Bizcocho esponjoso sin huevo

6 Abril, 2015

Estuve encerrado en la cocina unas 6 horas probando esta receta de bizcocho o bizcuchuelo, aprovechando las maravillosas propiedades del agua del hervido de las legumbres, o aquafaba, que como hemos visto en el post anterior batiendo este líquido se transforma en un excelente sustituto de las claras del huevo, incluso para hacer merengue y en todas partes donde usabas claras. A pillar los viejos libros de repostería de tu madre o de tu abuela y hacer las tortas básicamente reemplazando las claras por aquafaba.

Bizcochuelo o bizcocho vegano

Bizcocho esponjoso sin huevo

Estoy también probando otras recetas que originalmente llevan claras de huevo y viendo cuál es la técnica de reemplazo correcta, hay muchos foros de discusión sobre el aquafaba que les recomiendo visitar ya que hay un batallón de cocineros y reposteras veganas trabajando en este topic, solo poner aquafaba en google y descubrirán un mundo de posibilidades. Yo me incliné por ir probando los viejos métodos de la repostería tradicional y desde ahí encontrarle el punto justo, es cosa de investigar, esto es nuevo y desde ahora en adelante hay que probar técnicas nuevas para mejorar.

Esta es mi receta típica de bizcochuelo que estoy haciendo desde hace un par de años, no estaba en el blog así que acá la comparto, la única diferencia es que siempre en vez de usar el aquafaba he estado usando el egg-.replacer en polvo, exáctamente las mismas cantidades o sea, 3 cucharitas de egg replacer que bato junto a 1/4 taza de leche de soja para generar una espuma, ahí voy agregando el resto de la leche (los 600 ml del video) y todos los demás ingredientes de la misma forma, como verán la técnica es la misma y se obtiene un excelente bizcochuelo esponjoso.

Ingredientes

(Para un molde de 22 cm. de diámetro)
180 ml. de aquafaba – líquido de hervido de legumbres
70 ml. de aceite neutro – girasol,  maíz
250 grs. de azúcar
200 ml. de bebida vegetal – soja,  almendras,  arroz
225 grs. de harina leudante – (bizcochona,  blancaflor)
Pizca de colorante amarillo o cúrcuma para dar color
1 cdta. de esencia de vainilla
Ralladura de 1 limón

 

Método

Batir el aquafaba a mano o en batidora eléctrica hasta montarla a nieve, a en batidora eléctrica toma unos 5 minutos a alta velocidad. Comprobar que no quede líquido en el fondo al terminar de batir, si es así seguir batiendo hasta montar bien. Agregar batiendo constantemente el aceite, azúcar, colorante y resto de los ingredientes. Al final agregar la harina e incorporarla suavemente con una espátula o con la velocidad más baja de la batidora para que no se rompan las burbujas.

Hornear a 175ºC durante 35 minutos en horno precalentado o hasta que esté dorado. Pinchar con un cuchillo limpio y seco para comprobar que no está crudo, Ya saben, si el cuchillo no sale seco quiere decir que está crudo.

También ven en el video que he cometido unos errores normales al hacer un bizcocho como abrir la puerta del horno, pincharlo varias veces para ver si está cada 1 minuto… pues acá les dejo una lista de errores comunes a tener en cuenta a la hora de hacer una torta esponjosa y luego les dejo la receta que en el vídeo la hice multiplicada por 3 porque es mi base del tiramisú:

Conoce tu horno: cada horno es diferente y toman distintos tiempos en alcanzar las temperaturas, las primeras veces puede ser frustrante. Compra un termómetro para medir bien la temperatura del horno, es una buena inversión antes de que tires a la basura muchas tartas (o decidas hacer cakepops con las malas experiencias)

Calentar el horno antes de empezar a batir así tendrá tiempo suficiente para alcanzar la temperatura correcta.

No abrir la puerta si veo que no empieza a dorarse la superficie de la torta, al menos esperar los primeros 35 minutos sin tocar nada!

