El Agar – Agar

10 octubre, 2013
Agar Agar en Bastones o Tiras.

Agar Agar en Bastones o Tiras.

El Agar-agar es un agente gelatinizante obtenido a partir de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas.

Es un excelente agente gelatinizante insípido. Incluso una concentración de 1 %, disuelto en agua caliente , es suficiente para lograr un buen gel.

El agar-agar alcanza su estado líquido a los 95 ° C, de modo que el gel es estable a temperaturas más altas que otras gelatinas y se solidifica a 45 ° C, permitiendo realizar preparaciones sin acceso a frío.

Entre las propiedades que se le otorgan al Agar se mencionan que se puede utilizar como un laxante, un supresor del apetito, gelatinizante vegano, espesante para sopas, en conservas de frutas, helados y otros postres, quesos vegetales, como un agente de clarificación en la elaboración de la cerveza artesanal y para el encolado de papel y telas.

Debido a la indigestión que pudiera producir se utiliza agar (en dosis mucho más altas que en los alimentos) como un laxante. Por esto es común encontrarlo en ensaladas en los restaurantes chinos occidentales, para potenciar la digestión rápida de los alimentos.  En Indonesia, se le atribuyen también efectos positivos contra la diabetes y la enfermedad cardíaca.

En la Unión Europea se emplea como un aditivo alimentario, un agente espesante, con el número E 406. El Agar-Agar se puede encontrar en tiendas asiáticas (principalmente chinas y japonesas), en herbolarios (de cultivo “ecológico”) y en casas de productos químicos y alimenticios, como Manuel Riesgo, en Madrid.

Está disponible en 3 presentaciones: en bastones, en escamas y en polvo.  Recomendamos usarlo en polvo para alcanzar una mayor eficiencia en la elaboración de tus postres y demás.

Postrecito de Frutas con Agar Agar.

Postrecito de Frutas con Agar Agar.

A continuación te mostramos las medidas básicas para utilizarlo:

En cocina:

  • Gelatina muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. agar-agar
  • Gelatina blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. agar-agar
  • Gelatina dura: 500 ml. líquido x 5 grs. agar-agar
  • Gelatina muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. agar-agar

En pastelería:

  • Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas  x 2 grs. agar-agar
  • Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. agar-agar
Decoración con Agar Agar, Torta Paleo Bosque Vegano.

Decoración con Agar Agar, Torta Paleo Bosque Vegano.

Entre las recomendaciones para su uso, podemos mencionar que es importante hervirlo durante 2 minutos como mínimo, para que se funda hasta su estado líquido y se mezcle bien con el medio líquido a absorber.

También es recomendable no mezclar con ingredientes fríos una vez disuelto en la preparación, pues no se logra la textura deseada. La forma correcta de usarlo es  añadir los ingredientes fríos a la preparación mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor.

En términos generales, esta sería la secuencia de uso:

  1. Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche de soja, jugos de frutas)
  2. Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no se formen  grumos de Agar.
  3. Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para evitar que el Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el medio.
  1. Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.
  2. Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará a partir de los 45ºC.

 

 

Quesitos de Almendra especiados, utilizando Agar Agar.

Quesitos de Almendra especiados, utilizando Agar Agar.

 

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