutidos!!

 

Comentarios del Face

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  • diuair 2 Diciembre, 2016 at 7:46 am

    ¡Hola Javier!

    ¿Ninguno lleva sal?

    ¡Gracias!

  • mutante 3 Octubre, 2016 at 4:12 pm

    Ayer tarde me puse a cocinar e hize un puñado de morcillas de las de la receta con gluten (aunque he variado la receta porque no me gusta mucho el sabor del gluten y he puesto mitad de éste y mitad de harina de arroz, a ver qué tal quedan), y una enorme con esta receta sin gluten. Ahora mismo acabo de comer un bocata de esta última con queso vegano, y tengo que quitarme el sombrero ante la receta. IMPRESIONANTE. Riquísima. La próxima vez he pensado ponerle algún fruto seco por el medio, tipo anacardo, que de seguro quedará de muerte.
    Ahora que ya sé que la cosa “pita” voy a hacer el resto de embutidos para tener variado por aquí.
    Esperando con ansia que postees algo tipo al jamón y al bacon!!!!!
    Muchas gracias, Javier!!!

    • Javier Guarascio 6 Octubre, 2016 at 5:04 pm

      Tenés que poner un trozo de esa morcilla en la plancha con una gota de aceite hasta dorar de ambos lados y comerla con un puré de patatas y ensalada!! mortal

  • veganiel 9 Septiembre, 2016 at 8:48 pm

    Hola Javier:

    de verdad no puedo creer lo delicioso que se ve todo lo que preparaste; solamente tengo un par de dudas. Es cocinar por 4 horas con los ojos cerrados? o hay que estar tentando de cuando en cuando para ver como van, y de ser así ¿como se deben de sentir? otra duda que me salio es si se puede hacer con fécula de maíz, y es que anteriormente para hacer tofu he buscado féculas de papa o de tapioca y no he podido encontrar =/

    • Javier Guarascio 22 Septiembre, 2016 at 1:49 pm

      Hola, lo mismo le pregunté a Mabel cuando me pasó la receta, pero si son de menor tamaño la cocción es menor, hay gente que me dice que los hace en una hora, a mi me quedan blandos.
      Piensa que un embutido lleva mucho tiempo de cocción en general cuando son grandes trozos. saludos

  • Pgrangel 1 Septiembre, 2016 at 10:45 am

    Hola Javier, Muchas gracias por la receta. Mi pregunta es la siguiente: Hay algo con lo que pueda reemplazar la Fecula de Yuca? Aca en el pueblo no la consigo por ningun lado… lo unico que encuentro es fecula de maiz. Y otra cosita.. como haces el puré de alubias y arroz? Gracias de antemano! Saludos

    • Javier Guarascio 4 Septiembre, 2016 at 11:49 pm

      Hola, puedes usar fécula de papa, es elástica hará más elástico el embutido. Puedes usar puré de mandioca o yuca.

  • Max power 29 Julio, 2016 at 10:19 pm

    Javier una consulta el papel film no es nocivo al exponerlo a alta temperatura al hervirlo? Me vino esa duda me encantaría poder hacer esta receta! También preguntarte si puedo usar arroz integral y/o harin de arro integral que acá en baires consigo

    • Javier Guarascio 4 Agosto, 2016 at 2:30 pm

      Hola Max,
      El papel film necesita mucha temperatura para derretirse, más de 100ºC en el agua no se puede superar esa temperatura por eso no habrá plástico en la mezcla, ni moléculas de plástico como leí por ahí.
      saludos

  • saritroka 27 Julio, 2016 at 9:18 pm

    Hola! Se pueden cocinar las 4 horas con vaporera? Normalmente hago así los chorizos y seitan y me queda bien. Gracias 😄

    • Javier Guarascio 4 Agosto, 2016 at 2:34 pm

      4 horas en vaporera es mucho tiempo, intenta menos tiempo y con embutidos más finos.