Usar papel de horno para la parte del fondo hace que la tarta salga 100% segura del molde.

Batir los ingredientes en el orden correcto y controlar la textura de la masa, si las ves muy líquida incorpora un poco más de harina poco a poco, si está demasiado densa pues bebida vegetal.

 

La incorporación de la harina a la mezcla es muy importante que se haga lentamente y batiendo muy muy despacio. Si bates fuerte la harina romperá las burbujas que has conseguido y la masa se aplastará, recuerda que lo importante es que las burbujas lleguen vivas al horno y se mantengan infladas hasta que la harina se cocine y queden con esa forma!!! si ves que has batido demasiado y casi no ves burbujas en la masa echa un poco de vinagre de manzana o de cremor tártaro para generar gas y que vuelvan a surgir, también funciona agregando una cucharadita de bicarbonato.

Llevar la masa al horno inmediatamente!!! Qué estas esperando???? mete la masa antes que las burbujas se empiecen a romper, tanto has trabajado para generar espuma y si te quedas mirando el techo la masa se aplastará rápidamente y cambiará el volumen.

bizcocho apelmazado

bizcocho apelmazado, ERROR: abrir demasiadas veces el horno producto de la ansiedad

Dejar enfriar bien antes de cortar la tarta: primero se deja enfriar dentro del molde unos 10 0 15 minutos, luego se enfría en una rejilla enfriadora. Si el bizcocho se corta en caliente los riesgos de que se rompa son altísimos, también la masa caliente forma apelmazamiento al pasar el cuchillo. Esperar siempre a que esté bien fría para cortarla, mirar bien la parte cortada de la foto de la torta y verán porque lo digo. Yo no esperé, se dieron cuenta?

Ahh otra cosa, esta receta va como piña para hacer vainillas, los argentinos me entienden, solo compren el molde de vainillas y usar la misma masa, ya haré un post dedicado.

Bueno, ya los tengo que dejar porque tengo mucho que cocinar para Rizoma. A los que quieran comprar bolsitas de filtrado en la web pues ya no tengo porque Malala Fontán (la que cose las bolsitas) ha dejado de enviármelas porque está enojada conmigo, tendremos que esperar a que se le pase lo chiflada, aunque creo que nunca será, a ver si conseguimos otro proveedor de bolsitas de filtrado más serio 😛

 

Comentarios del Face

También te puede gustar

  • Daian 2 Octubre, 2016 at 3:31 am

    Hola Javier como va?
    Una pregunta: Al batir todo tanto tiempo, incluso después que le echaste el harina ¿no rompe las burbujas de aire? A lo último veo que le das con todo al batidor ja.

    • Javier Guarascio 6 Octubre, 2016 at 5:12 pm

      Hola, si tienes razón, bate menos que yo rompí todo

      • Daian 30 Octubre, 2016 at 10:24 am

        Ok,gracias!
        Otra cosa: ¿el merengue de garbanzo un poco se baja igual porque no resiste mucho el calor cierto? ¿o solo a mi me pasa? :p

        • Javier Guarascio 30 Octubre, 2016 at 4:09 pm

          para que no se baje yo uso goma xantana, igual queda bien si lo bates al punto y usas la temperatura necesaria.

  • Marina 6 Mayo, 2015 at 3:17 am

    esta receta es geniaaal, la hice ya 3 veces con diferentes variantes de sabor (agregando a la leche vegetal cosas distintas; banana, chocolate, y zanahoria) y va re bien. La última para probar la hice con azucar mascabo y harina integral superfina, y un poco de bicarbonato y limón para que leve. y levó! no woooooooho, pero sí levó un poco, y está esponjosa y muy rica. viva el garbanzo y LDV!

