Curry y sus variantes. Polvos, pastas y recetas

21 octubre, 2013
curry

Curry de distintos tipos

El Curry (del tamil kari, “salsa”)  o curri es el nombre utilizado en occidente para definir una serie de platos elaborados con base en una mezcla de especias y condimentos. La mezcla resulta en una salsa picante, y ha sido desarrollado  en las cocinas asiáticas, del este  y sureste.

Existen algunos tipos diferentes de curry, pero  en general se trata de un polvo que está formado por cantidades variables de diferentes especias y hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, clavo, nuez moscada, mostaza, fenugreco, coriandro y cúrcuma, entre otros. Este último es uno de los ingredientes más importantes y es el que le da el color amarillo que lo caracteriza.

Cada cocinero prepara su propio curry, según la región y según lo que se vaya a cocinar o como lo haya aprendido. De ahí se deriva que existan distintos tipos de curry que se comercializan en el mercado. Algunos de los Curries que destacan son:

  • Curry estilo Madras: polvo de color amarillo rojizo por que contiene polvo de chile. Es muy picante y uno de los más utilizados.
  • Curry Suave: polvo de color amarillo ocaso, es el más comercializado en occidente debido a su sabor suave adaptado al paladar inglés. Contiene una mezcla de las siguientes especias en polvo; ají, albahaca, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, semillas de apio, coriandro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, semillas de hinojo, semillas de mostaza y nuez moscada destacándose el fenogreco, el coriandro y la cúrcuma como principales bases.
  • Curry verde: este curry no viene en polvo sino en pasta y se utiliza para platos de la cocina tailandesa. Es picante y de sabor alimonado.
  • Curry rojo: Pasta picante a base de chile rojo y otras especias.

Madras o curry en polvo de la India

Es el principal de todos. Se considera el más comercializado y consumido en todo el mundo. El curry de la India, también llamado curry Madras, es una mezcla de diversas especias que incluyen hojas de curry, comino, clavo, cúrcuma, cilantro, coriandro, canela, guindilla, hojas de laurel,  pimienta de Jamaica, pimienta negra y fenugreek. Se usa tradicionalmente para mejorar el sabor de salsas y alimentos. Dependiendo si su sabor es fuerte o picante, se usa 1 o 2 cucharadas de curry en polvo para cada preparación de salsa.  Se encuentran los siguientes niveles:

    • Mild : calidad de los curries delicados del Nordeste de la India.
    • Punjabi (semi picante): particularidad de los curries sin curcuma del Punjab, provincia del Pakistan.
    • Madras (picante): característica de los curries aromáticos de la region de Madras, en el Sudeste de la India.
    • Hot (extra picante): peculiaridad de los curries picantes del Sur de la India, aromatizados con especias odorosas.

Curry Africano en polvo

El Curry Africano se caracteriza por contener más picante que el curry de la India. Sus ingredientes incluyen ajo, jengibre, coriandro, semillas de comino, pimienta de cayena, abundante cúrcuma y chile picante en polvo. Este tipo de curry se utiliza para condimentar platillos de arroz, patatas  y salsas. Es muy picante.

Curry Tailandés

foto curry pasta

Curry verde, rojo y amarillo en pasta

En la cocina de Tailandia emplean diversos ingredientes de la zona en la elaboración de los curries, emplean la lima, el hierba limón (lemon grass), el galangal (jengibre azul) y la leche de coco, el resultado final es un curry más aromático que el indio, se le denomina “Pasta de Curry”.  Los curries tailandeses se describen a veces por su color; los curries rojos emplean chiles rojos mientras que los curries verdes emplean los chiles verdes bien picados. (ojo: prestar especial atención a los ingredientes del curry rojo que compres)

Los curries amarillos son muy similares a los curries indios, con abundante uso de cúrcuma (colorante amarillo) y comino en polvo. Los curries amarillos de Tailandia contienen por regla general patata.

Curry Chino

En China, el curry se hace al estilo de la India, al que se agregan aceite de oliva, ajo extra, pimentón, chile en polvo y jengibre. Esta mezcla de curry se utiliza para dar a verduras fritas, arroz, hongos o papas.

Curry de Malasia

El curry de Malasia es distinto a otros curries, ya que se le agrega pasta de tamarindo, hojas de laurel y lemon grass para darle sabor, además de las especias habituales del curry. Para reducir su sabor picante, se mezcla leche de coco en un plato sazonado con curry en polvo, dándole un sabor distinto.

Las 2 formas difieren ligeramente la una de la otra, el curry en polvo contendrá exclusivamente especias molidas, mientras que en una pasta encontraremos condimentos y hierbas mezcladas. Por eso, el curry en pasta suele ser más perfumado. Sin embargo, se conserva durante menos tiempo.

  ¿Puedo preparar mi propio curry?

Por supuesto que puedes y en Dimensión Vegana te enseñamos cómo. En primer lugar es importante que dispongas de un molinillo de café, una buena picadora y un mortero, puesto que la idea es crear un polvo muy fino que sea fácilmente soluble en la salsa.

Pasta de curry verde

  • Ingredientes
  • 3 Chiles verdes
    20 g de galanga
    5 dientes de ajo
    2 echalotes (chalota)
    ½ taza de cilantro picado
    5 hojas de lima kaffir frescas o congeladas
    2 bastones de Lemon Grass
    ½ cda de semillas de coriandro
    1 cdta de semillas de comino
    ¼ cdta de pimienta negra en grano
    1 cda de salsa de soja oscura (dark superior)
    ½ lima exprimida.

  • Método
  • Procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta muy densa que se pueda manipular con una cuchara. Conservar en frío.

 

Curry rojo en pasta: es la más picante de los curry clásicos Tai:

  • Ingredientes
  • 8 Chiles rojos secos
    1 cda de semillas de coriandro
    1 cdta de pimienta negra en grano
    2 varas de lemongrass cortadas en trozos
    4-6 hojas de lima kaffir frescas o congeladas picadas
    4 cdas de cilantro picado con rama y hojas
    2 cdas de galanga o jengibre fresco
    15 dientes de ajo
    3 echalotes picados (o cebollas pequeñas)
    5-10 Guindillas secas  (depende de lo picante que lo pretenda)
    1 cda de salsa de soja común
    1 cda de miso.
  • Método
  • Procesar todos los ingredientes en una picadora, o con minipimer, hasta obtener una pasta. Conservarla en un frasco, taper, o bote cerrado, se utiliza poca cantidad a la vez por lo que rinde varias preparaciones. 

Curry normal en polvo

Es muy fácil. Solo tienes que lograr moler al punto más fino, todos los ingredientes principales que te listamos a continuación y realizar la mezcla.

  • Ingredientes para curry.

    Ingredientes para curry.

    cúrcuma

  • pimienta
  • jengibre seco
  • cominos en grano
  • semillas de mostaza
  • pimienta de cayena o guindilla
  • hojas de laurel
  • semillas de hinojo
  • cardamomo
  • coriandro
  • clavo
  • fenogreco

Puedes elaborar también la pasta en una licuadora o batidora. Para esto, debemos añadir un medio líquido a nuestra preparación, aproximadamente un tercio de la misma. El líquido puede ser  agua, aceite, agua de tamarindo o leche de coco.

Por supuesto que en también te dejamos algunas recetas para que puedas practicar tu curry. Pronto añadiremos más, pero  a partir de estas puedes comenzar a crear tus ideas y desarrollar tu creatividad:

  • Tofu Thai Style
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