  • Tinta 26 Julio, 2016 at 8:35 pm

    Hola Javier
    Un par de cuestiones el arroz ¿vale basmati? ¿o japonés tipo sushi? ¿quizás este ultimo que es mas glutinoso o por el contrario quedará demasiado pegajoso? es que son los que tengo por casa, sino compro un paquete
    Los demás ingredientes ya los he comprado todo
    Y el problema es que no tengo batidora de mano, solo tengo la Blendtec no sé si la conoces tipo la Vitamix pero no creo que pueda con esa masa (no tiene el palo de empujar como la Vitamix) o un procesador de cocina (uno de Kitchenaid de esos que tiene un bol y cuchillas)
    ¿crees que lo puedo hacer con el procesador? quizás quede un poco más tosco o no ¿que opinas?
    Gracias

    • Javier Guarascio 4 Agosto, 2016 at 2:37 pm

      Hola, perdona la demora.
      Cualquier arroz vale pero para mi el arroz grano corto vale, el glutinoso también. Acuerdate de condimentar bien y probar el sabor antes de hervir. saludos y buenos embutidos veganos!

  • Karen 29 Junio, 2016 at 3:43 pm

    Hola Javi, ¿cómo estás? Antes que nada me gustaría darte las gracias por todo lo que haces por los animales y por nosotros. Quería preguntarte una duda, ¿es posible hacer los embutidos en olla express? No me animo a probar ya que en la receta explicas que ha de ser a fuego lento. ¡Mil gracias!

    • Javier Guarascio 4 Julio, 2016 at 11:10 am

      Hola, no lo he probado pero sospecho que explotará el embutido dentro con olla express. Hay gente que los hace más pequeños y ya me han contado que quedan bien.

      • plmosqueda 19 Julio, 2016 at 7:48 pm

        Hola Javier que tal?? felicitaciones por todo lo que haces, tienes muchisimas recetas y muy ricas. Te comento que en mi pais Venezuela es un poco dificil encontrar algunos ingredientes asi que improvise para hacer un embutido y probar. Use la base que comentas pero sustitui los granos por carne de soja(hidratada y bien seca despues, condimentada con algunas especias secas) y el aroma de leña lo cambie por un poco de polvo base para hacer salsas con mayonesa. Use sabor a tocineta. Hice un embutido como de 1/4 de kilo y aunque le falto un poco de sal le hice saltar los ojos a varios en casa jaja.

        Grcias y Exitos

        • Javier Guarascio 23 Julio, 2016 at 11:30 am

          Hola, gracias por escribir y felicitaciones por por apañartelas en Venezuela que está muy complicado por lo que se lee por aquí. Un abrazo grande y gracias por tus consejos.

  • spanishsteps 21 Junio, 2016 at 2:03 am

    Javier… no puedo creer lo que lograste!!! Te felicito y tratare de hacer estos embutidos deliciosos y saludables. El verdadero “fiambre” como le llamamos en Argentina es muy malo.
    Saludos!
    Spanish Steps (Susana)

  • Daniel 20 Junio, 2016 at 2:54 am

    Hola Javier. Muchas gracias por la receta. Es lo que siempre estuve esperando. Una pregunta: se puede reemplazar por otra cosa el vino blanco? Al no consumir nada de alcohol es lo único que me impediría hacer la receta. Y otra vez muchas gracias, el seitan adobado (matambre por mis tierras) es genial y les gusto hasta a los carnívoros.

    • Javier Guarascio 4 Julio, 2016 at 11:16 am

      Hola Daniel, el vino es tinto y pierde el alcohol al cocinarse, yo tampoco bebo.

  • marian50 18 Junio, 2016 at 6:18 am

    Javier muchas gracias por las recetas y por tu trabajo. Este finde me pongo a hacer los embutidos

    • Javier Guarascio 4 Julio, 2016 at 11:17 am

      Buenisimo Marian, anda contándome experiencias. Probé que al quinto día estaban más duros y dos semanas después los que no estaban congelados se pudrieron, les empezó a salir moho.

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