  • mrnaiqi 24 Abril, 2015 at 9:30 pm

    Nunca había visto algo tan sorprendente !
    Muchas gracias por compartir este conocimiento con la comunidad!
    Aguante la dimensión vegana, sos un grande !
    Felicitaciones por el emprendimiento, un gran blog y unas lindas cabezas atras. saludos desde Uruguay! 🙂

  • ivon 9 Abril, 2015 at 2:45 am

    Me resulta fascinante como con pocas cosas se logran delicias!

    de a poco nos estamos involucrando en este tema y este blog me cambió la vida. sigan asi, ya puse en practicas varias cosas y resultaron ser exquisitos!!

    saludos desde Argentina, Santa Cruz 😉

    • Javier Guarascio 14 Abril, 2015 at 10:25 pm

      Wow Santa Cruz, una vez estuve en febrero, eran las 11 de la noche y estaba el sol <3
      gracias por comentar 🙂

  • gabrielafernanda 7 Abril, 2015 at 9:12 pm

    eres una maquina!! mil gracias por tanta dedicacion!! desde que conoci este blog se ha convertido en mi pilar… GRACIAS!

    • Javier Guarascio 8 Abril, 2015 at 2:43 pm

      gracias gabriela, si lo haces pasame datos de tus resultados

      • gabrielafernanda 16 Abril, 2015 at 8:45 am

        Hola javi! lo hice ayer! el merengue del agua de garbanzos me quedo espectacular! pero luego el bizcocho no me quedo muy bien… 🙁 me quedo como apelmazado… creo q hice algo mal… no se que… jejejejeje la semana que viene lo intentare otra vez y te cuento a ver que tal! estaba pensando tambien en hacer una receta q tengo de muffins de zanahora, de cuando no era vegana, que lleva claras de huevo montada y pensaba en hacer la receta exactamente igual pero reemplazar las claras de huevo por agua de garbanzos montada… lo q no se como reemplazar la yema q tambien lleva… mil gracias por tus recetas! en cuanto lo pruebe otra vez te cuento! un abrazo!

        • Javier Guarascio 19 Abril, 2015 at 5:16 pm

          Hola Gabriela, hacé la receta de la zanahoria tal cual pero con los garbanzos.
          El problema del bizcocho puede ser el horno, demasiado caliente, o que la receta mia está mal. Lo he estado pensando esta semana y también hice mas pruebas y creo que los ingredientes están bien pero lo que está mal es el procedimiento.
          En vez de hacerlo como digo yo primero mezclá el aceite y el azúcar y luego la leche de soja y lo liquido, montas el punto nieve y lo incorporas todo. Por ultimo agregas la harina poco a poco. prueba de esa forma pero ya te digo horno bajito. saludos

          • gabrielafernanda 23 Abril, 2015 at 5:18 pm

            ok! perfecto! esta semana lo pruebo y te cuento! por cierto, el orden en la de zanahoria que te digo es el siguiente: mezclas todo lo liquido por un lado, todo lo seco por otro, despues mezclas lo liquido y lo seco juntos, y por ultimo lo unico q falta es agregar el merengue, que se va agregando con espatula de a poco a todo lo demas… igual este orden tambien sirve para esta receta… lo intentare! primero como me decis vos y despues asi como te cuento…
            el otro dia fuimos a Rizoma otra vez… madre mia! que deliciaaaa!!! si habia algo mejor q hacer tus recetas era comerlas hechas por vos!! que placer!! todo exquisiiiiiitooo!! mil gracias por tanto arteeee! 😀

          • Javier Guarascio 27 Abril, 2015 at 8:05 pm

            Hola Gabriela. En serio viniste? que bien!! muchas gracias. La verdad nos estamos esforzando mucho para que la comida salga buena y pensamos hacerla cada día mejor.
            Abrazos

    Si usas este sitio quiere decir que estás de acuerdo con las normas de cookies. No utilizamos los datos para nada. No enviamos emails ni Spam. Esto lo ponemos porque es obligatorio. Más info

    La configuración de cookies en este sitio web está configurada para "permitir cookies" para ofrecerle la mejor experiencia de navegación posible. Si continúa utilizando este sitio web sin cambiar la configuración de cookies o hace clic en "Aceptar" a continuación, está dando su consentimiento.

    Cerrar